La fideuà és un d'aquells plats capaços de conquerir qualsevol taula, però aconseguir que quedi saborosa, melosa i amb el fideu al seu punt no sempre resulta senzill. Encara que molts la relacionen únicament amb la cuina valenciana, darrere d'aquesta recepta hi ha una tècnica que marca la diferència entre un resultat correcte i un altre memorable.
El seu origen se situa a Gandia, on la tradició atribueix la seva creació al cuiner Gabriel Rodríguez Pastor, que va substituir l'arròs per fideus a bord de l'embarcació Santa Isabel. Aquella improvisació va acabar convertint-se en un dels plats més representatius de la gastronomia mediterrània.
La recepta que prepara Jordi Cruz
Ara ha estat Jordi Cruz, xef amb diverses estrelles Michelin i jurat de MasterChef, qui ha compartit al seu perfil d'Instagram la seva particular manera de preparar aquest plat. El cuiner aposta per un fideu més gruixut, similar al utilitzat en els tradicionals fideus a la cassola, perquè aporta més textura al conjunt.
El xef insisteix que l'èxit no depèn tant dels ingredients principals com de la base. "Amb un bon brou, un sofregit potent i el fideu ben treballat, els podeu tunejar com vulgueu", explica. També proposa enriquir la recepta amb costella o carabiners i acabar-la amb allioli i brots frescos, assegurant que "l'endemà està fins i tot més bona".
El gruix del fideu sí importa
Un dels dubtes més habituals és quin tipus de fideu utilitzar. Els experts coincideixen que els més recomanables són els números 3 o 4, ja que absorbeixen millor el brou sense perdre la seva estructura durant la cocció.
Els fideus més fins, com el número 2, també poden utilitzar-se, encara que requereixen menys temps de cocció perquè absorbeixen el líquid amb més rapidesa. Triar un gruix excessiu, en canvi, dificulta que el sabor penetri correctament a la pasta.
El fumet i el sofregit, dos passos decisius
Si hi ha dos elements que determinen el resultat són el fumet i el sofregit. Els especialistes recomanen preparar el brou amb peix fresc i morralla, un conjunt de peixos de roca molt utilitzats a la cuina mediterrània per la intensitat del seu sabor.
Pel que fa al sofregit, els ingredients bàsics són ceba, all, tomàquet natural i pebre vermell dolç. Aquest últim exigeix especial cura perquè es crema amb facilitat, per la qual cosa convé incorporar el tomàquet immediatament després per evitar que amargui la preparació.
La proporció del brou i el temps de cocció
Un altre aspecte clau és respectar la quantitat de brou. La proporció més utilitzada és de dues parts de fumet per una de fideus, el que equival aproximadament a 200 o 250 mil·lilitres de brou per cada 100 grams de pasta.
Respecte a la cocció, la fideuà sol necessitar entre vuit i deu minuts a foc viu. Jordi Cruz, però, opta per acabar-la al forn a 200 graus durant uns 11 o 12 minuts, una tècnica que ajuda a assecar lleugerament el fideu i concentrar encara més el sabor.
Amb una bona matèria primera, un brou elaborat amb paciència, un sofregit ben treballat i el tipus de fideu adequat, la fideuà demostra que no necessita ingredients complicats per convertir-se en un plat rodó. Precisament aquí resideix el secret d'una recepta que, gairebé un segle després del seu naixement a Gandia, continua conquerint cuines dins i fora d'Espanya.
Recepta de la fideuà
Aquesta és la recepta de la fideuà de Jordi Cruz:
Ingredients
- 750 g fideu gruixut per a fideuà
- 500 ml oli suau
- 250 g sofregit per a arròs/ fideuà
- 3 litres de brou per a arròs/ fideuà
- Sal
Pas 1
Agafem els fideus una mica gruixuts, que no siguin molt fins, i els anem a fregir. "Treballarem fins que el fideu agafi aquest bonic to daurat", diu el xef.
Pas 2
Un cop els fideus adquireixin el to daurat, els colarem i reservarem, per separat, els fideus i l'oli. "L'oli ha quedat net i estupend" conta Jordi Cruz, i mentre deixarem que els fideus escorrin bé "perquè tota la grassa sobrant precipiti".
Pas 3
Posem la nostra cassola al foc i afegim entre 250 i 350 grams de sofregit. "Deixa que agafi temperatura i sabor", explica el cuiner.
Pas 4
Després de retirar dels fideus tota la grassa possible mitjançant el colat, els afegim a la cassola on hi ha el sofregit. "Donem dues voltes per barrejar tot bé", conta.
Pas 5
Quan els fideus i el sofregit estan ben barrejats, els mullem amb els 3 litres de brou que teníem preparat. "3 litres per 750 grams de fideus torrats", diu Jordi Cruz.
Pas 6
Barregem bé amb el brou i provem per veure si cal afegir una mica de sal. "Ja porta sal de totes les elaboracions anteriors, així que prova abans de rectificar la sal", aconsella el xef.
Pas 7
Quan comenci a bullir, he de tenir el forn preescalfat a 180º i el pugem a 200º per enfornar-lo durant 11-12 minuts.
Pas 8
Un cop fora del forn, dona-li un últim toc de calor al foc per assecar el fideu, deixa reposar i està llest per gaudir-lo.