Els jutges del conegut concurs culinari televisiu MasterChef, Pepe Rodríguez i Jordi Cruz, han dictat sentència sobre una de les receptes més populars de l'estiu al nostre país.
La clau per aconseguir una textura perfecta està en respectar les proporcions dels ingredients base i no rebaixar la barreja sota cap concepte.
Aconseguir aquesta cremositat tan característica de la nostra gastronomia sol ser el gran repte dels aficionats a les cuines de casa. Seguint les directrius dels professionals dels fogons, s'eliminen els errors habituals de fluïdesa i es garanteix un sabor summament potent.
Les mesures exactes
El veritable èxit culinari per aconseguir el millor salmorejo passa per reunir 1 kg de tomàquets madurs com a pilar fonamental de la preparació.
A aquesta base vegetal s'hi afegeixen 200 g de pa amb bona molla, preferiblement del dia anterior, i 100 ml d'oli d'oliva verge extra. Aquestes quantitats exactes asseguren l'equilibri perfecte entre l'acidesa vegetal, el cos del blat i l'untuositat del greix.
El truc d'en Pepe
Per assolir l'excel·lència i aconseguir el millor salmorejo, el plat fusiona els dos mètodes dels xefs.
El procés comença amb el secret de Pepe Rodríguez, basat en la tradició i el repòs. Primer, es renta bé el 1 kg de tomàquets tipus pera, que han d'estar madurs, i es trossegen sense necessitat de pelar-los.
A continuació, talla els 200 g de pa de pagès que tingui una bona molla en trossos mitjans. Pela el gra d'all i talla'l per la meitat al llarg per retirar el germen central, aquell fil verd de dins; un pas vital si vols evitar que l'ingredient et repeteixi durant tota la tarda.
El repòs del suc
En un bol gran, introdueix els tomàquets trossejats, el pa, l'all i els 10 g de sal. Remena una mica amb les mans o una cullera perquè els ingredients entrin en contacte, tapa el bol i posa'l a la nevera.
Després es deixa reposar a la nevera entre una i dues hores perquè la molla s'estovi de manera natural amb els propis sucs del tomàquet.
Aquest pas de l'antiga escola hidrata el pa sense aportar aigua externa, concentrant els sabors de l'horta d'una manera meravellosa per aconseguir el millor salmorejo.
El secret d'en Jordi
Després entra en joc el secret de Jordi Cruz i la seva obsessió per la tècnica: la barreja es tritura a màxima potència durant diversos minuts i, després, s'hi aboca l'oli d'oliva verge extra a poc a poc en forma de fil amb la batedora en marxa.
Treu el bol de la nevera i aboca tot el seu contingut en una batedora de got d'alta potència o robot de cuina.
Tritura a màxima potència durant 3 o 4 minuts per aconseguir una base completament fina i homogènia. Ara redueix la velocitat a nivell mitjà i, amb la batedora en marxa, ves abocant els 100 ml d'oli d'oliva verge extra, molt a poc a poc, en forma de fil continu, permetent que la barreja emulsioni.
La finor extrema
En aquest punt del cuinat, pots afegir-hi un raig de vinagre de Xerès si t'agrada aquest toc d'acidesa.
D'aquesta manera s'aconsegueix una emulsió perfecta i una textura sedosa d'alta cuina que transformarà completament la teva percepció d'aquest plat tradicional.
Per a una finor extrema, molt a l'estil de Jordi Cruz, passa el salmorejo per un colador per eliminar qualsevol rastre de pell o llavor que hagi pogut escapar de les ganivetes. Torna el salmorejo a la nevera fins al moment de servir perquè adquireixi la seva temperatura idònia i estigui ben fred.
Ingredients
- 1 quilo de tomàquets pera (molt madurs i vermells)
- 200 g de pa de pagès (amb bona molla)
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 gra d'all
- 10 g de sal
- Un raig subtil de vinagre de Xerès
Pas 1
Renta bé els tomàquets i trosseja'ls en quarts (no cal pelar-los)
Pas 2
Talla els 200 g de pa de pagès en trossos mitjans
Pas 3
Pela el gra d'all i talla'l per la meitat al llarg per retirar el germen central (el fil verd de dins). Així evitaràs que repeteixi
Pas 4
En un bol gran, introdueix els tomàquets trossejats, el pa, l'all i els 10 g de sal
Pas 5
Remena una mica amb les mans o una cullera perquè els ingredients entrin en contacte
Pas 6
Tapa el bol i posa'l a la nevera durant 1 hora
Pas 7
Treu el bol de la nevera i aboca tot el seu contingut en una batedora de got d'alta potència o robot de cuina
Pas 8
Tritura a màxima potència durant 3 o 4 minuts. Has d'aconseguir una base completament fina i homogènia
Pas 9
Redueix la velocitat a nivell mitjà i, amb la batedora en marxa, aboca els 100 ml d'oli d'oliva verge extra, molt a poc a poc, en forma de fil continu
Pas 10
Pots afegir un raig subtil de vinagre de Xerès
Pas 11
Per a una finor extrema, passa el salmorejo per un colador per eliminar qualsevol rastre de pell o llavor
Pas 12
Torna el salmorejo a la nevera fins al moment de servir perquè estigui ben fred
Pas 13
Serveix-lo en plats fondos i decora la superfície amb ou dur picat, unes làmines de pernil ibèric i unes gotes d'oli d'oliva verge extra
Prova-ho a casa
Si et ve de gust gaudir d'una recepta perfecta durant els dies d'estiu a casa teva, pots començar buscant productes de bona qualitat. Assegura't de pesar tots els ingredients abans d'encendre la batedora.
Pots ajustar el punt de sal al final del procés segons les teves preferències. Gaudeix d'una de les preparacions més fàcils de la temporada i comprova com el coneixement dels experts transforma la teva cuina aconseguint el millor salmorejo.