L'arròs a banda és un dels plats més representatius de la costa llevantina. Encara que avui ocupa un lloc destacat en restaurants i celebracions familiars, els seus orígens estan molt lluny del luxe i la sofisticació.
La recepta va néixer entre els pescadors alacantins, que aprofitaven el peix de menor valor comercial per alimentar-se durant les llargues jornades al mar. Amb aquesta morralla elaboraven un brou intens que acabaria convertint-se en l'ànima del plat.
Un origen humil
La clau d'aquest arròs sempre va ser l'aprofitar. Els pescadors reservaven les millors captures per vendre-les i utilitzaven les peces més petites, espinoses o difícils de comercialitzar per preparar un fumet carregat de sabor.
Amb aquest brou cuinaven l'arròs i servien el peix per separat. Precisament d'aquí prové el nom d'“a banda”, una expressió valenciana que significa “a part” o “a un costat”.
De les barques als restaurants
Amb el pas dels anys, l'arròs a banda va abandonar les embarcacions pesqueres i va arribar a les cuines de terra ferma. La recepta va anar evolucionant sense perdre la seva essència marinera.
Als brous tradicionals van començar a incorporar-se ingredients com sípia, gambes o rap, mentre que l'allioli artesanal va acabar convertint-se en l'acompanyament imprescindible. Avui forma part del patrimoni gastronòmic valencià juntament amb la paella, la fideuà o l'arròs al forn.
El brou que marca la diferència
Si hi ha un element que determina el resultat final és el fumet de peix. Els experts coincideixen que el sabor de l'arròs depèn directament de la qualitat del brou emprat.
Per aconseguir un resultat equilibrat, la proporció tradicional sol situar-se entorn de dues parts i mitja de brou per cada part d'arròs. El fumet s'ha d'afegir molt calent perquè el gra absorbeixi correctament tots els matisos del peix.
Els detalls imprescindibles
Més enllà del brou, existeixen diversos ingredients que ajuden a definir la personalitat d'aquest plat. Un d'ells és la nyora, un pebrot sec molt utilitzat al sud-est espanyol que aporta profunditat i un característic toc dolç.
També resulta fonamental el safrà, responsable tant del color com de bona part de l'aroma de l'arròs. La seva presència continua sent una de les senyes d'identitat de les receptes tradicionals del litoral valencià.
El valor del repòs
Un altre dels secrets menys coneguts apareix al final de l'elaboració. Un cop apagat el foc, l'arròs necessita uns minuts de descans abans de servir-se.
Aquest breu repòs permet que el gra acabi d'absorbir la humitat restant i assoleixi la textura adequada. És un gest senzill, però decisiu per aconseguir un arròs a banda equilibrat i ple de sabor.
Convertit ja en un clàssic de la cuina mediterrània, aquest plat demostra que algunes de les millors receptes neixen de la necessitat. El que va començar com una solució enginyosa dels pescadors s'ha transformat en una de les majors joies gastronòmiques del Llevant espanyol.
Recepta de l'arròs
Aquesta és la recepta de l'arròs a banda:
Ingredients
- Arròs bomba, 320 g (80 g per persona)
- Brou de peix casolà, 800 ml
- Tomàquet madur ratllat, 150 g
- All, 2 dents
- Nyora seca, 1 ud
- Safrà en pols, 1 sobreet
- Pebre vermell dolç, 1 culleradeta
- Oli d'oliva verge extra, 4 cullerades
- Sal, al gust
- Per al brou de peix
- Morralla o peix de roca, 500 g
- Caps i espines de peix (rap, lluç), 300 g
- Ceba, 1 ud
- Patata, 1 ud
- Llorer, 1 fulla
- Aigua, 1,5 l
- Sal, una mica
Pas 1
Prepara el brou de peix. En una olla gran, posa-hi la morralla, els caps i espines, la ceba pelada i partida per la meitat, la patata pelada i sencera, la fulla de llorer i una mica de sal.
Pas 2
Cobreix amb l'aigua freda i porta a ebullició. Baixa el foc i deixa coure a foc suau durant 30 minuts, escumant de tant en tant. Cola el brou amb un colador fi i reserva'l calent. Reserva també els trossos de peix que tinguin més carn.
Pas 3
Escalfa l'oli d'oliva en una paella o paella ampla a foc mitjà. Afegeix-hi la nyora oberta (sense llavors), els alls laminats i el tomàquet ratllat. Cuina remenant durant 5 minuts fins que el tomàquet perdi tota l'aigua i tinguis un sofregit concentrat.
Pas 4
Incorpora l'arròs bomba i sofregeix-lo amb el sofregit durant 2 minuts, remenant sense parar, per nacarar bé el gra. Espolvorea el pebre vermell dolç i el safrà, remou ràpidament perquè no es cremin i s'integrin.
Pas 5
Aboca el brou de peix calent de cop. Reparteix l'arròs amb una cullera perquè quedi en una capa uniforme, puja el foc a màxima potència durant 5 minuts i després baixa a foc mitjà. Cou durant 18-19 minuts en total, sense remenar.
Pas 6
Quan s'acabi el temps, apaga el foc, cobreix la paella amb un drap net i deixa reposar 5 minuts. Serveix amb allioli casolà i els trossos de peix a part.