Els ous durs formen part d'infinitat de receptes. S'utilitzen en ensaladilles, amanides, aperitius o farcits i destaquen per la seva facilitat de preparació i el seu valor nutricional.
No obstant això, existeix una tasca que sol posar a prova la paciència de molts cuiners. Pelar-los sense danyar la clara continua sent un dels problemes més freqüents tant a les llars com a les cuines professionals.
Un problema molt comú
La situació es repeteix constantment. La closca sembla resistir-se, petits fragments de clara es desprenen i la superfície de l'ou acaba plena d'irregularitats.
Encara que el sabor no es veu afectat, el resultat estètic canvia per complet. Quan els ous es serveixen sencers o formen part d'una presentació cuidada, qualsevol imperfecció resulta molt més visible.
L'explicació científica
La causa d'aquest problema no està únicament en la closca. Entre aquesta i la clara existeix una fina membrana interior que exerceix un paper fonamental durant la cocció.
Segons explica el Departament d'Agricultura dels Estats Units (USDA), els ous molt frescos solen ser més difícils de pelar perquè la membrana roman més adherida a la clara. A mesura que l'ou envelleix lleugerament, el procés resulta més senzill. A més, la cambra d'aire interna augmenta de mida i facilita la separació de les capes.
El consell de Jordi Cruz
Per evitar aquest inconvenient, el xef Jordi Cruz recomana incorporar dos ingredients habituals a l'aigua de cocció: una cullerada de sal i un petit raig de vinagre.
Es tracta d'una tècnica senzilla que no modifica el sabor de l'ou i que pot ajudar a obtenir una superfície molt més uniforme després de retirar la closca.
Què passa durant la cocció
El vinagre conté àcid acètic, un compost que interactua amb la closca, formada principalment per carbonat càlcic. Diversos estudis sobre química alimentària han demostrat que els mitjans lleugerament àcids poden debilitar parcialment l'estructura externa de l'ou.
A més, si es produeix una petita esquerda durant la cocció, el vinagre afavoreix una coagulació més ràpida de les proteïnes de la clara, reduint la pèrdua de contingut a l'aigua. Aquesta recomanació també apareix recollida per diferents organismes especialitzats en divulgació alimentària.
El paper de la sal
La sal també exerceix una funció important. Encara que els seus efectes són més limitats que els del vinagre, contribueix a millorar el comportament de la clara quan es produeix alguna fissura a la closca.
La combinació d'ambdós ingredients genera unes condicions més favorables per obtenir ous amb una superfície més neta i fàcil de pelar un cop finalitzada la cocció.
El pas que molts obliden
Tan important com la cocció és el refredament posterior. Nombrosos experts coincideixen que introduir els ous en aigua gelada immediatament després de coure'ls millora notablement el resultat final.
L'American Egg Board, organització de referència en investigació i divulgació sobre l'ou, explica que el refredament ràpid ajuda a detenir la cocció i afavoreix la separació entre la clara i la membrana interior. Això facilita el pelat i evita que aparegui el característic voraviu verdós al voltant del rovell.
Una solució a l'abast de qualsevol
El més cridaner d'aquest mètode és que no requereix utensilis especials ni coneixements avançats de cuina. N'hi ha prou amb incorporar dos ingredients que solen estar presents en qualsevol rebost.
Per això, un gest tan simple com afegir sal i vinagre a l'aigua, unit a un posterior bany d'aigua gelada, pot marcar la diferència entre un ou ple d'imperfeccions i un altre amb un aspecte pràcticament professional. Una solució senzilla per a un problema que porta anys desesperant a milions de persones a la cuina.
Recepta dels ous
Aquesta és la recepta per fer uns ous durs pel xef Jordi Cruz:
Ingredients
- Ous, quantitat necessària
- Vinagre, 15 ml per cada litre d'aigua
- Sal, 12 g per cada litre d'aigua
Pas 1
Posem l'aigua en un cassó amb la sal i el vinagre.
Pas 2
Introduïm els ous sense esperar que l'aigua bulli. Així evitarem un contrast de temperatura massa fort que pugui trencar la closca.
Pas 3
Quan l'aigua comenci a bullir, els deixem coure durant el temps necessari segons el punt desitjat. Com més gran sigui el temps, el pelat serà més fàcil, per això Jordi Cruz recomana 12 minuts.
Pas 4
Passats els 12 minuts, retirem els ous i els passem a un bol amb aigua molt freda o amb gel. Els deixarem allà 2 o 3 minuts.
Pas 5
Passat aquest temps, traiem els ous de l'aigua freda i donem uns petits cops per trencar la closca. Sortirà pràcticament sola i tindrem uns ous cuits perfectes.