Hi ha dies en què cuinar es converteix en una tasca impossible, especialment quan les temperatures es disparen. En aquest context, les receptes ràpides, fresques i amb pocs ingredients guanyen protagonisme en moltes cases.
Precisament per això està cridant l'atenció una de les darreres propostes compartides per Jesús Sánchez, xef de El Cenador de Amós. El cuiner planteja un aperitiu que es munta en només un minut i que combina sabors aparentment oposats.
Una combinació que genera debat
La recepta parteix de la gilda tradicional, un dels grans icones de la gastronomia basca. No obstant això, Sánchez introdueix un ingredient que sol dividir opinions: la pinya.
La proposta reuneix anxova, pinya fresca, formatge i olives farcides d'anxova. Una combinació que pot resultar estranya sobre el paper, però que troba equilibri en el contrast entre la dolçor de la fruita, la intensitat de la salaó i la cremositat del formatge.
El mateix xef juga amb aquesta polèmica des de l'inici de la seva explicació, fent referència a l'etern debat sobre la pinya a la pizza. Però en aquest cas la fruita no apareix com un element decoratiu, sinó com una peça clau del conjunt.
A més d'aportar un toc dolç, la pinya fresca afegeix frescor i textura cruixent, quelcom especialment atractiu durant els mesos més calorosos de l'any.
L'origen d'un clàssic
L'elecció de la gilda com a punt de partida tampoc és casual. Aquest pintxo va néixer a Casa Vallés, a Sant Sebastià, durant la dècada dels quaranta, i amb el pas dels anys s'ha convertit en un dels símbols gastronòmics més reconeixibles del País Basc.
La història més popular atribueix la seva creació a un client habitual que va començar a enfilar en un escuradents diversos productes que es servien per separat a la barra. El resultat va agradar tant que va acabar convertint-se en una referència gastronòmica.
El seu nom va arribar poc després gràcies a l'èxit de la pel·lícula “Gilda”, protagonitzada per Rita Hayworth. La descripció que va acabar imposant-se era tan senzilla com efectiva: un mos “verd, salat i una mica picant”.
Un antecedent gairebé oblidat
Encara que la proposta de Jesús Sánchez pugui semblar revolucionària, la combinació entre pinya, formatge i anxova té antecedents històrics poc coneguts.
El 1935, en plena recuperació econòmica després de la Gran Depressió, la llavors Hawaiian Pineapple Company, avui coneguda com Dole, va impulsar diferents receptes promocionals per fomentar el consum de pinya en conserva. Entre elles figurava un peculiar entrepà elaborat amb pinya, formatge crema i pasta d'anxoves.
Aquella versió buscava aprofitar ingredients econòmics i de llarga conservació. No obstant això, amb el pas del temps nombrosos historiadors gastronòmics han assenyalat que l'excés de sucre de la pinya en almívar i la baixa qualitat d'algunes pastes d'anxova limitaven el resultat final.
La proposta actual de Sánchez corregeix precisament aquests problemes. Substitueix els productes processats per ingredients frescos i de qualitat, aconseguint una combinació molt més equilibrada.
En una època en què triomfen les receptes ràpides i sense complicacions, aquesta reinterpretació demostra que fins i tot els clàssics més intocables poden trobar nous camins. I, a jutjar per la reacció que està generant, la gilda amb pinya sembla haver arribat per quedar-se.
Recepta de la gilda
Aquesta és la recepta de la gilda de Jesús Sánchez:
Ingredients
- Anxoves
- 1 rodanxa de pinya fresca
- 50 g. de formatge de nata càntabre (o un formatge tendre similar)
- Olives farcides d'anxova
Pas 1
Pelar la pinya i tallar daus d'uns dos centímetres. Necessitem tants com anxoves tingui la llauna. Fem el mateix amb el formatge.
Pas 2
Per muntar la gilda, en un palet de broqueta, posem el dau de pinya, l'anxova enrotllada i, finalment, el dau de formatge.
Pas 3
Per al toc final, tallem les olives per la meitat i col·loquem cada tros sobre les anxoves.