Per a molts espanyols, l'arròs fregit és una recepta ràpida per aprofitar sobres. Una mica d'arròs acabat de coure, algunes verdures, ou i pocs minuts de cuina solen ser suficients per resoldre un dinar o un sopar.
Tanmateix, a la cuina xinesa tradicional existeix una norma que rarament s'incompleix. L'arròs no ha d'estar acabat de fer. De fet, els cuiners consideren que utilitzar-lo calent és un dels errors més habituals a l'hora de preparar aquest plat.
La clau del plat
El que per a moltes famílies pot semblar una manera de reutilitzar sobres és, en realitat, una tècnica culinària consolidada des de fa segles. Els experts situen l'origen de l'arròs fregit xinès a l'antiga Xina, on va sorgir com una solució pràctica per aprofitar l'arròs cuinat el dia anterior.
Amb el pas del temps, aquell costum va acabar convertint-se en una de les senyes d'identitat d'una recepta que avui es consumeix a tot el continent asiàtic i a bona part del món.
Per què s'utilitza arròs fred
L'explicació té molt a veure amb la textura del gra. Quan l'arròs roman diverses hores en refrigeració perd part de la humitat superficial i es torna més ferm. Això permet que els grans romanguin separats durant el saltat.
Per contra, l'arròs acabat de coure conserva una gran quantitat de vapor i aigua. En entrar en contacte amb el wok o la paella calenta, sol apelmaçar-se amb facilitat i pot acabar formant una massa enganxosa poc atractiva.
Per aquest motiu, molts cuiners recomanen preparar l'arròs el dia anterior i fins i tot utilitzar una quantitat lleugerament menor d'aigua durant la cocció. Després s'estén perquè es refredi i es conserva en fred fins al moment d'utilitzar-lo.
L'endemà només cal separar suaument els grans abans de portar-los al foc. Pot semblar un detall menor, però és una de les diferències que més influeixen en el resultat final del plat.
Tot passa en minuts
Un altre tret característic de l'autèntic arròs fregit xinès és la rapidesa. L'elaboració es realitza a temperatures molt elevades i en tot just uns minuts, cosa que obliga a tenir tots els ingredients preparats amb antelació.
L'habitual és començar amb all, gingebre i ceba tendra, que aporten la base aromàtica. Després s'incorporen verdures com pastanaga, pèsols o brots de soja, a més d'ou batut i petites quantitats de carn o marisc, segons la recepta.
Precisament una de les raons del seu èxit és la seva enorme capacitat d'adaptació. No existeix una única versió. Cada família, cada regió i fins i tot cada país ha desenvolupat les seves pròpies variants a partir de la recepta original.
Una tradició que va conquerir el món
L'expansió de les comunitats xineses per Àsia i posteriorment per altres continents va permetre que l'arròs fregit evolucionés i adoptés nous ingredients. D'aquí van sorgir especialitats tan conegudes com el nasi goreng indonesi, el khao phat tailandès o l'arròs chaufa peruà.
El que gairebé no ha canviat és la filosofia original. Aprofitar l'arròs cuinat prèviament per crear un plat ràpid, saborós i ple de matisos. Una lliçó culinària que segueix vigent segles després i que explica per què els cuiners xinesos insisteixen a reservar sempre una ració per a l'endemà.