Galícia ha convertit el pop á feira en molt més que una recepta. És una tradició que reuneix famílies, protagonitza festes populars i forma part de la identitat gastronòmica de la comunitat.
Tanmateix, darrere d'una ració aparentment senzilla existeix un repte que marca la diferència entre l'èxit i el fracàs: aconseguir que el pop quedi tendre, sucós i amb la textura adequada.
Una tradició amb segles d'història
Durant generacions, les polpeires recorrien a una tècnica tan cridanera com efectiva. El procés consistia a colpejar el pop contra una superfície dura per trencar part de les seves fibres musculars abans de cuinar-lo.
Aquesta pràctica, coneguda a Galícia com “mallar” o “mazar” el pop, pretenia evitar que la carn quedés correosa després de la cocció. Quan no existien congeladors, era la millor manera d'aconseguir una textura més agradable.
L'explicació es troba en la pròpia anatomia del cefalòpode. La seva musculatura està formada per una complexa xarxa de fibres i teixit conjuntiu que li aporta fermesa, però que també pot convertir-lo en un aliment difícil de cuinar correctament.
El paper de la congelació
Avui, la majoria d'experts coincideix que existeix un mètode molt més senzill i còmode per obtenir el mateix resultat: congelar el pop abans de cuinar-lo.
La raó és purament física. L'aigua present als teixits augmenta de volum en congelar-se i forma petits cristalls de gel que ajuden a trencar les fibres musculars des de l'interior. Com a conseqüència, la carn perd rigidesa i es torna més tendra durant la cocció.
Per aquest motiu, fins i tot aquells que compren pop fresc solen introduir-lo al congelador durant almenys 24 o 48 hores abans de preparar-lo. En molts casos, el producte que arriba a les peixateries ja ha passat prèviament per aquest procés.
Com cuinar-lo en els seus propis sucs
Un cop congelat i descongelat lentament a la nevera durant tota la nit, arriba el moment de la cocció. Alguns cuiners aposten per un sistema que permet potenciar encara més el sabor del producte.
La tècnica consisteix a utilitzar una olla de fons gruixut amb tapa, sense afegir-hi aigua. La calor fa que el mateix pop alliberi els seus sucs, que queden retinguts a l'interior gràcies al vapor generat durant la cocció.
Amb l'olla ben calenta, s'hi introdueix el pop sencer i es cuina a foc mitjà. Com a referència, se sol calcular un temps aproximat de 17 o 18 minuts per quilogram, tot i que el punt final dependrà sempre de la mida i de la textura desitjada.
El detall que marca la diferència
Per comprovar si està llest, n'hi ha prou amb punxar la part més gruixuda d'un tentacle amb un escuradents. Si ofereix una lleugera resistència, però sense resultar dur, haurà assolit el punt òptim.
Després només queda tallar-lo amb unes tisores, afegir-hi sal gruixuda, oli d'oliva verge extra i pebre vermell. Un final senzill per a un plat que fa segles que forma part del patrimoni culinari gallec i que demostra que, de vegades, els millors trucs neixen de combinar tradició i coneixement.