El pesto és una de les salses més conegudes de la cuina italiana i el seu origen es troba a la regió de Gènova. El seu nom prové del verb italià pestare, que significa aixafar, ja que la recepta tradicional s'elaborava en morter i sense aplicar calor. La versió més clàssica porta alfàbrega fresca, all, pinyons i oli d'oliva, encara que amb el temps han aparegut múltiples variants.
El xef malagueny Dani García ha volgut donar una volta a aquesta elaboració en el seu darrer llibre, Cuina a casa com Dani, on comparteix receptes pensades per reproduir a casa amb ingredients accessibles. Entre elles destaca un risotto al pesto amb stracciatella fresca, una proposta en què introdueix un ingredient inesperat per aportar textura i profunditat de sabor.
Un toc diferent
La clau d'aquesta versió està en un pesto d'espinacs i herbes fresques que incorpora panko, el conegut pa ratllat japonès. A diferència del tradicional, aquest ingredient té flocs més grans i lleugers, cosa que permet aconseguir un acabat molt més cruixent. El resultat és una salsa amb més cos i un contrast que canvia completament l'experiència habitual del pesto.
El panko s'ha convertit en un dels ingredients més utilitzats en la cuina contemporània per la seva versatilitat. Habitual en fregits japonesos, també s'empra en receptes de peix, verdures o carns arrebossades. Dani García l'incorpora aquí per trencar amb la textura uniforme de la salsa italiana i aportar un punt més sofisticat sense complicar l'elaboració.
La importància de l'alfàbrega
Més enllà del sabor, l'alfàbrega continua sent la gran protagonista del pesto. Aquesta planta aromàtica conté vitamina A, relacionada amb la cura de la visió i del sistema immunitari. A més, diferents investigacions científiques destaquen la presència de compostos antioxidants i antiinflamatoris a les seves fulles i llavors.
Diversos estudis també assenyalen que l'alfàbrega posseeix propietats digestives i pot ajudar a alleujar molèsties estomacals lleus gràcies a substàncies naturals presents a la planta. El Ministeri de Salut del Perú destaca fins i tot la seva capacitat per afavorir la relaxació dels vasos sanguinis i combatre processos inflamatoris.
Un altre dels usos populars d'aquesta herba està relacionat amb les picades de mosquit. Un dels remeis casolans més estesos consisteix a bullir aigua amb diverses fulles d'alfàbrega i aplicar després el líquid fred sobre la pell amb l'ajuda d'un drap net. Encara que no substitueix tractaments mèdics, sí que s'utilitza com a mètode tradicional per alleujar la picor i la irritació.
Cuina per a casa
El nou llibre de Dani García aposta per una cuina molt més propera i pràctica que l'alta gastronomia dels seus restaurants. El xef insisteix en receptes pensades per al dia a dia, però mantenint petits detalls capaços de marcar la diferència.
Precisament aquí encaixa aquest pesto amb panko: una elaboració senzilla que demostra com un sol ingredient pot transformar completament un plat clàssic. El xef explica que es pot guardar en fred durant 23 dies com a màxim.
Aquesta és la recepta de salsa pesto d'alfàbrega i espinacs:
Ingredients
- 3 fulles d'alfàbrega
- Espinacs escaldats
- Fulles de menta i julivert fresc
- 1 cullerada de ricotta
- 1 cullerada de parmesà ratllat
- 1 raig d'oli d'all o oli d'oliva i un all aixafat
- Sal
- Un polsim de panko per a la textura
Pas 1
Triturem tots els ingredients del pesto fins a aconseguir una crema suau i amb un verd vibrant.