Hi ha plats que resumeixen com pocs la cultura de bar a Espanya. Les gambes a l'all ocupen un lloc especial entre ells, servides en cassoletes fumejants, amb l'oli bombollejant i aquella aroma d'all que obre la gana abans de la primera queixalada.
El seu èxit rau en la aparent senzillesa. N'hi ha prou amb gambes, all, oli d'oliva i, si es vol, una bitxo. Però aquesta mateixa facilitat amaga el detall que separa una ració correcta d'una realment memorable.
El gran secret
Varis cuiners coincideixen en un punt que molts passen per alt a casa: els caps de les gambes. Comprar-les ja pelades estalvia temps, però també elimina una de les parts amb més gust del marisc.
José Andrés defensa des de fa anys que allà es concentra un suc intens, capaç de donar cos a la salsa. Per això recomana comprar gambes senceres, separar els caps i extreure aquest líquid per afegir-lo al final de la cocció.
El resultat és una salsa més lligada, amb un gust molt més profund i una textura que convida a sucar pa. No es tracta de complicar la recepta, sinó d'aprofitar el que normalment acaba a les escombraries.
Més gust
Ferran Adrià aplica una tècnica similar, encara que amb un altre mètode. El cuiner daura primer els caps a l'oli i després els pressiona perquè deixin anar tot el suc. Així aconsegueix un oli aromatitzat abans d'afegir-hi les cues pelades.
Aquesta base canvia completament el plat. Les gambes es cuinen en un oli que ja té gust de marisc, all i fons de paella. La clau, insisteix Adrià, està també en el temps de cocció: tot just uns minuts perquè no quedin dures.
Maria Morales, finalista de MasterChef 9, porta el truc un pas més enllà. Daura els caps i les closques, les tritura amb una mica d'aigua i obté un brou exprés que incorpora després a la paella.
La tècnica
Aquest brou concentra el gust del marisc i reforça la salsa sense necessitat d'afegir-hi ingredients estranys. Segons ha explicat la cuinera, és un recurs après a casa, d'aquells que passen de generació en generació i milloren una recepta sense disfressar-la.
Un altre detall important està en el recipient. José Andrés prefereix la paella davant la cassola de fang, perquè permet controlar millor la temperatura. El fang reté molta calor i pot continuar cuinant les gambes fora del foc.
Aquest excés de calor és un dels errors més habituals. Si la gamba es passa, perd suculència i adquireix una textura gomosa. Per això convé treballar amb foc mitjà, oli calent i una cocció molt breu.
L'all importa
L'all també exigeix cura. S'ha de tallar en làmines fines, retirar el germen si es vol evitar amargor i daurar-lo amb paciència. Un all cremat espatlla la salsa, per molt que el marisc sigui bo.
També convé retirar el intestí de la gamba amb un tall poc profund al llom. És un gest senzill, però millora la neteja del plat i evita gustos desagradables.
Al final, les millors gambes a l'all no depenen d'una recepta complicada. Depenen de respectar el producte, aprofitar els caps, controlar el foc i servir-les al punt. Perquè en aquesta tapa, com en tantes altres, el secret està en no llençar el gust.
Recepta de les gambes a l'all
Aquesta és la recepta de les gambes a l'all:
Ingredients
- Gambes fresques senceres (amb cap), 500 g
- Oli d'oliva verge extra, 100 ml
- All, 6 grans
- Bitxo sec (caiena), ½ ud (opcional)
- Vi blanc sec, 50 ml
- Julivert fresc, un grapat
- Sal, al gust
Pas 1
Separa els caps de les cues de les gambes. Espremeix l'interior de cada cap sobre un colador fi, ajudant-te amb els dits o amb una cullera, i recull aquest suc en un bol. Reserva també 4 caps sencers per daurar-los després.
Pas 2
Pela les cues deixant l'últim tram de closca al costat de la cua. Fes un tall superficial al llarg del llom i retira el fil intestinal. Eixuga les gambes amb paper de cuina i assaona-les al teu gust.
Pas 3
Pela els alls, retira el germen i talla'ls en làmines fines. Renta el julivert, eixuga'l bé i pica'l molt fi.
Pas 4
Escalfa l'oli en una paella àmplia a foc mitjà. Quan estigui tèbia, afegeix-hi les làmines d'all, la mitja bitxo (si la fas servir) i els 4 caps de gamba sencers. Deixa que es daurin durant un minut sense que l'all arribi a cremar-se.
Pas 5
Pressiona els caps amb el dors d'una cullera o la mà de morter directament a la paella perquè deixin anar el seu suc a l'oli. Retira els caps i el bitxo.
Pas 6
Puja el foc a intensitat mitjana-alta i incorpora les cues de gambes pelades sense amuntegar-les. Cou-les tot just un minut per cada costat, fins que comencin a posar-se blanques. Retira-les i reserva-les.
Pas 7
Aboca el vi blanc a la paella i deixa que redueixi uns segons. Afegeix el suc colat dels caps i remena bé per emulsionar la salsa amb l'oli.
Pas 8
Torna les gambes a la paella, barreja-ho tot amb cura i retira del foc abans que arrenqui el bull. Espolvoreja amb el julivert picat i serveix de seguida amb un bon tros de pa per sucar a la salsa.