Les patates fregides han aconseguit una cosa que pocs aliments poden presumir: convertir-se en un símbol universal del plaer gastronòmic. Tant se val si apareixen en un menú d'alta cuina, en un bar de carretera o al costat d'una hamburguesa. La seva combinació de interior tendre i exterior cruixent continua conquerint taules a tot el món.
Encara que Bèlgica i França continuen disputant-se el seu origen, el cert és que les patates fregides fa segles que formen part de la cuina popular europea. Amb el temps, el seu èxit va acabar per estendre's als Estats Units i a la resta del planeta, fins a convertir-se en un dels acompanyaments més consumits.
La importància de la patata
Però darrere d'unes bones patates fregides hi ha molt més que oli calent. L'elecció de la varietat resulta clau per aconseguir la textura adequada. Les més valorades per fregir són les que contenen alt nivell de midó, com l'agria, la monalisa o la kennebec, perquè permeten aconseguir un acabat molt més cruixent.
També influeix el tractament previ. Molts cuiners recomanen rentar les patates tallades i deixar-les reposar uns minuts en aigua freda per eliminar part del midó superficial. Després, és fonamental assecar-les molt bé per evitar que absorbeixin massa greix durant la cocció.
El tipus d'oli marca igualment diferències importants. A Espanya solen utilitzar-se l'oli d'oliva suau o el gira-sol alt oleic. Tots dos suporten bé les temperatures altes i aporten matisos diferents tant en sabor com en textura. L'últim detall arriba amb la sal, que s'ha d'afegir just després de fregir.
El mètode de Jordi Cruz
En els últims dies, el xef Jordi Cruz, jurat de MasterChef Espanya, ha revolucionat les xarxes socials amb una tècnica per preparar patates fregides utilitzant molt poc oli. El cuiner assegura que la clau està en combinar tres passos concrets: eliminar part del midó, realitzar una precocció ràpida al microones i acabar la cocció a la fregidora d'aire.
El procediment comença amb les patates ja tallades en bastons. Després del rentat i assecat, el xef afegeix només un fil d'oli i cobreix el recipient amb film transparent. Després, introdueix les patates al microones durant uns sis minuts a màxima potència.
Segons explica el cuiner, aquest pas permet que la patata es cogui des de dins i perdi part de la seva humitat sense necessitat d'absorbir oli. El resultat és una textura molt més lleugera i uniforme abans d'entrar a l'airfryer.
Menys greix i més textura
L'última fase arriba a la fregidora d'aire. Jordi Cruz recomana cuinar les patates primer a temperatura mitjana per acabar després amb un cop de calor més intens que ajudi a segellar l'exterior. Així s'aconsegueix una crosta daurada i cruixent sense recórrer a fregits tradicionals.
El mètode s'ha convertit en un dels més comentats a les xarxes perquè redueix notablement la quantitat d'oli i escurça els temps de preparació. A més, evita un dels grans problemes habituals: les patates toves o olioses.
Més enllà de modes i tècniques modernes, les patates fregides mantenen intacta la seva capacitat per reunir la gent al voltant d'una taula. Potser per això continuen ocupant un lloc privilegiat a la gastronomia contemporània. Perquè poques receptes són tan simples i, al mateix temps, tan difícils d'oblidar.
Recepta de les patates fregides
Aquesta és la recepta exacta perquè les patates fregides de Jordi Cruz et surtin perfectes:
Ingredients
- Patates mitjanes per fregir (agria, kennebec), 4
- Oli d'oliva suau, un rajolí
- Sal, al gust
Pas 1
Pela i talla les patates en bastons. Deixa-les una estona en aigua freda per eliminar part del midó i escorre-les bé.
Pas 2
Afegeix un petit fil d'oli i barreja perquè totes les patates quedin lleugerament untades.
Pas 3
Col·loca-les en un bol, cobreix-lo bé amb film de cuina i cuina 6 minuts al microones a 800 W. Quedaran molt tendres, gairebé com si estiguessin confitades.
Pas 4
Amb cura de no cremar-te amb el vapor, passa-les a l'airfryer i cuina 15 minuts a 185-190 °C. A mitja cocció, remou les patates perquè es daurin de manera uniforme.
Pas 5
Per al toc final, puja la temperatura a 200 °C durant 5 minuts més.
Pas 6
Finalment, treu-les, sala-les al gust i barreja tot lleugerament. I llest.