Si hi ha un plat que ha conquerit mig món sense necessitat de presentació, aquest és la pasta. A Espanya s'ha convertit en el recurs ràpid per excel·lència: un sopar fàcil, barat i capaç de solucionar qualsevol àpat en pocs minuts.
Precisament per aquesta facilitat, moltes vegades es cuina sense pensar massa en el procés. Però darrere d'un simple plat d'espaguetis hi ha una tècnica que a Itàlia es considera gairebé sagrada.
La proporció exacta
L'anomenada regla del 1-10-100 és una de les bases de la cuina italiana. La va popularitzar La cuchara de plata, considerada des de 1950 una de les grans referències gastronòmiques del país.
La fórmula és senzilla: per a cada persona cal utilitzar 100 grams de pasta seca, 1 litre d'aigua i 10 grams de sal gruixuda. A partir d'aquí, només cal multiplicar segons el nombre de comensals.
Pot semblar massa aigua, però té una explicació molt concreta. La pasta necessita espai per moure's dins l'olla mentre bull.
L'error més freqüent
Quan s'utilitza poca aigua, el midó es concentra massa i les peces acaben enganxant-se entre si. A més, la temperatura baixa de cop en afegir la pasta i triga més a recuperar el bull.
Això provoca una cocció irregular: algunes parts queden massa toves i altres, crues. Per això els italians insisteixen tant a respectar les proporcions.
Una altra errada habitual apareix just al final. Moltes persones escorren la pasta i llencen immediatament tota l'aigua de cocció per l'aigüera sense pensar-s'ho dues vegades.
El secret de l'aigua blanca
Aquest líquid blanquinós que sembla inútil és en realitat un ingredient clau. Està carregat de midó, cosa que ajuda a lligar les salses i aconseguir una textura molt més cremosa.
Per això els cuiners italians solen reservar un o dos cullerots abans d'escórrer. Aquesta aigua s'utilitza després en una tècnica coneguda com a mantecatura.
El terme prové del verb italià mantecare, que significa crear una barreja homogènia i cremosa. Consisteix a acabar la cocció de la pasta directament a la paella juntament amb la salsa.
La tècnica que marca la diferència
La pasta es retira de l'olla un o dos minuts abans del temps indicat al paquet. Després es passa a la paella i es barreja amb la salsa mentre s'hi afegeix a poc a poc aigua de cocció.
El moviment constant fa que el midó emulsioni i la salsa s'adhereixi completament a la pasta. El resultat canvia completament la textura final del plat.
Sense aquesta tècnica, la salsa simplement cau sobre la pasta i queda separada. Amb la mantecatura, ambdós elements acaben integrant-se com una sola preparació.
Dubtes habituals
Els experts coincideixen que la pasta sempre s'ha d'afegir quan l'aigua ja està bullint. Si s'introdueix abans, la superfície es torna enganxosa abans que l'interior arribi a hidratar-se bé.
Tampoc recomanen afegir oli a l'aigua. El motiu és senzill: l'oli flota, gairebé no toca la pasta i a més deixa una pel·lícula greixosa que dificulta que la salsa s'adhereixi després.
Pel que fa al famós punt al dente, la pasta ha d'oferir una lleugera resistència en mossegar-la, sense arribar a estar crua. I no, llençar un espagueti contra els rajols no serveix per comprovar-ho.
La tradició italiana també rebutja esbandir la pasta sota l'aixeta, excepte si s'ha d'utilitzar en amanides fredes. L'aigua elimina el midó superficial i fa que la salsa rellisqui.
Petits detalls que semblen insignificants, però que poden convertir un plat corrent en una pasta molt més saborosa i equilibrada.