Cinc ingredients i menys de 15 minuts. Així es podria resumir la recepta dels espaguetis cacio e pepe, un dels plats més humils de la cuina romana i, alhora, un dels més complicats quan no es domina la tècnica.
El xef Dani García (Marbella, 1975), reconegut amb estrelles Michelin i referent de la gastronomia espanyola, ha compartit al seu canal ComoDani els secrets per preparar aquesta recepta italiana sense que la salsa es talli ni apareguin els temuts grumolls.
Una recepta humil
“És una recepta superhumil que utilitzaven els pastors perquè es cuina amb molt pocs ingredients”, explica el cuiner malagueny durant el vídeo, en què prepara pas a pas aquest clàssic elaborat amb pasta, formatge, pebre i mantega.
Tanmateix, García adverteix que la senzillesa pot resultar enganyosa. “Tot i que porta molt pocs ingredients té facilitat de tallar-se”, assenyala el xef, que insisteix en la importància de respectar cada fase de l'elaboració.
El primer truc del cuiner consisteix a fer just el contrari del que se sol recomanar a molts paquets de pasta o manuals de cuina italiana: utilitzar molt poca aigua per coure els espaguetis.
La importància del midó
Segons explica García, reduir la quantitat de líquid permet concentrar molt més el midó que desprèn la pasta durant la cocció. Aquest element és fonamental per aconseguir que el formatge es fongui correctament i formi una salsa cremosa.
“Així aconseguim que aquesta aigua tingui molt més midó i aquest midó farà que ens emulsioni el pecorino i el parmesà perfectament sense tallar-se”, explica el xef al vídeo publicat al seu canal.
La tècnica coincideix amb les recomanacions d'experts italians com l'Accademia Italiana della Cucina i mitjans especialitzats com La Cucina Italiana, que destaquen la importància del midó per aconseguir la textura adequada a la cacio e pepe.
El segon truc té a veure amb un dels errors més habituals a les cuines domèstiques: l'excés de temperatura. García insisteix que l'aigua que es barreja amb el formatge ratllat mai no ha de superar els 65 graus.
L'error més comú
Si el líquid està massa calent, el formatge perd l'emulsió i la salsa se separa. El resultat són petits grumolls i una textura seca molt allunyada de la cremositat que caracteritza el plat romà.
Diversos cuiners italians i publicacions gastronòmiques especialitzades coincideixen en aquest advertiment. El portal GialloZafferano, un dels referents culinaris més consultats a Itàlia, també recomana treballar a temperatures moderades per evitar que el formatge es cogui.
El tercer consell del xef malagueny afecta un ingredient aparentment secundari, però clau en aquesta recepta: el pebre negre. Abans d'incorporar-lo a la mantega, García recomana torrar-lo lleugerament en sec.
Una aroma més intensa
Aquest pas permet que els olis essencials del gra es desprenguin i aportin una aroma molt més intensa al conjunt del plat. El resultat final, assegura el mateix cuiner, "està de bojos".
La recepta gairebé només necessita cinc ingredients, però darrere d'aquesta simplicitat s'amaga una tècnica molt precisa. Quan es controla el midó, la temperatura i el tractament del pebre, uns senzills espaguetis poden convertir-se en un plat digne de restaurant italià.
Recepta dels espaguetis
Aquesta és la recepta dels espaguetis de Dani García:
Ingredients
- Espaguetis, 100 g
- Formatge pecorino ratllat, 50 g
- Formatge parmesà ratllat, 150 g
- Mantega, 60 g
- Aigua de cocció de la pasta, 120 ml
- Pebre negre mòlt, quantitat necessària
- Sal, 10 g per cada litre d'aigua
Pas 1
Cou els espaguetis en una olla amb menys aigua de l'habitual i una mica de sal. D'aquesta manera, l'aigua acumularà més midó, imprescindible per a l'emulsió.
Pas 2
Reserva 120 ml de l'aigua de cocció quan faltin uns tres minuts perquè la pasta estigui al dente.
Pas 3
Barreja els formatges pecorino i parmesà ratllats en un bol ampli. Afegeix l'aigua de cocció reservada i remena amb energia fins a obtenir una crema homogènia i sense grumolls. També ho pots fer amb una batedora de got.
Pas 4
Escalfa una paella a foc mitjà-alt i torra el pebre negre acabat de moldre durant uns segons fins que comenci a alliberar la seva aroma.
Pas 5
Afegeix la mantega a la paella, deixa que es fongui i incorpora els espaguetis escorreguts. Barreja bé.
Pas 6
Apaga el foc i aboca la crema de formatge sobre la pasta. Remena amb moviments envoltants fins que la salsa cobreixi cada espagueti de manera uniforme.
Pas 7
Serveix de seguida amb una mica més de pebre negre acabat de moldre i una mica de formatge ratllat per sobre.