Els xefs coincideixen: "Per fer un bon bacallà al pil pil és ideal que la gelatina del peix emulsioni entre els 55 i els 70 graus"
Una tècnica senzilla i un detall amb la temperatura que marquen la diferència entre una salsa perfecta i un pilpil impossible de lligar
Altres notícies: Ada Parellada, cuinera: "La millor pasta a la carbonara millora amb 100 g de guanciale, 5 rovells d'ou i 80 g de pecorino romano"
Notícies relacionades
El bacallà al pilpil sembla una recepta senzilla, però és una de les preparacions més delicades de la cuina basca. Només necessita quatre ingredients: bacallà, oli d'oliva, all i bitxo. No obstant això, aconseguir aquesta salsa cremosa i brillant que embolcalla el peix requereix paciència, precisió i conèixer alguns trucs que els cuiners professionals fa anys que utilitzen.
La dificultat no està a cuinar el peix, sinó a aconseguir que l'oli i la gelatina natural del bacallà formin una emulsió estable. Quan surt bé, el resultat és espectacular: un peix suculent i una salsa sedosa impossible de deixar al plat.
La importància de l'emulsió
El pilpil funciona gràcies al col·lagen de la pell del bacallà. En cuinar-se lentament, aquest col·lagen es transforma en gelatina i actua com un emulsionant natural, igual que passa amb el rovell d'ou en una maionesa. La clau consisteix a integrar a poc a poc aquesta gelatina amb l'oli fins a crear una salsa lligada i amb cos.
Per aconseguir-ho, els cuiners bascos recorren a l'anomenada gupilada, el moviment circular continu de la cassola. Aquest gest permet que l'oli es barregi lentament amb els sucs del peix sense que la salsa es talli.
Els menys experts solen desesperar-se en aquest punt. Per això molts xefs utilitzen un truc molt més senzill: lligar la salsa amb un colador metàl·lic. N'hi ha prou amb recolzar la part corba del colador sobre el fons de la cassola i moure'l en cercles suaus.
Aquest moviment genera una emulsió més ràpida i estable, a més d'evitar un dels errors més habituals a casa: remenar massa fort o fer-ho quan l'oli encara està excessivament calent.
![Sede del Parlamento Europeo en Bruselas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2023\/05\/24\/vida\/766183458_8005047_320x180.jpg"])
L'error que arruïna el pilpil
La temperatura és el gran secret del pilpil. Molts aficionats intenten lligar la salsa quan l'oli encara bull i això provoca que les proteïnes del peix es coagulin massa ràpid. El resultat és una salsa separada i difícil de recuperar.
Els cuiners professionals recomanen treballar sempre amb un oli tebi. Hi ha fins i tot una referència molt popular a les cuines basques: la cassola ha de poder tocar-se amb les mans sense cremar-se. El rang ideal perquè la gelatina emulsioni correctament se situa entre els 55 i els 70 graus.
També, influeix la qualitat del peix. Per a un bon pilpil s'utilitzen lloms de bacallà amb pell, ja que és aquí on es concentra la major part del col·lagen necessari per lligar la salsa. Un bacallà sense pell difícilment aconseguirà emulsionar correctament.
Els experts recomanen a més peces curades durant diversos mesos i procedents d'aigües fredes com Islàndia o Noruega, on el peix desenvolupa una carn més ferma i gelatinosa.
![Castillo de Tamarit](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2025\/07\/29\/viatges\/1003742677950_14947511_320x180.jpg"])
Un pas que no es pot saltar
El dessalat és un altre dels punts fonamentals. Depenent del gruix de les peces, el bacallà ha d'estar entre 36 i 48 hores en remull, sempre en fred i canviant l'aigua cada vuit hores.
Si el peix conserva massa sal, el plat queda arruïnat i no té solució posterior. Per això els cuiners insisteixen a respectar els temps i assecar bé els lloms abans de cuinar-los.
L'oli també marca diferències. A les cuines basques s'acostuma a utilitzar un oli d'oliva verge extra suau, capaç de potenciar el gust del bacallà sense amagar-lo. Perquè el pilpil, precisament, demostra que la cuina més memorable no sempre necessita ingredients complicats, sinó tècnica, paciència i molt de respecte pel producte.
Recepta del bacallà
Aquesta és l'elaboració que has de seguir per fer un bon bacallà al pil pil:
Ingredients
- Bacallà dessalat amb pell, 4 racions, uns 800 g
- Oli d'oliva verge extra suau, 300 ml
- Alls, 4 grans
- Bitxo sec, 1 ud, opcional
Pas 1
Dessala el bacallà si no l'has comprat ja dessalat. Per això, posa'l en aigua freda durant 48 hores i canvia l'aigua cada 8 hores. Quan estigui llest, escorre'l bé i asseca'l amb paper de cuina.
Pas 2
Pela els grans d'all i talla'ls en làmines fines. Talla també el bitxo en rodanxes si vols un punt picant més intens; si prefereixes un gust més suau, deixa'l sencer o no el posis.
Pas 3
Escalfa l'oli d'oliva en una cassola de fang o de fons gruixut a foc baix. Afegeix els alls laminats i, si vols fer-ho servir, incorpora el bitxo.
Pas 4
Dora els alls amb cura i, quan estiguin llestos, retira'ls i reserva'ls per a l'emplatat.
Pas 5
Posa els trossos de bacallà a l'oli aromatitzat amb la pell cap avall. Cuina'ls a foc molt suau durant uns 15 minuts, sense deixar que l'oli arribi a bullir. Deixa que el bacallà deixi anar la seva gelatina a poc a poc.
Pas 6
Retira el bacallà de la cassola i reserva'l. Deixa que l'oli i la cassola perdin una mica de temperatura per poder lligar la salsa correctament.
Pas 7
Torna a posar els trossos de bacallà a la cassola i comença a moure-la en cercles suaus, amb moviments de vaivé. També pots fer servir un colador metàl·lic recolzant la seva part còncava sobre el fons i fent moviments circulars per facilitar l'emulsió.
Pas 8
Continua remenant fins que la salsa adquireixi una textura espessa i cremosa. Reparteix els alls daurats i el bitxo sobre els lloms de bacallà.
Pas 9
Deixa reposar el bacallà al pilpil uns minuts abans de servir-lo, perquè la salsa s'assenti i guanyi una mica més de cos. Serveix-lo de seguida.
