Els xefs coincideixen: "Les llenties més bones porten 100 g de pastanaga, 100 g de porro i 100 g de ceba tendra"
El truc dels grans cuiners per elevar aquest mític guisat a un plat ple de sabor i tècnica professional
Altres notícies: María Lo, cuinera: "La pasta 'alla puttanesca' no millora amb all, sinó amb 1 llauna d'anxoves, olives negres i pebre de caiena"
Notícies relacionades
Fins i tot els xefs més reconeguts gaudeixen de la cuina humil, com unes llenties amb verdures ben fetes. No és casualitat que Martín Berasategui, referent de la gastronomia espanyola amb una trajectòria històrica de 12 estrelles Michelin, les prepari juntament amb David de Jorge en versions plenes de tècnica i sabor.
El punt de partida està en la qualitat del producte sec. No totes les llenties es comporten igual. L'antiguitat del gra influeix directament en la cocció, el temps i la textura final del plat, una cosa que la cuina professional considera clau.
Frescor del gra sec
La primera clau és la frescor de la llentia. Segons Berasategui, una llentia recent respon de manera diferent a una emmagatzemada durant mesos. Aquesta diferència afecta tant la hidratació com el temps necessari per cuinar-la correctament.
Per comprovar-ho, s'utilitza un mètode senzill basat en la textura del gra cru. Si la llentia es trenca amb facilitat en mossegar-la, es pot cuinar directament. Si resulta dura, convé recórrer al remull prolongat.
![Crónica Directo - 2026-04-22T130406.734.jpg](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/04\/22\/actualitat\/1003742754148_15999731_320x240.jpg"])
Prova i planificació
L'anomenat test de mossegada permet decidir si cal o no remull previ. Aquesta pràctica, habitual en cuina professional, evita errors de textura i ajuda a planificar millor els temps de preparació a casa.
Quan s'opta pel remull, el procés s'adapta. Les llenties poden reduir la seva cocció a entre 25 i 40 minuts, cosa que millora l'organització del plat sense perdre qualitat en el resultat final.
Cocció i verdures
En la preparació, Berasategui aposta per verdures molt picades, integrades al guisat per evitar que resultin evidents. Aquesta tècnica busca una textura uniforme i agradable, especialment per a aquells que rebutgen els trossos.
Altres tècniques professionals prefereixen coure les verdures senceres i després triturar-les per obtenir un fons més homogeni, una pràctica també habitual en cuines d'alt nivell.
![La piscina secreta de la Costa Brava: un baño entre rocas, mar y paisaje salvaje](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2025\/12\/30\/vida\/1003742719806_15558625_320x180.jpg"])
El sofregit decisiu
El sabor final depèn d'un bon sofregit d'alls i pebre vermell. L'all es daura suaument en oli fins al punt just en què “balla”, sense cremar-se, per mantenir el seu aroma intacte.
En aquest moment s'incorpora el pebre vermell, que s'ha de cuinar només uns segons. Aquest pas és delicat, ja que un excés de calor pot amargar el resultat i arruïnar el conjunt del guisat.
Integració final
El sofregit s'afegeix al final per potenciar el sabor profund del plat. Aquest gest transforma unes llenties senzilles en una preparació intensa, amb caràcter i equilibri entre greix, espècies i llegum.
A més, aquest tipus de base culinària permet aprofitar sobres de guisats anteriors, una pràctica habitual en cuina d'aprofitament que eleva preparacions simples a plats complets.
Tècnica i tradició
Diverses fonts gastronòmiques com el Basque Culinary Center, la Fundació Alícia i els continguts culinaris de RTVE coincideixen en la importància de la tècnica en plats tradicionals. Totes destaquen el paper del sofregit i la cocció controlada com a base de l'èxit.
Aquestes referències també subratllen la rellevància d'adaptar temps i processos segons la qualitat de l'ingredient sec, un principi present tant en cuina domèstica com professional.
Tancament del plat
Les llenties de Berasategui resumeixen una idea clara: la cuina senzilla pot assolir un nivell excepcional amb tècnica, respecte pel producte i decisions precises. El resultat final és un plat complet, saborós i profundament arrelat a la tradició.
Luny de ser una recepta menor, aquest guisat demostra que l'excel·lència culinària també es troba en el quotidià quan es cuiden els detalls de la preparació essencial.
Recepta
Aquesta és la recepta per a les llenties:
Llenties, 320 g
Aigua freda, 1,2 litres
Pastanaga, 100 g
Ceba tendra, 100 g
Porro, 100 g
Sal, quantitat necessària
Oli d'oliva verge extra, 10 ml
Per al sofregit
Oli d'oliva verge extra, 20 ml
All, 2 grans
Pebre vermell de la Vera, 5 g
Renten bé les llenties i les posem en una cassola ampla amb aigua freda, ja que si són “llenties noves” no necessiten remull previ. Incorporem totes les verdures tallades a trossets petits i afegim una mica de sal i l'oli d'oliva verge extra.
Posem la cassola a foc mitjà i deixem coure sense tapar fins que arrenqui el bull. Tapem, abaixem una mica el foc i cuinem durant uns 35 minuts aproximadament, remenant de tant en tant. Si decidim utilitzar olla exprés, n'hi haurà prou amb uns 8-10 minuts de cocció.
Mentre es couen, preparem el sofregit. Per això, escalfem l'oli d'oliva en una paella petita, afegim els grans d'all sencers i els deixem “ballar una mica” sense que agafin massa color. En aquest moment incorporem el pebre vermell, remenem ràpidament i retirem del foc perquè no es cremi.
Incorporem el sofregit a les llenties i barregem amb suavitat per no trencar el llegum. Ajustem de sal si fos necessari i servim les llenties ben calentes.
