L’arròs és un dels pilars de la alimentació mundial, present a la taula de més de la meitat de la població segons estimacions de la FAO. El seu valor no és només nutricional, també cultural. En països com la Xina, la seva presència diària estructura àpats complets, on no acompanya, sinó que sosté el conjunt del plat. És, en molts sentits, l’equivalent funcional del pa a Europa.
El seu paper bàsic no explica per si sol la diferència de resultats. A casa, l’arròs sol sortir irregular, a vegades passat, altres sec o atapeït. En canvi, en un restaurant xinès, el gra apareix solt, brillant i uniforme. Aquesta diferència no depèn únicament de la mà del cuiner, sinó d’un conjunt de factors on la tècnica i la constància del procés resulten decisives.
A la cuina professional asiàtica, la clau més determinant és l’olla arrossera elèctrica, un dispositiu desenvolupat al Japó als anys cinquanta. Aquest aparell va permetre automatitzar la cocció de l’arròs amb una precisió difícil de replicar als fogons domèstics. El seu funcionament es basa en un sistema intern que regula la temperatura de forma constant i evita la sobrecocció.
El control invisible del gra
L’èxit d’aquest mètode resideix en la automatització de la calor. Un sensor detecta quan l’aigua s’ha absorbit completament i activa un mode de manteniment en calent, que conserva l’arròs sense alterar-ne la textura. Aquest control evita errors habituals com l’excés de cocció o l’evaporació desigual, dos problemes freqüents a la cuina domèstica tradicional.
L’importància de l’aigua en proporció exacta és fonamental. No es tracta d’ingredients secrets ni de tècniques complexes, sinó d’equilibri. La cocció s’estabilitza quan el gra absorbeix el líquid necessari sense trencar-ne l’estructura, cosa que el sistema automàtic d’aquestes olles regula amb gran precisió, reduint la intervenció humana.
Varietats que marquen la textura
No tot l’arròs es comporta igual. A la cuina xinesa s’utilitzen principalment varietats de tipus japònica, com el Calrose o el Koshihikari, que contenen una proporció adequada d’amilopectina, responsable de la lleugera cohesió del gra. Aquesta característica permet que l’arròs es mantingui unit sense convertir-se en una massa compacta.
A Espanya, l’arròs rodó ofereix un comportament similar i s’adapta bé a aquest tipus de cocció. En canvi, varietats com el basmati o l’arròs llarg tipus índica presenten menys midó adherent, cosa que provoca un resultat més sec i separat, menys adequat per a l’estètica i textura buscades a la cuina xinesa.
Entre tradició i tecnologia
Segons la FAO, l’arròs continua sent el cereal més consumit del planeta, mentre que el Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació d’Espanya (MAPA) destaca la seva versatilitat a la dieta mediterrània. Per la seva banda, el Ministeri d’Agricultura, Silvicultura i Pesca del Japó (MAFF) subratlla la importància de l’estandardització del gra a la cuina domèstica. Aquestes fonts coincideixen en un punt clau: la tecnologia culinària ha transformat la manera de cuinar aquest aliment bàsic.
El resultat final no depèn de secrets ocults ni d’ingredients exòtics. La diferència entre un arròs domèstic i un de restaurant resideix en la precisió del procés, l’elecció adequada del gra i el control de l’aigua i la calor. En aquest equilibri senzill es troba el motiu pel qual un aliment tan comú pot convertir-se en una experiència completament diferent.
Recepta d’arròs
Arròs, 2 tasses
Aigua, 2,5 tasses
Posa l’arròs en un bol ampli i cobreix-lo amb aigua freda. Remena amb la mà durant uns segons i escorre. Repeteix el procés tres o quatre vegades fins que l’aigua surti pràcticament transparent.
Deixa l’arròs en un colador fi durant un parell de minuts perquè deixi anar l’aigua sobrant. Posa l’arròs rentat i escorregut a la cubeta de l’olla i afegeix-hi l’aigua en la proporció indicada. No hi afegeixis sal, oli ni cap altre ingredient.
Tanca la tapa i prem el botó de cocció. L’olla s’encarregarà de tot. Segons el model, trigarà entre 15 i 20 minuts. Quan l’olla canviï al mode de manteniment, no obris la tapa. Deixa reposar l’arròs durant 10 minuts.
Obre la tapa i remena l’arròs amb suavitat, utilitzant una pala d’arròs —moltes arroceres en porten una— o una forquilla, per separar els grans sense aixafar-los. Serveix de seguida.