Ramón Freixa, xef: "El millor guisat de carn francès es fa amb 1,2 kg de jarret de vedella, 150 g de porro i 1 litre de vi negre"

Els xefs amb estrelles Michelin no viuen només de tècniques complexes o ingredients exclusius. També miren cap a la cuina tradicional, on receptes de sempre continuen tenint un paper fonamental en el dia a dia. Un bon exemple és el boeuf bourguignon que proposa Ramón Freixa.

Es tracta d'un guisat de carn clàssic, accessible i pensat per a qualsevol cuina domèstica. Lluny d'artificis, la recepta posa el focus en el producte i el temps, dos elements clau per aconseguir un resultat saborós i equilibrat.

Marta Verona, xef: "El sopar més saludable es fa amb 4 rodanxes de lluç, 120 grams de pèsols i 1 got de vi blanc"

Cuina sense artificis

Un dels punts forts d'aquesta recepta és l'ús de talls de carn més econòmics. Tot i que requereixen una cocció més llarga, permeten obtenir una textura melosa i una salsa amb cos sense recórrer a espessidors artificials.

Segons el mateix Freixa, aquest tipus d'elaboracions reflecteixen una cuina honesta, en què el sabor es construeix a partir de processos naturals. Institucions com el Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació destaquen també el valor d'aquests guisats tradicionals dins de la dieta mediterrània, pel seu equilibri nutricional i aprofitament d'ingredients.

Els xefs coincideixen: "La millor truita de patates es fa amb ceba, 6 patates i 6 ous de pagès"

Pensat per organitzar la setmana

Un altre aspecte rellevant és que el plat millora amb el pas de les hores. En reposar, els sabors s'integren millor, cosa que converteix aquesta recepta en una opció ideal per planificar àpats.

Aquest tipus de preparacions encaixen perfectament en l'anomenat cuinat per tandes, una pràctica cada cop més estesa. Organismes com l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària (AESAN) subratllen la importància de conservar adequadament aquests plats per mantenir-ne les qualitats i la seguretat.

Ni Besalú ni Rupit: el poble medieval espanyol a gairebé 500 metres d'altura envoltat de volcans, carrers de pedra i cascades

Un clàssic francès

El boeuf bourguignon és un dels guisats més representatius de la cuina francesa. La seva base combina carn de vedella, vi negre i verdures, en una cocció lenta que potencia tots els matisos.

En la versió de Freixa, hi apareixen ingredients com ceba, porro i pastanaga, juntament amb herbes aromàtiques com el timó i el romaní. Els xampinyons aporten el contrapunt vegetal en un conjunt on el vi té un paper protagonista.

El valor del vi

L'ús de vi negre de qualitat no només afegeix sabor, sinó que actua com a element estructural del guisat. Durant la cocció, l'alcohol s'evapora i deixa pas a una salsa profunda i complexa.

Des de l'àmbit gastronòmic, entitats com l'Acadèmia Internacional de Gastronomia destaquen la importància de respectar les receptes tradicionals, on el vi no és un afegit, sinó un ingredient essencial que defineix el plat.

Una recepta per repetir

Aquest tipus d'elaboracions demostra que l'alta cuina i la tradició no estan renyides. Al contrari, propostes com la de Ramón Freixa evidencien que els plats més senzills poden assolir un gran nivell si es cuiden els detalls.

El resultat és un guisat versàtil, saborós i pràctic, perfecte tant per a un àpat familiar com per emportar a la feina. Una recepta que confirma que, en moltes ocasions, la clau de l'èxit està en allò de sempre.

Elaboració francesa

Aquesta és la recepta de boeuf bourguignon de Ramón Freixa:

Galta (jarret) de vedella, 1,2 kg

Oli d'oliva verge extra, 2 cullerades

Porro, 150 g

Ceba blanca, 150 g

Pastanaga, 150 g

All, 12 g

Vi negre, 1 litre

Llorer, 1 fulla

Romaní fresc, quantitat suficient

Timó fresc, quantitat suficient

Xampinyons de mida petita, 100 g

Cebetes franceses, 90 g

Farina de blat, 32 g

Sal, al gust

Pebre negre, al gust

Talla la galta de vedella a daus regulars d'aproximadament 5 × 5 cm, procurant que tots tinguin una mida similar perquè la cocció sigui uniforme.

Assaona lleugerament la carn, passa-la per farina, sacseja-la bé i marca-la en una cassola àmplia amb una cullerada d'oli d'oliva, a foc mitjà-alt, fins que es dauri bé per totes les cares. Retira i reserva.

En la mateixa cassola, afegeix la resta de l'oli d'oliva i daura primer l'all. A continuació, incorpora la ceba tallada, la pastanaga i el porro, respectant aquest ordre, i sofregeix lentament fins que les verdures estiguin ben caramel·litzades.

Lliga el llorer, el romaní i el timó en un ramellet, posa'l a la cassola i deixa que les herbes perfumin el conjunt durant uns minuts.

Torna a introduir la carn a la cassola, afegeix el vi negre i les cebetes franceses, i porta a ebullició. Baixa el foc i deixa coure amb la cassola tapada durant aproximadament 2 hores, remenant de tant en tant.

A mig de la cocció, incorpora els xampinyons sencers, o tallats per la meitat si no són molt petits, i continua la cocció fins que la carn estigui molt tendra i la salsa ben lligada.

Rectifica de sal i pebre si cal, retira les herbes aromàtiques i deixa reposar el guisat uns minuts abans de servir perquè els sabors s'assentin.