Els millors guisats no han de ser fruit de tècniques impossibles.
A vegades el truc està en triar bé la carn, cuinar sense presses i deixar que el plat reposi.
Boeuf bourguignon per Ramón Freixa
Aquesta és la idea que ha defensat el xef català Ramón Freixa en un vídeo de la seva xarxa social Instagram.
Ha compartit la seva recepta de boeuf bourguignon, el reconegut estofat de la cuina del país al nord dels Pirineus, i anima els seus seguidors a seguir-la a casa.
Hortalisses i carn
La seva versió s'apropa a la recepta més tradicional del guisat. En la qual hortalisses i herbes s'encarreguen de coprotagonitzar el plat amb la carn.
Hi destaquen la ceba, el porro, la pastanaga, els xampinyons, el timó i el romaní.
Vi negre per a un guisat melós
La fórmula senzilla d'aquest deliciós plat es basa en la jarret de vedella, 150 grams de ceba blanca i un litre de vi negre.
Aquests ingredients resulten en un guisat melós amb una salsa lligada i perfecte per al dia a dia, no només per a ocasions especials.
El tall importa
Freixa ha explicat en el vídeo que l'elecció de la carn és essencial per obtenir un bon resultat. El xef ha recomanat emprar un tall de carn molt gelatinos i amb un alt contingut de col·lagen.
En aquest cas, 1,2 quilos de jarret de vedella són els necessaris per obtenir els resultats que ha compartit el xef. És un tall que necessita més temps de cocció però que ajuda a què el guisat tingui una textura més tendra.
Ingredients
La recepta, a més dels 1,2 quilos de jarret de vedella, porta: 150 grams de porro, 150 grams de ceba blanca, 150 grams de pastanaga, 12 grams d'all, un litre de vi negre, una fulla de llorer, romaní, timó, 100 grams de xampinyons, 90 grams de cebetes franceses, oli d'oliva, farina, sal i pebre.
L'equilibri entre carn, verdures i vi és la característica definidora del plat.
El vi apareix com un dels ingredients centrals del guisat, pren tanta importància que fins i tot arriba a substituir el recurs més habitual i usat per cuinar-lo. "El millor guisat de carn no es cuina amb brou, es fa amb 150 grams de ceba i un litre de vi", ha explicat el xef català.
Els passos a seguir
El procés comença amb el tall de la carn a daus regulars i marcant-la prèviament, després de salpebrar-la i passar-la lleugerament per farina.
A la mateixa olla es sofregixen l'all, la ceba, la pastanaga i el porro, en aquest ordre especificat. Un cop les verdures queden caramel·litzades, s'incorporen les herbes, la carn, el vi i les cebetes franceses.
El guisat ha de coure's amb l'olla tapada durant unes dues hores i a mitja cocció s'afegeixen els xampinyons.
Deixar-lo reposar
La recepta, si es segueixen les paraules del xef, ha de resultar en una unió de carn tendra i salsa lligada, sense l'ús d'espessants artificials.
Cal destacar que un dels passos més importants per millorar el plat és deixar-lo reposar. Guanya sabor d'un dia per l'altre i aquesta és una de les raons per les quals és tan popular cuinar en quantitat i guardar racions per al consum posterior a la cocció.
Consolidat per Julia Child
El boeuf bourguignon és un dels plats més emblemàtics de la cuina tradicional francesa. Originari de la regió de Borgonya, es basa en la idea senzilla de transformar ingredients comuns en un plat de gran profunditat gràcies a una cocció lenta i pacient.
La seva fama internacional es va consolidar gràcies a la xef estatunidenca Julia Child, que el va convertir en un dels símbols de la seva divulgació culinària.
Notícies relacionades
- José Andrés, xef: "Les albergínies milloren submergint-les en aigua amb gas durant cinc segons abans d'enfarinar-les"
- Paco Roncero, xef: "La mel amb oli d'oliva es fa en menys de mitja hora amb 1,25 grams de perles de cera d'abella"
- Els xefs coincideixen: "La millor truita de patates es fa amb ceba, 6 patates i 6 ous de pagès"