Paco Roncero, un dels noms més influents de l'alta cuina espanyola, torna a situar l'oli d'oliva verge extra al centre de la innovació gastronòmica. Des del seu restaurant al Real Casino de Madrid, distingit amb dues estrelles Michelin i tres Sols Repsol, el xef proposa noves formes d'entendre un ingredient bàsic.
El cuiner ha desenvolupat aquesta proposta juntament amb Parqueoliva, firma de referència vinculada a la DOP Priego de Córdoba, reconeguda per organismes oficials com el Ministeri d'Agricultura i habitual en rànquings internacionals de qualitat. L'objectiu: demostrar que l'oli pot anar més enllà de l'ús tradicional.
Un producte quotidià
En aquesta col·laboració, Roncero ha creat tres receptes diferents utilitzant varietats com l'Almaoliva Arbequino, el Rincón de la Subbética i el Parqueoliva Serie Oro, olis premiats en certàmens internacionals avalats per entitats com el Consell Oleícola Internacional.
D'entre les elaboracions destaca una reinterpretació del entrepà de pernil ibèric, en què l'oli adquireix un paper protagonista. El plat incorpora tècniques avançades com caldo, gel i merenga de pernil, en un exercici de creativitat que connecta amb la cuina d'avantguarda.
Tanmateix, no totes les propostes estan pensades per a professionals. El xef també planteja aplicacions més accessibles, traslladables a l'entorn domèstic sense necessitat d'equipament especialitzat.
La clau està en la textura
De totes les idees presentades, una sobresurt per la seva simplicitat i versatilitat: l'anomenada mel d'oli d'oliva. Es tracta d'una preparació que transforma la textura de l'oli fins a convertir-lo en una mena de crema per untar, ideal per a torrades o pans.
Aquesta tècnica permet gaudir de l'oli d'oliva d'una manera diferent, potenciant el seu aroma i untuositat sense alterar-ne les propietats. Segons fonts del sector com la mateixa DOP Priego de Córdoba, l'ús en cru continua sent la millor manera de conservar-ne les propietats nutricionals.
La proposta connecta amb una tendència creixent en gastronomia: revaloritzar productes bàsics mitjançant tècniques senzilles que no requereixen coneixements avançats.
En menys de mitja hora
La recepta destaca per la seva facilitat d'execució. Només requereix oli d'oliva verge extra i perles de cera d'abella, un ingredient natural que actua com a espessidor i que es pot trobar a herbolaris, farmàcies o botigues especialitzades.
El procés consisteix a escalfar suaument ambdós elements fins a integrar-los, aconseguint una textura similar a la de la mantega. El resultat és una crema estable que conserva tot el sabor de l'oli.
Aquest tipus d'elaboracions reforcen el valor de l'oli com a producte essencial dins de la dieta mediterrània, reconeguda per organismes com l'Organització Mundial de la Salut pels seus beneficis.
'Or verd'
La proposta de Roncero no només aporta una innovació culinària, sinó que també convida a redescobrir un ingredient profundament arrelat a la cultura espanyola. Convertir l'oli en una crema per untar obre noves possibilitats a la cuina diària.
En un context on la gastronomia busca equilibri entre tradició i innovació, aquesta recepta demostra que allò senzill també pot ser revolucionari. I, sobretot, que l'oli d'oliva continua tenint molt a dir a la cuina del present i del futur.
Mel de Paco Roncero
Aquest és el procediment que segueix la mel del xef Paco Roncero.
Oli d'Oliva Verge Extra Parqueoliva Serie Oro, 25 ml
Perles de cera d'abella, 1,25 g
Fon la cera d'abella al bany maria i barreja-la amb l'oli. Quan estigui fosa i ben barrejada amb l'oli, aparta-la del foc i posa-la amb molta cura en un recipient de vidre. Deixa que es refredi. Passats uns minuts, veuràs com canvia de textura, tornant-se més sòlida. Llavors ja la pots untar al pa com si fos mantega i gaudir de les teves torrades d'una manera diferent i més saborosa.