Luis Ojeda, xef: "El millor truc per marinar el pollastre no és afegir oli, sinó respectar els temps de repòs"

Durant anys, el pollastre s'ha consolidat com un dels productes més habituals a la cuina domèstica. El seu preu assequible, la seva versatilitat i la seva facilitat de preparació el converteixen en un bàsic gairebé diari.

Tanmateix, el resultat sol repetir-se amb massa freqüència: una carn seca, poc saborosa i amb una textura que no compleix expectatives. El problema, segons els experts, no està tant en la cocció com en el que passa abans.

Fray Ángel Ramón, cuiner: "L'empanada de bacallà es fa amb 2 cebes grosses, 200 grams de tomàquet trossejat i 200 ml d'aigua"

L'error més comú

El xef Luis Ojeda, al capdavant del restaurant Benares, assenyala una creença molt estesa: confiar en l'oli com a única solució per aconseguir suculència. Una idea que, lluny d'ajudar, sol empitjorar el resultat final.

L'explicació té base tècnica. El pollastre, especialment la pit, és una carn magra amb poca greix intramuscular. Això fa que perdi humitat ràpidament quan se sotmet a altes temperatures.

La llei laboral ho avala: menjar amb el mòbil corporatiu al costat compta com a temps treballat per la sentència 4159/2025

Aquí apareix el primer ajust clau: triar millor la peça. El cuixot, amb més contingut gras, suporta millor la calor i manté la suculència durant la cocció, una cosa àmpliament recomanada a la cuina professional.

La importància de la marinada

Més enllà del tall, el veritable canvi arriba amb la marinada. Ojeda insisteix que l'oli per si sol no compleix la funció necessària per protegir la carn.

L'alternativa és en un ingredient accessible: el iogurt natural. Aquesta tècnica, habitual a la cuina índia, ha demostrat ser especialment eficaç per millorar la textura del pollastre.

Confirmat pel Govern: aquestes són les noves ajudes previstes per als transportistes després de la pujada del combustible del 30% al 40%

El motiu és químic. El iogurt conté àcid làctic, que actua sobre les proteïnes de la carn, desnaturalitzant-les i facilitant-ne l'estovament. Aquest procés permet que el pollastre conservi millor la seva humitat interna durant la cocció, evitant que s'assequi fins i tot a temperatures elevades.

Un procés que requereix temps

El marinat no és immediat. Perquè funcioni correctament, cal respectar els temps de repòs. Els experts coincideixen que el pollastre ha de romandre a la barreja durant diverses hores, sent recomanable arribar a les 24 hores per obtenir un resultat òptim.

Durant aquest temps, no només es millora la textura. També es potencia el sabor, ja que el iogurt actua com a vehicle per a les espècies, facilitant-ne la penetració a la carn.

El resultat és un pollastre més tendre, aromàtic i equilibrat, sense necessitat d'afegir grans quantitats de greix.

Més enllà d'una recepta

Tot i que aquesta tècnica està associada a plats com el pollastre tikka, la seva aplicació va molt més enllà. Es pot utilitzar en preparacions habituals com el pollastre al forn, a la planxa o a la graella.

El marinat, en general, compleix una doble funció: estovar la carn i millorar-ne el sabor mitjançant una combinació d'ingredients àcids, grassos i aromàtics.

En el cas del iogurt, aquesta funció es reforça pel fet de tractar-se d'un àcid suau, menys agressiu que d'altres com el vinagre o la llimona, cosa que permet mantenir una textura més equilibrada.

Una lliçó senzilla

La conclusió és clara: el secret no està en afegir més oli ni en modificar la temperatura del forn. Està en preparar correctament el producte abans de cuinar-lo. Canviar la peça i apostar per una marinada adequada pot transformar completament el resultat final.

Una tècnica accessible, sense equipament especial, que demostra que la diferència entre un pollastre sec i un de sucós no depèn de la complexitat, sinó d'aplicar el coneixement adequat en el moment precís.