El tomàquet és un dels ingredients més arrelats a la dieta espanyola, present a la cuina diària i en bona part de la tradició gastronòmica. La seva versatilitat el converteix en un producte imprescindible que travessa generacions i receptes, des de les més senzilles fins a les més elaborades.
En amanides, sobre una torrada o en plats com el gaspatxo, el tomàquet forma part del dia a dia en milions de llars. També és la base de sofregits, guisats i salses que defineixen la identitat culinària de tot un país.
Una acidesa que no tothom tolera
Tanmateix, no totes les persones el consumeixen amb la mateixa facilitat. El tomàquet conté àcids naturals, com el cítric i el màlic, responsables del seu sabor característic, però també de certes molèsties digestives en alguns casos.
Aquestes substàncies poden provocar acidesa estomacal o reflux, especialment, quan es consumeix en grans quantitats o en preparacions concentrades. Organismes com l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària (AESAN) reconeixen el paper d'aquests compostos en la digestió.
Quan el tomàquet es cuina i es redueix, com passa en salses o sofregits, la concentració d'aquests àcids augmenta, cosa que intensifica aquesta sensació al paladar i a l'estómac. D'aquí que moltes receptes tradicionals busquin equilibrar aquest efecte.
El mite del sucre a la cuina
Durant dècades, una de les solucions més esteses ha estat afegir sucre. L'objectiu era compensar l'acidesa, aconseguint un sabor més suau i agradable a la salsa de tomàquet.
Tanmateix, cada cop més experts en cuina qüestionen aquesta pràctica. Segons expliquen, el sucre no elimina l'acidesa, sinó que simplement l'emmascara, alterant el perfil original de l'ingredient.
Aquesta postura ha guanyat visibilitat a les xarxes socials gràcies a cuiners com Roberta, coneguda com @chefrobertaofficial. El seu missatge és clar: el sucre enganya el paladar, però no modifica realment la composició del tomàquet.
En afegir-lo, la salsa adquireix un sabor més dolç, cosa que pot resultar agradable, però perd autenticitat i equilibri natural. Així ho assenyalen també estudis sobre percepció del sabor recollits per institucions com l'Organització Mundial de la Salut (OMS).
L'alternativa
Davant d'aquesta pràctica, alguns cuiners proposen una solució diferent: el bicarbonat de sodi. Aquest ingredient actua sobre el pH, neutralitzant part de l'acidesa de manera efectiva.
Quan s'afegeix una petita quantitat durant la cocció, es produeix una reacció química visible, amb petites bombolles a la superfície. Aquest procés indica que l'àcid està sent neutralitzat.
El resultat és una salsa més equilibrada, en què no s'oculta el sabor, sinó que es corregeix. Segons expliquen especialistes en química alimentària, aquesta tècnica modifica realment l'acidesa, a diferència del sucre.
Això sí, l'ús del bicarbonat requereix precisió. Una quantitat excessiva pot alterar el sabor, fent que la salsa perdi caràcter o adquireixi matisos poc desitjables.
Equilibri sense perdre identitat
La clau està en afegir només una mica, el suficient per reduir l'acidesa sense transformar el plat. L'objectiu no és canviar el tomàquet, sinó potenciar-ne les qualitats naturals.
Aquest enfocament encaixa amb una tendència creixent a la cuina: respectar el producte i evitar solucions que en distorsionin l'essència. Cada cop més cuiners aposten per tècniques que millorin el resultat sense emmascarar-lo.
Amb aquest mètode, plats tradicionals com les mandonguilles amb tomàquet poden guanyar en equilibri sense renunciar al seu sabor original. Una petita modificació tècnica pot marcar la diferència, demostrant que fins i tot els gestos més simples influeixen en el resultat final.
Recepta de les mandonguilles
500 g de carn picada (barreja de vedella i porc)
1 ou
2 cullerades de pa ratllat
3 grans d'all picats
2 cullerades de julivert fresc picat
50 ml de llet
Sal i pebre al gust
Farina
Oli d'oliva verge extra
800 g de tomàquet triturat natural
1/2 ceba
1 mica de bicarbonat de sodi
En un bol gran es col·loca la carn picada juntament amb l'ou, el pa ratllat, els alls picats, el julivert i la llet. S'afegeix sal i pebre al gust i es barreja tot bé fins a obtenir una massa homogènia i sucosa.
Amb les mans lleugerament humides es formen boles de la mida d'una nou. Després es passen lleugerament per farina perquè mantinguin millor la seva forma en cuinar-les.
En una paella àmplia s'afegeix oli d'oliva i es dauren les mandonguilles a foc mitjà. No cal cuinar-les completament en aquest pas, només segellar-les per fora perquè mantinguin la seva sucositat. Quan estiguin daurades es reserven.
Per preparar la salsa, en una cassola es sofregeix la ceba molt picada amb oli d'oliva durant uns minuts fins que quedi transparent. Després s'afegeix l'all picat i es cuina breument perquè alliberi la seva aroma.
S'incorpora el tomàquet triturat i es barreja bé amb el sofregit. La salsa es cuina a foc mitjà durant uns 20 o 25 minuts, remenant de tant en tant perquè no s'enganxi i perquè els sabors es concentrin.
Quan la salsa ja s'estigui cuinant, s'afegeix una mica molt petita de bicarbonat de sodi. Aquest ingredient ajuda a neutralitzar l'acidesa natural del tomàquet actuant sobre el seu pH, tal com recomana la cuinera italiana Roberta, evitant així haver d'afegir sucre que alteraria el sabor.
Després d'afegir el bicarbonat poden aparèixer petites bombolles a la superfície de la salsa, una cosa completament normal. En uns segons la reacció desapareix i la salsa adquireix un sabor més equilibrat i suau.
S'ajusta el punt de sal i, si es desitja, s'afegeixen unes fulles d'alfàbrega fresca per donar-li una aroma més mediterrània.
Finalment s'incorporen les mandonguilles a la cassola amb la salsa i es cuina tot junt durant uns 10 minuts a foc suau. D'aquesta manera la carn acaba de fer-se mentre absorbeix el sabor del tomàquet.