Més de quinze anys després de la mort de Santi Santamaría --primer xef català en aconseguir tres estrelles Michelin--, la seva figura continua molt present en la gastronomia espanyola. És així com el cuiner David de Jorge li va retre homenatge amb una recepta tan senzilla com emblemàtica: la quallada d’ovella.
En una entrevista a Onda Cero va afirmar que: "És l’alfa i l’omega dels postres espanyols". Així va descriure la quallada, a la qual va qualificar de meravella i un sabor lligat als records d’infantesa.
Tanmateix, hi va haver una idea que va repetir amb especial èmfasi, gairebé com una norma inqüestionable: la quallada no s’ha de remenar. "Molta gent hi afegeix sucre i comença a moure-la amb la cullera, fent remolins… i això és un error", va explicar. "La quallada es trenca, s’esberla". Aquest gest, aparentment menor, marca la diferència i forma part de la seva essència.
Quallada
El cuiner també va voler desmitificar la seva elaboració. Tot i que va reconèixer que a molts els genera inseguretat perquè “no sempre qualla bé”, va insistir que es tracta d’una recepta fàcil si se segueixen bé els passos. Per això, va compartir alguns consells pràctics amb l’objectiu que qualsevol pugui preparar a casa una autèntica quallada d’ovella.
Recepta de la quallada
Aquesta és la recepta de quallada d’ovella, per a quatre persones:
1 litre de llet fresca d’ovella.
1 sobre (2 g) de quall natural.
20 mil·lilitres d’aigua tèbia (per dissoldre el quall).
40 grams de sucre (opcional, per servir).
20 grams de mel (opcional).
Escalfa la llet sense que bulli: Aboca la llet d’ovella en un cassó i escalfa-la suaument fins a uns 40-45 ºC. Ha d’estar calenta, però mai bullir. Si no tens termòmetre, busca aquell punt en què en introduir-hi el dit notes una calor intensa però suportable.
Afegeix el quall i barreja amb suavitat: Dissol el quall en 20 ml d’aigua tèbia. Incorpora’l a la llet calenta i barreja només uns segons per integrar-lo. No batre ni agitar en excés.
Repòs absolut: que la màgia passi: Reparteix la barreja en bols individuals i deixa reposar sense moure’ls durant almenys 45 minuts en un lloc temperat. Aquí no es toca, no es fa vibrar la taula, no es tafaneja. La llet farà la seva feina i es transformarà en una quallada ferma i delicada.
Serveix com mana la tradició: Es pot prendre sola o acompanyada de sucre o mel. Però recorda l’advertiment: no la remenis. Si vols afegir-hi sucre, espolsa per sobre i trenca amb la cullera suaument, “esberlant” la quallada, mai fent un remolí.
Propietats de la quallada
La quallada, especialment quan s’elabora amb llet d’ovella, destaca pel seu alt valor nutricional, tal com assenyalen diverses fonts en dietètica i alimentació.
És un aliment ric en proteïnes d’alta qualitat, fonamentals per al manteniment i la reparació de teixits, així com en calci, un mineral clau per a la salut òssia i dental.
A més, aporta fòsfor i vitamines del grup B, especialment B2 i B12, que intervenen en el metabolisme energètic i el correcte funcionament del sistema nerviós. El seu contingut en greixos pot ser més elevat que el d’altres làctics, però també contribueix a la sensació de sacietat.
Digestibilitat del producte
Un altre dels seus punts forts és la seva digestibilitat. Com que es tracta d’un producte quallat mitjançant fermentació o acció enzimàtica, la lactosa es troba parcialment descomposta, cosa que en facilita la tolerància en algunes persones amb sensibilitat lleu a aquest sucre.
Així mateix, depenent del procés d’elaboració, pot contenir bacteris beneficiosos que afavoreixen l’equilibri de la microbiota intestinal. Per tot això, la quallada es considera un aliment complet dins d’una dieta equilibrada, sempre que es consumeixi amb moderació i sense excés de sucres afegits.