Durant anys van ocupar un lloc discret al rebost, però avui les cloïsses en llauna s'han convertit en un dels productes més apreciats tant a la cuina domèstica com a la professional.
A Espanya, on la tradició conservera forma part del patrimoni gastronòmic, aquestes petites llaunes han passat a considerar-se gairebé un ingredient gurmet.
Cada cop més cuiners hi recorren pel seu gust intens i per la facilitat amb què permeten preparar plats mariners sense necessitat de treballar amb marisc fresc.
Un mol·lusc bivalve
Les cloïsses són un mol·lusc bivalve de carn fina i gust iodada, molt lligat a les cuines de l'Atlàntic i del Cantàbric. La seva versió en conserva no és fruit d'un procés industrial sense més, sinó que sol partir de campanyes en què se seleccionen peces de mida homogènia i d'alta qualitat.
Abans d'arribar a la llauna, les cloïsses se sotmeten a un procés de depuració per eliminar possibles restes de sorra, es couen durant uns minuts i s'envasen al natural o acompanyades de diferents salses.
A moltes conserveres, la neteja i la manipulació de cada peça encara es fan de manera manual, amb coccions controlades que busquen preservar-ne la textura i el gust.
Propietats de les cloïsses
Des del punt de vista nutricional, les cloïsses en conserva mantenen bona part de les propietats del producte fresc. Es tracta d'un aliment amb poques calories i una densitat nutricional elevada.
Destaquen pel seu aportament de proteïnes d'alt valor biològic i pel seu extraordinari contingut en ferro, que pot arribar als 24 mil·ligrams per cada 100 grams.
A això s'hi sumen minerals com calci, fòsfor, iode o potassi, a més de vitamines del grup B, entre elles la B12.
Per aquesta raó, solen considerar-se una bona opció per a dietes que busquen reforçar la ingesta de ferro i proteïnes sense afegir-hi massa greixos.
Cloïsses
A taula
A taula, el seu ús més simple també és un dels més apreciats. Servides fredes, amb un raig de bon oli d'oliva, unes gotes de llimona i un toc de pebre, poden convertir-se en un aperitiu ràpid i molt saborós.
Tanmateix, el seu autèntic potencial apareix quan s'utilitzen com a recurs ràpid per a plats de gust mariner.
Afegides al final d'una salsa verda, barrejades amb unes llegums ja cuites o com a rematada d'un arròs melós o una pasta exprés, permeten aconseguir resultats molt propers als de la cloïssa fresca amb molt menys esforç.
Fins i tot el líquid de la mateixa llauna, prèviament filtrat, funciona com un petit fons de mar perfecte per enriquir sopes, salses o reduccions amb vi blanc.
Recepta de Vallejo-Nágera
Aquesta és la senzilla recepta dels espaguetis amb cloïsses de Samanta Vallejo-Nágera.
- 200 g d'espaguetis.
- 300-400 g de cloïsses en llauna.
- 2-3 cullerades de julivert fresc picat.
- 2 grans d'all.
- 80-100 ml de vi blanc sec.
- 3-4 cullerades d'oli d'oliva verge extra.
Espaguetis amb cloïsses
Pica l'all i el julivert ben fins. En una paella calenta amb oli, sofregeix l'all amb un raig de vi.
Quan l'all estigui dauradet, incorpora una mica d'aigua i part del suc de la llauna. Remena i deixa que redueixi una mica. Ara baixa el foc, afegeix el julivert, incorpora les cloïsses escorregudes i simplement dona'ls només un cop de calor 1 minut movent la paella perquè agafin gust sense endurir-se. Reserva.
Mentrestant, bull la pasta en una olla amb abundant aigua i una mica de sal. Quan la pasta estigui al dente, escorre-la i afegeix-la al sofregit amb les cloïsses. Remena-ho tot bé i llest.