Pocs plats expliquen millor l'essència de la cuina tradicional espanyola que el pollastre a la pepitoria, un guisat clàssic que ha travessat generacions sense perdre vigència.
Sota una aparença humil, amaga una tècnica precisa i un equilibri de sabors que només s'aconsegueix amb temps, foc lent i coneixement del producte.
En la interpretació de Carme Ruscalleda, referent indiscutible de l'alta gastronomia i posseïdora de set estrelles Michelin, la recepta no trenca amb la tradició: la perfecciona.
El secret del plat
El veritable secret del pollastre a la pepitoria no rau en ingredients innovadors, sinó en l'execució. La clau està en els temps de cocció i en comprendre que la identitat del plat es defineix per la seva salsa: densa, lligada i envoltant.
El resultat és un pollastre sucós i melós, cobert per una crema untuosa on ametlla, safrà i fetge es fonen sense estridències, construint un fons profund i equilibrat.
Tot comença abans fins i tot que el guisat arrenqui a bullir. El primer pas, daurar el pollastre, no busca cuinar-lo completament, sinó segellar-ne la superfície. Aquesta capa exterior lleugerament cruixent és essencial per conservar els sucs durant la cocció pausada posterior.
El sofregit juga un paper igualment decisiu. La ceba s'ha de sofregir lentament fins que quedi transparent i gairebé caramel·litzada. Només llavors allibera la seva dolçor natural i crea la base aromàtica que sostindrà el conjunt. La impaciència, en aquest punt, espatlla l'estructura del plat.
Durant la cocció principal, el foc s'ha de mantenir suau i constant. No es tracta de bullir amb intensitat, sinó de permetre un bombolleig discret que estovi la carn sense desfer-la.
Detall professional
Un detall professional marca la diferència en l'acabat: moure la cassola amb suaus vaivens, sense introduir la cullera. Així s'integra la salsa sense trencar els trossos de pollastre, preservant la textura i evitant que la carn es desfaci.
Com passa amb molts guisats tradicionals, el pollastre a la pepitoria millora després del repòs. Encara que es pot servir acabat de fer, l'ideal és deixar-lo reposar almenys mitja hora fora del foc. Aquest temps permet que la salsa s'assenti i que els aromes s'integrin.
De fet, preparat d'un dia per l'altre, el resultat és encara més rodó. La salsa guanya densitat, l'ametlla s'estova i el conjunt assoleix un equilibri més harmònic. És una recepta pensada per cuinar sense presses, on l'espera forma part essencial del sabor final.
Recepta del pollastre a la pepitoria
Aquesta és la recepta del pollastre a la pepitoria de Carme Ruscalleda. Ingredients:
Per al pollastre:
- 1 pollastre de pagès (aprox. 1,5 kg) tallat a trossos, amb el seu fetge reservat.
- 2 cebes grans picades fines.
- 2 dents d'all.
- 1 fulla de llorer.
- 100 ml de vi blanc sec (xerès).
- 500 g de brou de pollastre (o aigua).
- Oli.
- Sal.
- Pebre negre.
Per a la picada (el secret de Carme Ruscalleda):
- 20 g. d'ametlles torrades.
- Fetge del pollastre saltat.
- Brins de safrà torrat.
- Pa fregit.
Salpebra els trossos de pollastre. En una cassola ampla amb oli, daura el pollastre a foc mitjà-alt fins que la pell estigui ben cruixent i daurada. A l'últim moment, afegeix el fetge només perquè es cogui per fora (ha de quedar tendre per dins). Retira el pollastre i el fetge, i reserva.
En el mateix greix, afegeix la ceba picada i els alls sencers. Sofregeix a foc lent fins que la ceba estigui transparent i lleugerament caramel·litzada (uns 15-20 minuts). No tinguis pressa; aquí hi ha el sabor.
Afegeix la fulla de llorer i torna el pollastre a la cassola. Aboca el vi blanc i deixa que s'evapori l'alcohol. Cobreix amb el brou calent i deixa coure a foc suau durant uns 35-40 minuts (o fins que el pollastre estigui tendre).
Mentre el pollastre es cou, prepara la picada en un morter (o processador). Pica les ametlles, el pa fregit, els brins de safrà, el fetge reservat i els rovells dels ous durs. Afegeix una mica de brou de la cocció per diluir la pasta.
Cinc minuts abans d'acabar, afegeix la picada a la cassola. Mou la mateixa cassola per les nanses (moviment de vaivé) perquè la salsa es lligui i espesseixi. Rectifica de sal.
El toc final de la Carme: Pica les clares dels ous durs ben petites i reparteix-les per sobre just abans de servir per donar contrast visual.
Com a consell extra, aquí et donem tres trucs infal·libles que la xef recomana per a aquesta recepta:
- Safrà: No el posis cru. Torra'l uns segons embolicat en paper d'alumini o a prop del foc perquè desprengui tota la seva aroma.
- Fetge: És fonamental per a la textura vellutada de la salsa. Si no t'agrada el gust intens, posa'n només la meitat, però no el deixis de banda.
- El repòs: Com tot guisat amb picada de fruita seca, està molt més bo si el deixes reposar unes hores o fins i tot d'un dia per l'altre.