Les mandonguilles són un dels plats més representatius de la gastronomia espanyola i, com passa amb totes les receptes tradicionals, cada casa en té la seva pròpia versió. En aquesta ocasió, el xef Karlos Arguiñano ha compartit la seva manera de preparar-les i ha cridat l'atenció per un detall poc habitual: el tipus de salsa i un truc clau per aconseguir una textura més sucosa.
En lloc de la clàssica salsa de tomàquet que sol acompanyar aquest plat, Arguiñano aposta per una de pastanaga. Es tracta d'una alternativa més suau, amb un punt dolç natural, que potencia el sabor de la carn sense emmascarar-lo i aporta un resultat més lleuger.
El consell d'Arguiñano
Però el consell més important del cuiner és a la massa. Per aconseguir les mandonguilles més tendres, recomana utilitzar molla de pa remullada amb llet, en comptes d'afegir pa ratllat directament. Segons explica, aquest tendeix a absorbir els sucs de la carn i pot deixar la barreja més seca, mentre que la molla hidratada manté la humitat i millora la textura final.
Aquests són els trucs que exposa:
- Aporta més suculència: la molla xopa allibera humitat durant la cocció i evita que la carn s'assequi.
- Aconsegueix una textura més suau: ajuda que quedin esponjoses i menys compactes.
- Manté els sucs naturals: no “roba” líquids com passa amb el pa ratllat sec.
- Barreja més equilibrada: actua com a aglutinant sense endurir la preparació.
- Resultat uniforme: permet que conservin la forma sense quedar massa denses.
Recepta de les mandonguilles
Aquesta és la recepta de les mandonguilles de Karlos Arguiñano.
Per a les mandonguilles:
- 600 g de carn picada de vedella.
- 200 g de carn picada de porc.
- 1 ceba tendra.
- 2 grans d'all.
- 2 ous.
- 1 cullerada de pa ratllat.
- 45 g de molla de pa.
- 100 ml de llet.
- Farina, oli d'oliva, sal, pebre i julivert.
Per a la salsa de pastanagues:
- 8 pastanagues.
- 2 grans d'all.
- 1 ceba tendra.
- 150 ml de vi blanc.
- 1 litre de brou de carn.
- Oli d'oliva i sal.
Per a la salsa, sofregiu l'all i la ceba, afegiu-hi les pastanagues a rodanxes i coeu 10 minuts. Afegiu el vi, deixeu evaporar, incorporeu el brou i coeu 25–30 minuts. Tritureu fins a obtenir una salsa fina.
Per a les mandonguilles, remulleu la molla amb llet. Sofregiu l'all i la ceba. Barregeu les carns, ou, rovell, pa ratllat, molla escorreguda i verdures. Salpebreu, formeu boletes i passeu-les per farina.
Per a la cocció, daureu les mandonguilles per tandes i acabeu la cocció a la salsa durant 4-5 minuts. Finalment, serviu 4 o 5 mandonguilles per plat. Acabeu amb julivert picat per sobre i acompanyeu amb puré, arròs o pa.
Gastronomia d'Arguiñano
Karlos Arguiñano és un dels xefs més influents i mediàtics de la nostra gastronomia, amb una trajectòria que supera les quatre dècades i que l'ha convertit en un referent tant als fogons com als mitjans.
Nascut a Beasain (Guipúscoa), va ser partícip dels inicis de l'anomenada nova cuina basca juntament amb figures com Juan Mari Arzak i Pedro Subijana. Tot i això, aviat va destacar per apropar la cuina tradicional al gran públic a través de la televisió, amb programes com Cuina oberta a Antena 3 i més de 13.000 receptes compartides en milers d'emissions.
El seu estil es caracteritza per receptes senzilles, accessibles i basades en ingredients de temporada, amb un enfocament pràctic dissenyat per al dia a dia familiar i sense elitismes culinaris.
Les preparacions que proposa combinen creativitat amb respecte pels sabors clàssics, apostant per plats que es puguin replicar amb facilitat i que responguin tant a menús quotidians com a celebracions especials.