Quan el borbolleig de la cassola de ferro es barreja amb l'aroma d'all, oli i peix acabat de pescar, el litoral gironí reviu una tradició centenària.
Cada inici de tardor, la cita amb la Cuina del Cim i Tomba reuneix veïns i visitants al voltant dels fogons per retre homenatge a un plat mariner humil que ha passat de les barques de pesca a les cartes dels millors restaurants locals.
Des de fa divuit anys, la recepta estrella de Tossa de Mar compta amb una gran campanya dedicada en exclusiva a la seva degustació, estenent-se de l'1 de setembre al 4 d'octubre.
Durant més d'un mes, un total de 17 restaurants pertanyents a l'Associació Cuina Tradicional Tossenca recuperen la fórmula original que preparaven els antics mariners per oferir-la al públic a través de menús pensats especialment per a l'ocasió.
Origen humil en alta mar
La recepta del cim i tomba va néixer de la necessitat quotidiana dels antics pescadors del municipi quan sortien a pescar durant llargues jornades.
A les embarcacions de vela de cap o de motor, els mariners portaven a bord un fogó de carbó, una cassola de fang, carbó, oli, alls, ceba, patates i tomàquets.
Quan arribava l'hora de dinar, dipositaven a la cassola el peix de morralla o les peces amb menys valor comercial al mercat, com la rajada, el reo, el peix aranya o el caçó.
Afegien les hortalisses trossejades, un bon raig d'oli i aigua, deixant que tot es cuinés a foc viu mentre preparaven un allioli ben espès.
L'art de remenar la cassola
El nom singular d'aquesta elaboració descriu amb precisió el moment culminant de la seva cocció sobre els fogons. Quan les patates i el peix estaven gairebé al punt, s'abocava l'allioli per sobre i es tapava la cassola, deixant-la bullir ràpidament durant uns minuts.
Per aconseguir que la salsa emulsioni perfectament amb el brou de peix sense trencar els ingredients, el cuiner sacsejava la cassola fent-la girar, donant nom al ritual gastronòmic tradicional del cim i tomba.
Un menú temàtic en 17 restaurants
Durant tota la campanya, 17 restaurants locals s'uneixen per oferir un menú especial dedicat íntegrament a aquesta especialitat.
Establiments com Bahia, Can Carlus, Can Simón, Sa Muralla, Capri o Castell Vell reinterpreten el plat respectant la base tradicional del peix fresc i el fumet casolà.
El menú temàtic inclou habitualment un primer plat a escollir, la cassola individual de cim i tomba com a proposta principal i unes postres.
Aquesta iniciativa permet als comensals descobrir els matisos que cada xef aporta a la cocció i a l'emulsió de l'allioli.
Showcooking i suport del sector
La presentació oficial de la temporada va comptar amb la participació de Vicenç Fajardo, xef del Saó Restaurant de Fonteta i president de La Cuina de l'Empordanet, que va oferir una demostració culinària en directe.
En acabar l'exhibició, els assistents van gaudir d'un tast exclusiu de les diferents propostes elaborades pels locals participants.
La iniciativa, impulsada conjuntament per l'Associació Cuina Tradicional Tossenca i l'Ajuntament de Tossa de Mar, busca posar en valor el patrimoni mariner i ajudar a dinamitzar l'activitat turística més enllà de les setmanes centrals de l'estiu.
Peix fresc i productes de proximitat
La qualitat indispensable d'aquest guisat resideix en la frescor absoluta de les captures del dia portades per les barques de la zona i combinades amb verdures de proximitat.
Els peixos es fonen amb les aromes de l'horta per donar cos a un brou mariner inoblidable.
Les patates absorbeixen lentament el suc de la cocció i el toc característic de l'all, aconseguint una textura melosa que entusiasma als amants de la gastronomia de costa.
Sinergia amb el patrimoni medieval
Aprofitar les jornades gastronòmiques permet combinar el plaer del paladar amb un recorregut pel recinte emmurallat de la Vila Vella.
Les torres defensives del segle XII i els miradors sobre els penya-segats completen una jornada de turisme cultural i gastronomia inoblidable.
El clima suau del setembre acompanya els passejos abans de seure a taula en qualsevol de les terrasses participants convertint la visita en una experiència pausada i molt gratificant.
Com arribar-hi
Els restaurants que participen en aquestes jornades es reparteixen pel nucli urbà i el passeig marítim de Tossa de Mar, a la província de Girona.
Per arribar-hi amb vehicle privat des de Barcelona, la ruta més ràpida és agafar l'autopista C-32 en direcció a Blanes i connectar amb la carretera GI-682, completant un trajecte d'aproximadament 85 quilòmetres en uns 80 minuts.
Si t'apassiona la cuina marinera tradicional i vols tastar un plat centenari amb el gust del millor peix fresc vine a gaudir del menú de la cuina del cim i tomba, passeja sota la muralla medieval de Tossa de Mar i contempla el mar, fent que sigui la combinació perfecta per regalar-te una escapada gastronòmica de primer nivell.
Notícies relacionades
- El mercat d'antiguitats amb més de 40 anys de trajectòria, que se celebrarà el 13 de setembre: 50 expositors, objectes de col·leccionista i mobles d'època
- El mercat musical amb més de 30 anys d'història, que se celebrarà del 16 al 20 de setembre: amb actuacions en directe i gastronomia de proximitat