L’historiador italià Gabriele Rosso és autor de Història del pa (Barlin Libros), un interessant assaig de caràcter divulgatiu al voltant del pa: des de Mesopotàmia fins al present, Rosso observa de quina manera la producció, distribució i consum del pa està estretament lligada a la consolidació de les estructures de poder que van donar lloc als estats moderns.
I de quina manera la industrialització del pa, així com el revival de l’artesanal, és expressió d’un capitalisme que massifica el consum i, alhora, elititza certs productes en nom de la distinció de classe.
Portada del llibre 'Història del pa. Un viatge des de l'Odissea a les guerres del segle XXI'
La història del pa és també la història de com ens organitzem col·lectivament. Es pot entendre el pa com un instrument de construcció de la comunitat?
El pa ha estat durant segles un instrument de construcció de la comunitat: la panificació era en la seva major part un acte col·lectiu, gairebé un ritu comunitari, a les campanyes medievals de França, així com als petits municipis del Renaixement italià.
És evident que la imposició d’una societat fortament individualista ha marcat un canvi d’època, tant en la manera com produïm i consumim el pa, que s’ha convertit en un aliment-objecte purament comercial, com respecte al significat que li donem. En pocs decennis, els últims, ha perdut bona part del valor simbòlic que havia guanyat en els segles anteriors.
Vostè mostra com el control del pa ha estat una forma d’exercici del poder. En quina mesura la història del pa es pot llegir com una història de les relacions entre governants i governats?
He volgut subratllar aquesta dimensió del pa perquè sempre he tingut una mirada profundament política sobre el menjar. I d’altra banda les investigacions històriques ho demostren: els cereals, que constitueixen la base del pa, han estat la primera moneda de la humanitat, perquè es podien acumular i emmagatzemar, a diferència d’altres productes agrícoles fàcilment peribles.
En el moment en què el pa es va convertir en l’aliment cultural i socialment més important de la nostra civilització, qui controlava el mercat dels cereals ho controlava tot, o gairebé. No és casualitat que al llarg de la història hi hagi desenes si no centenars de revoltes del pa: els governats als seus governants demanaven això.
Per tant, allò gastronòmic és polític?
Allò gastronòmic és polític i ho és de moltíssimes maneres: són íntimament polítiques les eleccions alimentàries que fem; són polítiques, en la seva recerca d’identitat, les diverses cultures gastronòmiques que ens envolten; és política la nostra capacitat de despesa i, per tant, són polítiques les oportunitats que tenim o que no tenim quan decidim què posar a taula.
El pa apareix contínuament com un marcador de classe
Resulta interessant observar com els pans associats durant segles a la pobresa són avui productes gourmet. Què ens ensenya aquesta història sobre la construcció social del gust? I què ens diu aquesta inversió de valors sobre les nostres societats? Ens diu que l’imaginari de classe és una arma cultural potentíssima. Les masses que habitaven Europa al segle XIX volien el pa blanc perquè era el pa de les taules de la noblesa.
Avui qui té una certa capacitat de despesa vol el pa “negre” perquè és un element de distinció social, que permet posar una certa distància entre si mateix i les classes menys acomodades. El gust es converteix en una arma per cristal·litzar les diferències (i les desigualtats).
Per tant, considera que l’actual difusió dels pans artesanals respon únicament a una recerca de qualitat o també a una forma de distinció cultural i social?
No tinc dubtes que aquesta recent revolució del pa artesanal, per més que hagi nascut sobre bases sinceres i per raons vinculades a la salut i per més que hagi estat per mèrit de forners de gran habilitat productiva i intel·lectual, deu avui una part del seu èxit també a un mecanisme de distinció social pel costat del consum. El motiu és molt simple: el pa artesanal és més car que l’industrial, per tant, més elitista, i pot convertir-se, com passa amb molts altres aliments, en un element d’estatus.
En quina mesura la història del pa és també una història d’experimentació nascuda de l’escassetat, de la necessitat i de la fam?
És, sens dubte, cert que l’escassetat i la necessitat ens empenyen a espavilar-nos, ho han fet en tota època i en tot camp. Pel que fa al menjar, però, podem dir que l’impuls a la innovació arriba també des del costat oposat, des del de l’abundància: pensem en la funció que té avui l’alta cuina, i quant ha fet pel pa artesanal a Itàlia un restaurant amb tres estrelles Michelin com Reale de Niko Romito, per citar-ne un exemple. La creativitat recorre camins també molt diversos entre si.
A vegades tendim a associar el progrés als grans descobriments tecnològics, però la història del pa sembla suggerir que innovacions aparentment modestes (com en el cas del pa de motlle) poden també transformar el món.
El cas del pa de motlle és en efecte emblemàtic de com invencions que poden semblar del tot marginals han estat capaces de canviar el curs de la Història. Sovint celebrem només els grans noms de la ciència, oblidant-nos que la nostra civilització material és deutora de tantes petites i aparentment fútils innovacions, que, tanmateix, han canviat radicalment la manera com estem al món. Qui coneix el nom de l’inventor de la nevera, per exemple?
El pa ocupa un lloc privilegiat en la literatura, en la pintura i en la iconografia religiosa. Per què considera que s’ha convertit en un símbol cultural tan potent i persistent?
Crec que bona part de la fortuna simbòlica del pa deriva del llibre més venut en la història de la humanitat: la Bíblia. La Bíblia, però, no es va inventar res: el pa és central i omnipresent entre les seves pàgines perquè el pa era central i omnipresent en l’època en què la Bíblia va ser escrita
De fet, la història del pa es mou entre fets documentats i relats mítics.
Els mites tenen un paper cada cop menys decisiu: avui el menjar és objecte d’una creixent desacralització, encara que la seva narració continua plena d’emotivitat i èmfasi, sovint al límit del còmic. Crec que cada cop més el menjar es reduirà a la seva dimensió material, la purament nutritiva, i que els elements mítics que sempre l’han acompanyat seran deixats de banda.
Malgrat això, la nostra relació amb el pa continua estant condicionada per una visió eurocèntrica i occidental
Efectivament. Perquè tota la història del menjar és profundament eurocèntrica i occidental. Encara ens queda molt camí per recórrer en aquest punt, i la dificultat principal deriva del fet que quan es parla de menjar ens tornem totes i tots profundament xovinistes i identitaris.
L’Edat Mitjana continua ocupant en l’imaginari col·lectiu el lloc d’una època fosca, endarrerida i marcada per l’escassetat. Durant la recerca per a aquest llibre, en quina mesura es va topar amb una realitat més complexa que aquesta imatge tan arrelada?
En realitat, vaig descobrir el veritable rostre de l’Edat Mitjana fa molts anys, quan estudiava Història a la Universitat, i el vaig descobrir, precisament, a través del menjar. Un dels meus professors em va fer llegir un llibre sobre l’alimentació medieval que em va obligar a obrir els ulls: abans només tenia al cap caresties i epidèmies de pesta, després vaig trobar un món molt més complex, en què les famílies pageses podien tenir també un règim alimentari variat i abundant.
Avui convivim amb la hiperproducció alimentària i, al mateix temps, amb una creixent distància dels processos d’elaboració del menjar. Al llibre emergeix també una tensió entre el pa com a aliment viu i artesanal i el pa com a producte industrial. Què creu que hem guanyat i què hem perdut en aquesta transformació?
Hem guanyat la possibilitat de fer viatjar molt més fàcilment el menjar i, per tant, hem guanyat la possibilitat d’arribar a un nombre abans inimaginable de persones. Tanmateix, en aquest procés hem perdut moltíssim, perquè ho hem fet dependre tot d’una sola llei: la del diners, la del comerç i la del capital.
El pa ho demostra de manera exemplar: al segle XX l’èxit del pa industrial va obligar els forners artesanals a fer pa més mediocre i a guardar a les golfes els mètodes productius que donaven pans de qualitat. La raó? Molt senzilla: perquè la competència en el preu per part del pa industrial era pràcticament imbatible.
Assistim a un renovat interès per fer el pa a casa, cultivar la massa mare i recuperar processos que requereixen temps i paciència. És una reacció a l’acceleració de la vida contemporània?
No sé si té a veure amb l’acceleració del món contemporani. Ho dic amb franquesa: al meu parer és una moda, destinada, com totes les modes, a passar.
L’hi preguntava perquè el pa fet a casa s’ha convertit en part en un símbol per aquells discursos que idealitzen els rols tradicionals de gènere (les tradwifes).
Sent el pa un aliment fortament simbòlic i d’història mil·lenària, és natural que es converteixi en un dels instruments privilegiats de qui vol fascinar-nos amb el mite de la tradició.
D’altra banda, la “carbofòbia” ha col·locat el pa en una posició paradoxal: un aliment fonamental en la història humana s’ha convertit per a alguns en quelcom sospitós.
És un fenomen fill del nostre temps, d’un món que valoritza models de vida sedentaris i alhora exalta la cura del cos. Però crec que hi ha també quelcom més: percebo aquí i allà una actitud esnob envers un aliment que, vulguem o no, representa el passat de l’alimentació humana.
Després d’haver escrit una història del pa, què pensa que aquest aliment revela de nosaltres que altres productes bàsics no poden revelar?
Crec que el pa és l’únic aliment a través del qual es pot explicar la història de la civilització humana en la seva integritat.