Aconseguir unes ales de pollastre cruixents per fora i sucoses per dins no sempre resulta fàcil. No obstant això, el cuiner Dabiz Muñoz té un mètode que canvia completament la manera de preparar aquest plat a casa.
El secret no està a afegir més oli ni a utilitzar un arrebossat gruixut. La clau consisteix a cuinar prèviament les ales al vapor i utilitzar midó de blat de moro abans de fregir-les. Una tècnica que el xef va compartir a les seves xarxes socials.
El primer pas marca la diferència
Per començar, Dabiz Muñoz recomana coure les ales al vapor durant 15 o 20 minuts. Aquest procés permet estovar la carn i facilita la retirada dels ossos sense trencar les peces.
Un cop cuinades, cal tallar els extrems de les ales per la zona del cartílag. Després, només cal empènyer els ossos per retirar-los amb compte. Així, la carn queda preparada per al següent pas.
Una barreja amb pocs ingredients
Amb les ales desossades, el cuiner prepara una barreja de vi, nata, ou i una mica de midó de blat de moro. Hi introdueix la carn i remena fins que queda completament impregnada.
Després de deixar-la macerar uns minuts, arriba un dels moments més importants. Les ales es passen per midó de blat de moro sec, retirant-ne l'excés per aconseguir una cobertura fina i uniforme.
La temperatura també importa
El següent pas consisteix a escalfar abundant oli fins a assolir una temperatura d' entre 165 i 180 graus. Llavors s'hi introdueixen les ales i es fregeixen fins que adquireixen un to daurat.
La combinació de la cocció prèvia i l'arrebossat de midó de blat de moro permet aconseguir una crosta cruixent sense renunciar a un interior tendre i sucós.
Un acompanyament ideal
Dabiz Muñoz proposa servir les ales amb un arròs fregit d'inspiració asiàtica. Primer cuina l'arròs amb brou de pollastre, all i gingebre, i acaba la preparació al forn.
Després el salteja amb ou, llonganissa ibèrica, cibulet, oli de sèsam i salsa de soja. El resultat és un acompanyament ple de sabor que contrasta amb la textura del pollastre.
El toc final
La recepta es completa amb una salsa agredolça de cítrics i vi amontillado, que incorpora pell de llimona. Un cop preparada, s'aboca sobre les ales, col·locades damunt de l'arròs.
Amb aquesta elaboració, Dabiz Muñoz demostra que el secret d'unes bones ales no està únicament en la fregida. Una cocció prèvia, un arrebossat lleuger i el control de la temperatura poden convertir un ingredient quotidià en un plat especial.
Recepta de Dabiz Muñoz
Aquesta és la recepta de les ales de pollastre de Dabiz Muñoz:
Ingredients
- Per a les ales
- 1,2 kg d'ales de pollastre
- 1 cullerada de sal
- 1 cullerada de pebre negre acabat de moldre
- 1 cullerada d'all en pols
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç
- 1/2 culleradeta de pebre vermell picant (opcional)
- 1 culleradeta de sucre
- 2 cullerades de midó de blat de moro (maizena)
- Oli per fregir (gira-sol o d'oliva suau)
- Per a la salsa crunch
- 2 cullerades de mel
- 3 cullerades de salsa de soja
- 1 cullerada de vinagre d'arròs o blanc
- 1 cullerada de ketchup
- 1 culleradeta de salsa sriracha o tabasco (al gust)
- 1 gra d'all finament picat
- 1 cm de gingebre ratllat
- 1 culleradeta d'oli de sèsam (opcional)
- Llavors de sèsam per decorar
Pas 1
Renta bé les ales i asseca-les amb paper de cuina.
Pas 2
En un bol gran barreja la sal, pebre, all en pols, pebre vermell dolç i picant, sucre i el midó de blat de moro.
Pas 3
Afegeix les ales al bol i remena amb les mans fins que quedin ben cobertes amb la barreja seca.
Pas 4
Deixa les ales adobades 15-20 minuts a la nevera perquè absorbeixin els sabors.
Pas 5
En una paella fonda o cassó, escalfa l'oli a 180ºC (si tens termòmetre). Si no, comprova-ho amb un tros de pa: s'ha de daurar en 30 segons aprox.
Pas 6
Fregiu les ales en tandes sense amuntegar-les durant 6-8 minuts fins que estiguin cuites i lleugerament daurades.
Pas 7
Retira-les i deixa reposar 5 minuts sobre paper absorbent.
Pas 8
Torna a fregir les ales 3-4 minuts més fins que estiguin ben cruixents.
Pas 9
Mentre es fregeixen, en un cassó petit barreja mel, soja, vinagre, ketchup, sriracha, all i gingebre. Escalfa a foc mitjà i cuina 2-3 min fins que espesseixi lleugerament. Apaga i afegeix l'oli de sèsam.
Pas 10
Col·loca les ales en un bol gran, aboca la salsa i remena perquè quedin brillants i saboroses.
Pas 11
Serveix calent i espolvoreja llavors de sèsam per sobre.