Un peix fregit pot canviar completament depenent de com es prepari la seva cobertura. Aconseguir que quedi daurat i cruixent sense ressecar la carn és un dels grans reptes d'aquesta elaboració. Per aconseguir-ho, Enrique Sánchez té una proposta que s'allunya de la recepta de tota la vida.
El cuiner, conegut per la seva feina al capdavant de 'Cómetelo', a Canal Sur, va compartir al programa una tècnica per preparar peix espasa. La clau no està únicament en la fritura, sinó en els ingredients i la consistència de la massa que embolcalla cada peça.
Una barreja amb un ingredient inesperat
Davant del procediment habitual d'utilitzar farina i ou per separat, Sánchez aposta per elaborar una cobertura més completa. Per això, incorpora farina i una cullerada de llevat químic, amb la intenció d'aconseguir una textura més esponjosa després de fregir-la.
La recepta inclou també pebre vermell dolç. Aquest ingredient compleix una doble funció: aporta un lleuger toc fumat i proporciona un to més fosc a la cobertura, que adquireix així un aspecte més daurat.
Però hi ha una indicació del xef que convé tenir especialment present: la sal i el pebre s'han d'incorporar a l'arrebossat, no directament al peix. Un petit canvi en la preparació que forma part de les seves recomanacions per aconseguir un bon resultat.
El pas previ que evita que es desprengui
La consistència de la barreja és un altre dels punts fonamentals. Sánchez explica que ha de tenir prou cos per cobrir bé el peix. L'ou s'incorpora després per aportar la fluïdesa necessària i facilitar que la massa es pugui treballar.
Una cobertura massa líquida no ofereix el resultat buscat. Segons adverteix el cuiner, si la crema perd espessor, no aconsegueix impregnar correctament les peces de peix.
També recomana no introduir directament el peix espasa a la barreja. Abans cal passar-lo per farina. Aquest pas permet que la cobertura posterior s'adhereixi millor a la superfície i evita que s'obri o es desprengui quan entri en contacte amb l'oli calent.
La millor tècnica
La tècnica busca solucionar un dels problemes més habituals a l'hora de preparar peix arrebossat: aconseguir una capa exterior consistent sense que l'interior perdi els seus sucs.
Així, la proposta d'Enrique Sánchez demostra que el secret d'una bona fritura comença molt abans d'encendre el foc. Triar bé els ingredients, controlar la textura i preparar correctament el peix són els detalls que poden marcar la diferència al plat.
Recepta de l'arrebossat
Per a l'arrebossat, es necessiten 4 filets de peix espasa, 100 grams de farina, 100 grams d'aigua, 1 ou, 1 cullerada rasa de llevat químic, farina per arrebossar, oli d'oliva verge extra, 1 culleradeta de pebre vermell dolç, julivert i sal.
Per a la seva elaboració, primer neteja els filets de peix espasa i retira'ls la pell dels laterals. Talla cada filet en dos per així aconseguir dues unitats de cada.
Després, en un bol gran, afegeix la farina, una cullerada de llevat químic i una mica de pebre vermell dolç. Barreja amb unes varetes perquè s'integrin. Ves abocant l'aigua a poc a poc mentre remous amb les varetes fins a aconseguir una crema espessa.
Trenca l'ou i introdueix-lo al bol sencer, amb el rovell i la clara. Torna a batre-ho tot molt bé. Pica el julivert molt fi, afegeix-lo a la massa de l'arrebossat, salpebra al teu gust i barreja de nou.
Mentre escalfes l'oli a foc mitjà-alt, prepara un bol amb farina per arrebossar els teus filets de peix espasa. Passa cada filet per la farina i mou per retirar-ne els excessos. Després, posa'ls directament, un altre cop d'un en un, a la massa de l'arrebossat i treu-ne els excessos.
Quan l'oli estigui molt calent, fregeix els filets de peix espasa en tandes de dos. Quan es daurin, dona'ls la volta perquè es cuinin pels dos costats. Emplata i gaudeix-ne.