Els calamars arrebossats són un dels plats més reconeixibles de la gastronomia espanyola. La seva presència en bars, restaurants i llars els ha convertit en una elaboració tradicional. El seu atractiu rau en el contrast entre un exterior cruixent i un interior tendre.
Aquesta combinació explica bona part del seu èxit. El gust suau del calamar permet acompanyar-lo amb llimona o diferents salses. A més, la seva presentació en petites anelles facilita compartir-lo com a aperitiu o gaudir-lo com a plat principal.
El secret està en la preparació
El reconegut xef Dani García va presentar la seva pròpia recepta de calamars arrebossats al programa Hacer de comer de RTVE, a l'abril de 2019. Durant l'elaboració, va mostrar la importància del tall, el marinat i la temperatura de l'oli per aconseguir un bon resultat.
La seva proposta comença amb 600 grams d'anelles de calamar, que es renten i s'assequen acuradament. Després, es marinen durant 30 minuts a la nevera amb all, llorer, oli d'oliva i suc de llimona.
Una barreja que marca la diferència
Per preparar l'arrebossat, el cuiner utilitza 100 grams de farina, entre 80 i 100 mil·lilitres de cervesa molt freda i dos ous. Primer barreja la farina amb la cervesa i els rovells, evitant que es formin grumolls.
Després, incorpora les clares muntades a punt de neu mitjançant moviments envoltants. Aquest procediment permet obtenir una barreja airejada. Finalment, fregeix els calamars per tandes en oli d'oliva calent per evitar que baixi massa la temperatura.
La cuina de Dani García
Nascut a Marbella, Dani García és un dels grans representants de la cuina andalusa contemporània. La seva proposta gastronòmica combina productes tradicionals d'Andalusia amb tècniques i influències internacionals, segons explica el seu propi grup de restauració.
El xef ha desenvolupat una trajectòria vinculada tant a l'alta cuina com a la gastronomia tradicional. Després d'aconseguir les tres estrelles Michelin amb el seu restaurant Dani García, va apostar per nous conceptes que apropen la seva cuina a públics més amplis.
La tradició segueix conquerint
Aquesta relació entre tradició i innovació també es reflecteix en projectes com Tragabuches, on els productes locals i les receptes andaluses ocupen un lloc protagonista. Una filosofia que demostra que les elaboracions senzilles també poden tenir personalitat.
Els calamars arrebossats en són un bon exemple. No necessiten ingredients especialment complexos per destacar. La diferència està a respectar el producte i cuidar cada pas de la preparació. Una fórmula que manté viu l'atractiu d'un dels grans clàssics de la cuina espanyola.
Recepta dels calamars arrebossats
Aquesta és la recepta dels calamars arrebossats de Dani García:
Ingredients
- 600 grams d'anelles de calamar
- 1 fulla de llorer
- 1 llimona
- 1 all
- Oli d'oliva
- Sal
- Per a l'arrebossat
- 80-100 ml de cervesa
- 100 grams de farina
- 2 ous
Pas 1
Tallem, rentem i assequem les anelles dels calamars.
Pas 2
Preparem el marinat: aixafem l'all, el llorer amb oli d'oliva i suc de llimona. Ho barregem amb els calamars i ho deixem marinar durant 30 minuts a la nevera.
Pas 3
Preparem l'arrebossat: Separem les clares dels rovells. Barregem la farina amb la cervesa molt freda i els rovells. Treballem molt bé amb barnilles per impedir que surtin grumolls.
Pas 4
D'altra banda, muntem les 2 clares a punt de neu amb una mica de sal i afegim a la barreja anterior treballant amb moviments envoltants per mantenir una crema airejada.
Pas 5
Submergim els calamars en l'arrebossat i fregim en oli d'oliva calent, per tandes, per evitar que l'oli es refredi.
Pas 6
Retirem de l'oli i posem sobre paper absorbent.