Enrique Sánchez, xef: "El guisat de peix més saborós porta 100g de pèsols, 4 llagostins i 500g de patates"
El secret de la salmorreta andalusa per transformar un guisat mariner tradicional en un plat espectacular sense gastar més
També et pot interessar: El refugi d'Aitana: una masia del segle XVIII, arbres fruiters i una torre romànica en un poble de 4.000 habitants
Amb l'arribada dels dies de fred i el capvespre primerenc, les ganes d'un plat calent de cullera es multipliquen. Tanmateix, aconseguir que el brou quedi concentrat i amb cos sense recórrer a hores de preparació o ingredients cars sol semblar un repte difícil en el dia a dia.
Per resoldre aquest dilema apareix Enrique Sánchez, que demostra que no cal buidar la butxaca ni passar-se hores a la cuina per aconseguir un guisat ple de sabor. El secret està a esprémer la força de només quatre llagostins per construir un adob infal·lible.
La potència d'una salmorreta exprés
El cor d'aquest plat no depèn de pastilles de brou ni de preparacions pesades, sinó d'una salmorreta casolana. Aquesta pasta tradicional espanyola, indispensable en els arrossos costaners, s'elabora habitualment sofregint nyores, alls i tomàquet per concentrar tota la flaire marinera.
En la versió del xef andalús, els caps i les closques dels llagostins es confiten lentament en oli d'oliva juntament amb dos grans d'all sencers. En aixafar-les perquè deixin anar el seu suc i combinar-les amb tomàquet natural i pebre vermell dolç, es crea un emulsionat potent capaç de dotar de caràcter qualsevol fons sense necessitat d'afegir fumet.
Aquesta és la fórmula d'Enrique Sánchez per fer el millor guisat mariner:
Ingredients
- 4 rodanxes de lluç
- 2 calamars nets
- 4 llagostins
- 3 grans d'all
- 1 tomàquet
- 1 ceba
- 500 g de patata
- 100 g de pèsols
- ½ got de vi blanc
- Pebre vermell dolç
- Julivert fresc
- Farina per arrebossar
- Oli d'oliva verge extra
- Sal i pebre
Pas a pas
Escalfa mig got d'oli d'oliva en un cassó, afegeix les closques i caps dels quatre llagostins juntament amb dos grans d'all pelats i remena aixafant bé els caps perquè deixin anar tots els seus sucs.
Quan comenci a fer olor de marisc torrat, retira del foc, espolvoreja el pebre vermell dolç i passa tot el contingut a una gerra juntament amb el tomàquet rentat i tallat per triturar-ho amb la batedora elèctrica i colar-ho bé.
Salpebra les rodanxes de lluç, passa-les per farina i marca-les ràpidament en una cassola amb abundant oli calent fins que agafin un lleuger to daurat, retirant-les abans que es cuinin del tot.
En aquesta mateixa cassola daura els calamars tallats en anelles i tentacles, reserva'ls i afegeix la ceba picada perquè es sofregeixi a foc suau. Incorpora a la cassola la salmorreta triturada, una mica de julivert picat, les patates pelades i esqueixades a trossos mitjans i els pèsols, sofregint-ho tot junt abans de tornar a posar-hi els calamars.
Afegeix el mig got de vi blanc, puja el foc per evaporar l'alcohol, cobreix amb aigua i cuina a foc mitjà fins que les patates estiguin tendres. Per acabar, afegeix a la cassola les rodanxes de lluç i els cossos dels llagostins durant un parell de minuts perquè s'integrin els sabors i serveix una rodanxa de peix per plat banyada amb les patates i la seva salsa marinera.
