Jordi Cruz, xef: “El truc per cuinar un peix cruixent és afegir-hi oli d'oliva, aigua salada i 20 segons de pressió”
El mètode que comparteix el reconegut xef consisteix en un assecat minuciós per aconseguir un llom tendre sense que s'enganxi ni es corbi a la paella
També et pot interessar: Noelia, peixatera: "La millor salsa per al peix més sucós es fa amb 2 cullerades de mel, 2 cullerades de mostassa i 1 all picat"
Aconseguir que un filet de peix quedi daurat i cruixent com a les cuines professionals sembla, de vegades, qüestió de sort. En moltes ocasions la peça acaba enganxant-se al fons de la paella, la pell s'encongeix i la carn s'asseca abans d'agafar bon color.
Tanmateix, dominar la planxa no depèn de l'atzar ni de paelles màgiques, sinó de controlar tres factors clau: la salaó uniforme, la humitat de la superfície i la temperatura de contacte. Amb el secret de Jordi Cruz, qualsevol peix comú guanya fermesa i conserva tot el seu suc.
El secret de la salmorra marina
El primer pas per transformar el resultat és prescindir de tirar la sal directa sobre la carn crua. En el seu lloc, es prepara un bany submergint els lloms de peix en un litre d'aigua amb sal dissolta durant només tres o quatre minuts.
![La salmorra, el truc definitiu per aconseguir un peix cruixent](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/574393.jpg?p=c:1440:1767:nowe:0:111\/w:1706\/h:2093&h=MRIc7Np0"])
La salmorra, el truc definitiu per aconseguir un peix cruixent
Aquesta proporció recrea la salinitat mitjana de l'aigua de mar, aconseguint que el condiment penetri de manera homogènia a tota la peça. Aquest procés de salmorra curta altera lleument les proteïnes de la superfície del peix, cosa que afavoreix la retenció d'aigua durant la cocció i evita que deixi anar líquid blanc a la paella.
Assecat exhaustiu i calor viu
En treure el llom de l'aigua salada, la regla d'or consisteix a assecar a consciència cada centímetre amb paper de cuina, insistint en la pell. La humitat exterior és la principal enemiga del cruixent, ja que genera vapor i cou l'aliment en lloc de daurar-lo.
Amb la paella ben calenta i un fons lleuger d'oli d'oliva, la peça entra directament en contacte pel costat de la pell. Per evitar que les fibres es contreuen i el filet es corbi perdent el contacte amb la base, n'hi ha prou amb aplicar una lleugera pressió amb l'espàtula durant els primers 20 segons.
El punt just al calor
Després d'aquesta pressió inicial, la clau és la paciència: no tocar el peix durant dos o tres minuts mentre el torrat avança de baix a dalt. Quan la pell estigui completament cruixent, es gira per acabar la carn durant un minut, aconseguint un interior translúcid i suau.
Aquesta és la fórmula de Jordi Cruz per clavar la cocció del peix a la paella:
Ingredients
- Lloms de peix blanc (llobarro, orada o similar)
- Oli d'oliva
- 1 litre d'aigua
- 35 g de sal
Pas a pas
Dissol 35 grams de sal en un litre d'aigua per preparar la salmorra i introdueix els lloms nets de peix durant tres o quatre minuts per salar-los de manera homogènia. Retira les peces i asseca-les amb abundant paper absorbent, prestant especial atenció que la pell quedi totalment seca.
@jordicruzof Daurar un bon peix a la paella té més tècnica del que sembla. Si controles el punt de sal, la humitat i la calor, el resultat és una pell cruixent i una carn sucosa. Al vídeo dic “rostir” per mala costum, quan daurem a la paella se sol dir “a la planxa”, rostir correspon a cuinar en sec al forn… Ingredients: - Lloms de peix (llobarro o un altre peix blanc) - Oli d'oliva - Aigua (1 litre) - 35 g de sal Elaboració: 1. Prepara la salmorra. Dissol 35 g de sal en 1 litre d'aigua (simulant la salinitat del mar). 2. Sala el peix. Introdueix els lloms durant 3-4 minuts perquè es salin de forma uniforme. 3. Asseca molt bé. Retira el peix i asseca'l perfectament, sobretot la pell. Aquest pas és clau per a un bon daurat. 4. Marca a la paella. Amb una paella calenta i una mica d'oli, col·loca el peix per la part de la pell. Pressiona lleugerament al principi (uns 20 segons) perquè no es deformi. 5. No el toquis. Deixa que la pell es dauri sense moure'l durant 2–3 minuts, fins que vegis el daurat pujar pels laterals. 6. Dóna-li la volta. Quan la pell estigui ben cruixent, gira el peix i cuina la part de la carn 1 minut aproximadament. 7. Ajusta el punt. Pots tapar uns segons per generar vapor i accelerar la cocció si ho necessites. Pell cruixent, interior sucós i sabor net. Un plat senzill que, ben fet, és una autèntica fantasia. #tips #cocina #pescado ♬ sonido original - Jordi Cruz
Escalfa una paella amb una mica d'oli d'oliva a foc viu i col·loca el peix amb la pell cap avall, pressionant suaument la carn amb els dits o una espàtula durant uns 20 segons.
Mantén la peça al foc sense moure-la entre dos i tres minuts fins que el daurat comenci a veure's pels costats. Dóna la volta al llom amb cura i cuina la part de la carn durant un minut aproximadament. Serveix amb la pell cruixent cap amunt.
