Enrique Piñeiro, xef: "El peix més sucós i de restaurant es cuina amb 2 cullerades d'oli d'oliva, 3 de mantega i una bona tècnica"
El truc professional del 'basting' que transforma un filet quotidià en un mos daurat i aromàtic sense sortir de casa
Llegeix més: Dani García, xef: "El millor plat s'aconsegueix amb 185 g d'aquest peix blau, 100 g de ceba, 65 g de mantega de porc i una mica d'orenga"
Poques coses obren tant la gana com l'olor de peix fresc tocant la paella ben calenta. Aconseguir que un filet quedi cruixent per fora i sucós per dins sol semblar un truc reservat només a les millors cartes, però en realitat està a l'abast de tothom.
El cuiner porto-riqueny Enrique Piñeiro demostra que la veritable màgia no resideix en la complexitat dels fogons, sinó en dominar un parell de tècniques simples. Amb un component aromàtic i un joc continu de calor i greix, qualsevol peix comú pot convertir-se en un plat d'alta cuina.
El cop daurat i aromàtic
La base d'aquest plat comença amb un condiment típic de la gastronomia caribenya; el condiment amb achiote, un ingredient elaborat a partir de les llavors de l'arbust Bixa orellana.
Per reproduir aquest toc a la nostra cuina, el substitut perfecte i més proper a la nostra despensa és un bon pebre vermell de la Vera (dolç o amb un punt fumat). Un producte que compleix exactament la mateixa funció en tenyir la pell d'un vermell vibrant i aportar aquell fons càlid i torrat tan característic.
Després de condimentar la peça, el primer pas a la paella busca un segellat impecable. Amb dues cullerades d'oli d'oliva ben calent, el peix adquireix fermesa de seguida, retenint tots els seus sucs interns abans de donar pas a l'ingredient estrella: la mantega.
L'art del 'basting'
Un cop afegida la mantega, el foc es converteix en un ball continu gràcies a la tècnica del basting. Consisteix a inclinar lleugerament la paella per recollir el greix fos amb una cullera i banyar la superfície del peix una i una altra vegada mentre acaba de cuinar-se.
La tècnica del 'basting' consisteix a banyar la superfície del peix en mantega una i una altra vegada mentre acaba de cuinar-se
En aquest bany bombollejant entren en joc el romaní fresc, l'all mòlt juntament amb el coriandre i unes branquetes d'estragó. Les herbes infusionen la mantega i transmeten les seves notes anisades i balsàmiques directament a la carn del filet sense cremar-lo ni assecar-lo.
Un acabat digne de restaurant
El resultat és una textura sedosa que es desfà a la boca, embolicada en una crosta brillant d'herbes i matisos torrats. Un plat àgil, pensat per solucionar qualsevol dinar especial en qüestió de minuts.
Recepta del peix a la mantega del Xef Piñeiro:
Ingredients
- Filet de peix al teu gust
- Pebre vermell de la Vera
- 2 cullerades d'oli d'oliva
- 2 a 3 cullerades de mantega
- Branquetes de romaní fresc
- Branquetes d'estragó fresc
- 1 culleradeta d'all mòlt amb coriandre
Pas a pas
Comença assaborint generosament el filet de peix per tots dos costats amb el pebre vermell perquè absorbeixi tot el seu sabor i color. Escalfa una paella àmplia a foc mitjà-alt amb les dues cullerades d'oli d'oliva i col·loca el peix amb cura per segellar-lo bé fins que dauri la part inferior.
Afegeix a la paella les cullerades de mantega juntament amb les branquetes de romaní fresc, l'estragó i la culleradeta d'all mòlt amb coriandre.
Tan bon punt la mantega es fongui completament i comenci a escumar amb les aromes de les herbes, inclina lleugerament la paella cap a tu i, amb l'ajuda d'una cullera, rega de manera constant la part superior del filet amb la mantega calenta fins que el peix quedi sucós, completament cuinat per dins i perfectament glacejat. Serveix de seguida amb la mantega aromatitzada de la paella per sobre.
