Les mandonguilles són un dels grans clàssics de la cuina casolana. Tot i que les de carn són les més conegudes, Karlos Arguiñano proposa una alternativa igualment apetitosa: unes mandonguilles de bonítol en salsa verda, ideals per gaudir del peix d'una altra manera.
Aquesta recepta destaca per la seva senzillesa i sabor. A més, resulta especialment atractiva per a qui no acostuma a menjar peix. El cuiner basc demostra que, amb pocs ingredients i una bona salsa, és possible preparar un plat per a tota la família.
L'ingredient que marca la diferència
Un dels secrets d'Arguiñano és incorporar un ou a la massa. Aquest ingredient ajuda a mantenir unides les mandonguilles durant la cocció i facilita que conservin la seva forma sense desfer-se.
Per a quatre persones es necessita un quilo de bonítol fresc, sis tomàquets deshidratats en oli, quatre grans d'all, un ou i dues cullerades de pa ratllat. També cal farina, 50 mil·lilitres de vi blanc, 400 mil·lilitres de brou de peix, oli d'oliva, julivert, sal, pebre i dues patates.
Una preparació sense complicacions
El primer pas consisteix a netejar i picar el bonítol, traient la pell i les parts fosques. Després, es barreja amb els tomàquets tallats, dos grans d'all picats, l'ou, el pa ratllat, el julivert i els condiments.
La massa ha de reposar entre 15 i 20 minuts abans de formar les mandonguilles. Un cop preparades, es passen per farina i es fregeixen en oli calent fins que estiguin daurades. Després, es reserven mentre s'elabora la salsa.
El secret és a la salsa
Per preparar la salsa verda, es fregeixen els altres dos grans d'all en una cassola amb oli. S'afegeix una cullerada de farina, el vi blanc i el brou de peix. La barreja es cuina durant cinc minuts abans d'incorporar-hi el julivert.
A continuació, s'hi introdueixen les mandonguilles i es deixen cuinar només tres minuts a la salsa. Aquest temps és fonamental per evitar que el bonítol s'assequi. Arguiñano utilitza txakoli, tot i que també es pot fer servir un altre vi blanc.
L'acompanyament perfecte
Les patates fregides són la guarnició escollida pel cuiner. La seva recomanació és incorporar-les al final per evitar que absorbeixin massa salsa i perdin la seva textura cruixent. També es poden acompanyar amb arròs blanc o puré de patates.
Un altre avantatge és que les mandonguilles es poden preparar amb antelació i congelar. Cal conservar-les correctament i descongelar-les a la nevera. Una solució pràctica per tenir un àpat casolà preparat.
Amb aquests senzills passos, Arguiñano demostra que menjar peix no ha de ser avorrit. Una recepta tradicional, econòmica en el seu plantejament i plena de sabor, capaç de convertir un àpat quotidià en un petit homenatge a la cuina de sempre.
Recepta de les mandonguilles
Aquesta és la recepta de les mandonguilles de bonítol de Karlos Arguiñano:
Ingredients
- 1 kg de bonítol fresc
- 6 tomàquets deshidratats en oli
- 2 patates
- 4 grans d'all
- 1 ou
- 2 cullerades de pa ratllat
- Farina
- 50 ml de vi blanc
- 400 ml de brou de peix
- Oli d'oliva verge extra
- Sal
- Pebre
- Julivert
Pas 1
Retira la pell del bonítol, treu els lloms, treu-ne la part fosca (el sangacho), talla la carn finament (pots utilitzar la picadora) i posa-la en un bol gran.
Pas 2
Talla els tomàquets a daus i afegeix-los al bol. Pela 2 grans d'all, pica'ls finament i incorpora'ls. Afegeix també el pa ratllat, sal i pebre (al gust), 1 culleradeta de julivert picat i l'ou.
Pas 3
Pasta els ingredients fins que s'integrin bé i deixa que la massa reposi durant 15-20 minuts. Agafa petites porcions de massa, fes-les rodones, forma les mandonguilles i passa-les per farina.
Pas 4
Escalfa abundant oli en una paella. Introdueix (per tandes) les mandonguilles a la paella, fregeix-les fins que es daurin i reserva-les.
Pas 5
Escalfa una cassola ampla i baixa amb 4 cullerades d'oli. Pela els altres 2 grans d'all, lamina'ls, introdueix-los a la cassola i fregeix-los breument (sense que agafin color). Afegeix 1 cullerada de farina i fregeix-la bé. Aboqui el vi i deixa-ho bullir. Incorpora el brou, sense deixar de remenar fins que s'integri i cuina la salsa durant 5 minuts a foc suau-mitjà.
Pas 6
Espolvorea la cassola amb una cullerada de julivert, introdueix les mandonguilles i cuina-les a la salsa durant 3 minuts.
Pas 7
Escalfa abundant oli en una paella. Pela les patates, talla-les a daus i introdueix-les a la paella. Fregeix-les fins que estiguin fetes per dins i daurades per fora. Escorre-les sobre una safata coberta amb paper absorbent, assaona-les, empolvora-les amb una mica de julivert picat i introdueix-les a la cassola on són les mandonguilles.
Pas 8
Reparteix les mandonguilles i les patates en 4 plats, i decora'ls amb unes fulles de julivert.