Aconseguir que un filet de peix quedi daurat i cruixent com a les cuines professionals sembla, de vegades, qüestió de sort. En moltes ocasions la peça acaba enganxant-se al fons de la paella, la pell s'encongeix i la carn s'asseca abans d'agafar bon color.
Tanmateix, dominar la planxa no depèn de l'atzar ni de paelles màgiques, sinó de controlar tres factors clau: la salaó uniforme, la humitat de la superfície i la temperatura de contacte. Amb el secret de Jordi Cruz, qualsevol peix comú guanya fermesa i conserva tot el seu suc.
El secret de la salmorra marina
El primer pas per transformar el resultat és prescindir de tirar la sal directa sobre la carn crua. En el seu lloc, es prepara un bany submergint els lloms de peix en un litre d'aigua amb sal dissolta durant només tres o quatre minuts.
La salmorra, el truc definitiu per aconseguir un peix cruixent
Aquesta proporció recrea la salinitat mitjana de l'aigua de mar, aconseguint que el condiment penetri de manera homogènia a tota la peça. Aquest procés de salmorra curta altera lleument les proteïnes de la superfície del peix, cosa que afavoreix la retenció d'aigua durant la cocció i evita que deixi anar líquid blanc a la paella.
Assecat exhaustiu i calor viu
En treure el llom de l'aigua salada, la regla d'or consisteix a assecar a consciència cada centímetre amb paper de cuina, insistint en la pell. La humitat exterior és la principal enemiga del cruixent, ja que genera vapor i cou l'aliment en lloc de daurar-lo.
Amb la paella ben calenta i un fons lleuger d'oli d'oliva, la peça entra directament en contacte pel costat de la pell. Per evitar que les fibres es contreuen i el filet es corbi perdent el contacte amb la base, n'hi ha prou amb aplicar una lleugera pressió amb l'espàtula durant els primers 20 segons.
El punt just al calor
Després d'aquesta pressió inicial, la clau és la paciència: no tocar el peix durant dos o tres minuts mentre el torrat avança de baix a dalt. Quan la pell estigui completament cruixent, es gira per acabar la carn durant un minut, aconseguint un interior translúcid i suau.
Aquesta és la fórmula de Jordi Cruz per clavar la cocció del peix a la paella:
Ingredients
- Lloms de peix blanc (llobarro, orada o similar)
- Oli d'oliva
- 1 litre d'aigua
- 35 g de sal
Pas a pas
Dissol 35 grams de sal en un litre d'aigua per preparar la salmorra i introdueix els lloms nets de peix durant tres o quatre minuts per salar-los de manera homogènia. Retira les peces i asseca-les amb abundant paper absorbent, prestant especial atenció que la pell quedi totalment seca.
Escalfa una paella amb una mica d'oli d'oliva a foc viu i col·loca el peix amb la pell cap avall, pressionant suaument la carn amb els dits o una espàtula durant uns 20 segons.
Mantén la peça al foc sense moure-la entre dos i tres minuts fins que el daurat comenci a veure's pels costats. Dóna la volta al llom amb cura i cuina la part de la carn durant un minut aproximadament. Serveix amb la pell cruixent cap amunt.