Un cuiner, sobre el peix fregit: "L'arrebossat perfecte no s'aconsegueix amb pa ratllat, sinó amb la barreja de la farina de blat, la de cigró i una altra d'especial"
L'especialista en cuina andalusa explica com aconseguir una cobertura fina i daurada sense recórrer ni a l'ou ni al pa ratllat
Altres notícies: Joan Roca, xef: "El lluç confitat no millora amb 1 gra d'all, sinó amb 2 g d'alga kombu seca, 1 litre d'aigua i 300 g de sal"
Notícies relacionades
El peix fregit és un dels plats més representatius de la gastronomia andalusa. El seu exterior cruixent i el seu interior sucós el converteixen en un clàssic de bars i restaurants. Tanmateix, reproduir aquesta textura a casa no sempre resulta senzill.
El cuiner sevillà Miguel Ángel Cádiz, responsable del canal de YouTube Carns i brases, comparteix una tècnica per aconseguir-ho. La seva proposta prescindeix de l'ou i el pa ratllat, dos ingredients que poden crear una cobertura massa gruixuda.
El secret està en la barreja
La clau, segons l'especialista, consisteix a combinar tres tipus de farina. En concret, recomana utilitzar farina de blat fina, farina de cigró i farina especial per fregir. Una barreja que permet aconseguir una capa lleugera sense amagar el gust del peix.
Les proporcions també són importants. Cádiz proposa utilitzar 100 grams de cada farina i barrejar-les fins a obtenir una preparació uniforme. D'aquesta manera, el peix queda cobert per una fina pel·lícula que adquireix una textura cruixent durant la fregida.
![Escletxes de la Freixeneda](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/574451.jpg?p=w:320\/h:240&h=SxHILzJb"])
Un detall que marca la diferència
Un altre dels aspectes fonamentals és la humitat del peix. Abans d'enfarinar-lo, resulta convenient assecar acuradament cada peça amb paper de cuina. L'excés d'aigua pot dificultar que la farina s'adhereixi correctament.
Aquesta tècnica es pot aplicar a diferents varietats, com seitons, llenguados petits, lluços petits o caçó. Un cop net i sec, el peix s'ha de passar per la barreja de farines. Després, convé sacsejar-lo lleugerament per eliminar-ne l'excés.
La temperatura adequada
El pas següent consisteix a escalfar prou oli d'oliva en una paella fonda. Encara que Cádiz proposa temperatures de fins a 190 graus, les recomanacions generals del Ministeri de Sanitat situen el límit habitual de fregida en 180 graus.
També és important fregir el peix en petites tandes. Introduir massa peces alhora provoca una caiguda de la temperatura de l'oli. Això pot perjudicar la textura i afavorir una major absorció de greix.
![El Parador de Cardona](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/283601.jpg?p=w:320\/h:240&h=fM4LrCyf"])
L'últim pas
Quan el peix adquireixi un to daurat, s'ha de retirar amb cura i col·locar sobre una reixeta. Aquesta superfície facilita la circulació de l'aire i ajuda a conservar la cobertura cruixent. La sal es pot ajustar just abans de servir.
També convé vigilar l'estat de l'oli. Si comença a fumejar, presenta escuma persistent o s'enfosqueix massa, pot estar deteriorat. L'Agència Catalana de Seguretat Alimentària recomana evitar-ne el sobreescalfament.
Evitar el gluten
Per a qui necessita evitar el gluten, existeix la possibilitat de preparar una barreja alternativa amb farina d'arròs, midó de blat de moro i farina de cigró. En aquest cas, és important comprovar que tots els ingredients estiguin certificats com a aptes.
En definitiva, aconseguir un bon peix fregit no depèn d'incorporar més ingredients, sinó de cuidar cada detall. L'elecció de les farines, l'assecat i el control de l'oli són els tres pilars d'una recepta que demostra que la senzillesa també té els seus secrets.
