Jordi Cruz, xef: "Per aconseguir un peix a la paella perfecte no hi posis sal gruixuda per sobre, millor submergeix la peça 4 minuts en aigua amb 35 g de salada"

Preparar el peix a la sal té quelcom veritablement màgic a la nostra gastronomia tradicional.

Això d'enterrar-lo sota una densa crosta blanca i deixar que la calor faci la seva feina és una costum tan antiga com fascinant.

No obstant això, el prestigiós cuiner català Jordi Cruz ens proposa una alternativa on també utilitzarem la sal marina, però sense necessitat de cobrir la peça completament al forn. Una tècnica magistral pensada per resoldre en qüestió de minuts qualsevol àpat quotidià.

A través d'uns talls precisos de llobarro, el xef amb tres estrelles Michelin demostra que el secret no depèn de receptes complexes: "Mireu, aquí tinc un fantàstic llobarro, el prepararem en zero coma".

Els beneficis del peix

Cuinar el peix a la planxa o a la brasa no només garanteix un sabor net i elegant, sinó que marca la diferència a nivell nutricional davant d'altres tècniques més agressives. Rostir les peces evita la pèrdua massiva d'àcids grassos omega 3, indispensables per a la salut cerebral i cardiovascular.

Mentre que les fregides prolongades poden reduir fins a un terç aquests greixos saludables, la calor seca directa protegeix les qualitats biològiques de la carn.

A més, aquest mètode reté més del 85% de minerals essencials com el seleni, el zinc i el ferro, vitals per al sistema immunitari.

Diversos estudis epidemiològics confirmen que consumir peix rostit de manera habitual s'associa amb un menor risc d'afectacions cerebrovasculars. Una raó de pes per dominar la planxa casolana amb l'ajuda dels grans mestres de la cuina.

La salaó amb aigua marina

La lliçó magistral d'en Jordi comença amb l'elecció del tall. El cuiner té clar el destí de cada part: "A mi la part de la cua, que té molt col·lagen, m'agrada més per fer guisats... i la part central dels lloms m'agrada molt per rostir".

Una de les seves normes inqüestionables és no passar mai la peça sota l'aixeta: "No m'agrada gens rentar el peix, mai ha de tenir contacte amb l'aigua". Per assaonar-lo de manera homogènia, elabora la seva pròpia aigua de mar dissolent sal amb aigua: "L'única aigua que m'agrada posar-li és aigua de mar per salar-lo just abans de rostir-lo".

Els lloms es submergeixen tot just tres o quatre minuts per salar-se de manera uniforme abans d'anar al foc. Cruz insisteix en el pas posterior: *"El peix, quan va a la paella, l'hem de tenir molt sec, sobretot la part de la pell".

L'art de no tocar

Amb el peix sec i unes gotes d'oli calent, la pell va cap avall per fer de escut tèrmic. Com que és una peça fresca, el xef marca l'inici: "Com que és un peix molt fresc i té molt nervi, aguantarem una mica perquè es mantingui recte, res, vint segons perquè es relaxi una mica la carn".

A partir d'aquí, la paciència és absoluta, Jordi Cruz menciona que *"Molt important, no tocarem el peix fins que estigui perfectament rostit".

La pell resisteix la calor directa mentre la carn es cuina a poc a poc: "Aquesta pell protegirà el peix i farà que la carn es cuini molt lentament; no he tocat el peix en els dos o tres minuts que ha estat a la paella".

Quan asoma el daurat pels laterals, se li dona la volta durant un minut final per rematar la sucositat: "Mireu quin daurat i quina fantasia de peix". Si es vol accelerar el punt, afegeix unes gotes d'aigua per crear vapor i tapa uns segons.

L'emplatat d'un tres estrelles

Per arrodonir aquest homenatge al mar, el xef suggereix apostar per la senzillesa d'una guarnició neta: "Unes verdures bullides, un bon oli d'oliva i us garanteixo que aquest plat és una pura fantasia".

Amb paciència al foc, respecte pels temps i una salmorra ben mesurada, qualsevol cuina casolana pot servir un mos digne del millor restaurant.