Escollir el menú per a un sopar especial no sempre resulta senzill. Sobretot quan hi ha convidats amb gustos diferents. En aquestes ocasions, apostar per un peix tradicional pot ser una bona solució.
El lluç destaca pel seu sabor suau, la seva versatilitat i la seva textura delicada. Tanmateix, aconseguir que quedi sucós exigeix parar atenció a la preparació. I Joan Roca, xef d'El Celler de Can Roca, coneix un mètode particular.
Una tècnica especial
El cuiner comparteix la seva proposta al llibre La cuina del mar, publicat per Planeta Gastro el 2020. El seu secret consisteix a curar el lluç en salmorra abans de cuinar-lo a temperatura controlada.
Aquest procediment permet obtenir una textura diferent i potenciar el sabor del peix. A més, no requereix ingredients especialment complicats, encara que sí certa planificació.
El secret de la salmorra
Per preparar la recepta es necessita un quilo de lloms de lluç, un litre d'aigua, 300 grams de sal, dos grams d'alga kombu seca i oli d'oliva verge extra.
El primer pas consisteix a dissoldre la sal a l'aigua fins a aconseguir una mescla homogènia. Després, es netegen els lloms, es retiren les espines i es col·loquen en un recipient fondo. A continuació, es cobreix el peix amb una quantitat de salmorra equivalent al seu pes. S'incorpora l'alga kombu i s'introdueix el recipient a la nevera durant 48 hores.
Transcorregut aquest temps, es retira el lluç i s'asseca acuradament amb paper absorbent. Després, es talla en porcions d'uns 40 grams, llestes per a la següent fase.
Una cocció delicada
La proposta de Roca consisteix a confitar el peix en oli d'oliva a una temperatura de 60 graus durant cinc minuts. És important controlar la calor i evitar introduir massa peces alhora.
No obstant això, la seguretat alimentària exigeix una precaució addicional. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recorda que, per destruir l'anisakis mitjançant calor, el peix ha d'assolir 60 graus a tota la peça durant almenys un minut. La temperatura de l'oli no garanteix per si sola que s'assoleixi aquesta condició.
L'acompanyament perfecte
La recepta original es completa amb salsa verda, salsa de lluç, una piparra a la brasa i un aire d'all i julivert. Tanmateix, també admet acompanyaments més senzills.
Unes mongetes verdes saltades, uns espàrrecs a la planxa o uns tomàquets petits rostits poden completar el plat sense restar protagonisme al peix.
Amb ingredients accessibles i una preparació acurada, aquesta proposta demostra que el secret d'un bon lluç no està únicament en la seva qualitat, sinó també en com es treballa abans de portar-lo a taula.
Recepta del lluç
Aquesta és la recepta del lluç curat confitat de Joan Roca:
Ingredients
- Aigua, 1 litre
- Sal, 300 g
- Lloms de lluç, 1 kg
- Alga kombu seca, 2 g (serveix per donar sabor, es podria canviar per fulles de llorer i altres aromàtiques)
- Oli d'oliva verge extra, quantitat suficient
Pas 1
Per preparar la salmorra, posem l'aigua amb la sal en un bol gran i barregem amb l'ajuda d'una batedora fins que la sal estigui completament dissolta.
Pas 2
Filetegem el llom de lluç i el desespinem amb unes pinces. Pesem els filets, els col·loquem en una safata fonda i els cobrim amb el mateix pes de salmorra.
Pas 3
Afegim el tros d'alga kombu i deixem tot a la nevera durant 48 hores.
Pas 4
Passat aquest temps, traiem els filets de lluç de la salmorra, els assecem bé amb paper absorbent i els tallem en porcions de 40 grams.
Pas 5
Posem a escalfar abundant oli d'oliva a foc moderat fins que arribi als 60 ºC. Quan estigui a aquesta temperatura, introduïm el lluç i el confitem durant 5 minuts. És important no introduir molts trossos de cop perquè no baixi la temperatura i controlar el foc en tot moment perquè tampoc pugi.