Preparar un bon entrecot a casa pot semblar senzill, però aconseguir que quedi tendre per dins i daurat per fora no sempre resulta fàcil. Un dels problemes més habituals és que la carn acabi massa seca o que el seu interior amb prou feines arribi a escalfar-se.
El xef asturià José Andrés té un truc per evitar-ho. Ho va explicar al programa Anem a cuinar amb José Andrés, emès per RTVE entre 2005 i 2007. La seva proposta consisteix a canviar la manera de cuinar aquesta peça de carn.
L'error més habitual
Un dels errors més freqüents consisteix a cuinar l'entrecot com si fos un filet, col·locant-lo directament sobre una planxa molt calenta. Aquest procediment pot provocar que l'exterior es cuini massa mentre el centre roman pràcticament fred.
José Andrés explica que el secret està a entendre que l'entrecot conté diferents músculs. Cadascun té una textura diferent i, per tant, no necessita exactament el mateix tractament durant la cocció.
Dues parts diferents
La tècnica comença separant l'anomenat ull de l'entrecot, situat al centre del llom i caracteritzat per la seva tendresa. Aquesta part es cuina primer al forn i després rep un breu cop de calor a la planxa.
D'altra banda, la zona exterior, més fibrosa, es talla en filets fins i es cuina directament sobre una superfície molt calenta. Així s'evita sotmetre ambdues parts a una cocció idèntica i s'aprofiten millor les seves característiques.
La temperatura és clau
Per cuinar la part central, José Andrés recomana utilitzar el forn a una temperatura que no superi els 160 graus, sense afegir prèviament sal ni oli. La carn s'ha de col·locar sobre una reixeta, a sobre d'una safata, per facilitar la circulació de l'aire.
Segons la tècnica del cuiner, la peça es retira quan arriba a 50 graus al seu interior. Aquest valor correspon a una preparació poc feta i no garanteix per si sol la seguretat alimentària. Les autoritats nord-americanes recomanen arribar almenys a 63 graus i deixar reposar la carn tres minuts. L'AESAN estableix com a referència general 70 graus durant un segon o un tractament equivalent.
El toc definitiu
Després de passar pel forn, el xef aconsella deixar reposar la carn entre cinc i deu minuts. Després, es col·loca breument sobre una planxa molt calenta, aprofitant part del greix que s'ha desprès durant la preparació.
Aquest darrer pas permet aconseguir una superfície daurada i plena de sabor. Per acompanyar la part exterior, José Andrés també proposa la mantega Café de París, una preparació aromàtica que combina mantega, herbes i espècies.
El resultat demostra que la clau d'un bon entrecot no està únicament en la qualitat de la carn, sinó també en conèixer-ne les característiques i controlar-ne la cocció. Uns petits canvis poden marcar la diferència entre una peça resseca i un plat digne d'un bon asador.
Recepta d'entrecot
Aquesta és la recepta de l'entrecot de José Andrés:
Ingredients
- Entrecot de vedella o de bou, 1200 g
- Sal en escates, al gust
- Oli, per untar
- Opcional, per potenciar el sabor
- Mantega, 30 g
- All, 2 o 3 grans
- Farigola fresca, 1 branqueta
Pas 1
Separem l'entrecot en dues parts, d'una banda, el centre ("ull") i, de l'altra, la part exterior més fibrosa. Retirem també nervis o telilles dures, però conservarem el greix que ajudarà a potenciar el sabor.
Pas 2
Preescalfem el forn a 130 °C. Col·loquem l'"ull" sobre una reixeta, a sobre d'una safata, de manera que l'aire pugui circular per tots els costats.
Pas 3
Introduïm l'"ull" al forn i cuinem fins a assolir la temperatura interna objectiu (mesurada amb sonda al centre): 48–50 °C per poc fet; 52–54 °C per al punt i 56–58 °C per a punt més fet.
Pas 4
Traiem del forn i deixem reposar l'"ull" entre 8 i 10 minuts, amb un tros de paper d'alumini a sobre, però sense fer-ne un paquet.
Pas 5
Mentre reposa l'"ull", filetegem la part exterior de l'entrecot en peces de petit gruix i les pintem amb una mica d'oli. Escalfem una planxa o paella de ferro a temperatura alta i marquem els filets entre 60 i 90 segons per costat perquè es daurin bé.
Pas 6
Assequem bé l'"ull" amb paper, el salem lleugerament per l'exterior i el marquem a la planxa molt calenta entre 45 i 60 segons per costat, incloent-hi els cantells, fins a obtenir una crosta uniforme.
Pas 7
Opcionalment, si volem un toc de mantega i herbes aromàtiques que recordi a la salsa Café de París, afegim la mantega, l'all i la farigola en el darrer tram a la planxa i banyem la carn amb la mantega fosa durant 20-30 segons.
Pas 8
Deixem reposar l'"ull" 5 minuts abans de tallar. Servim juntament amb els filets de la part exterior i ajustem la sal final al gust.