Un bon guisat de carn pot convertir un àpat qualsevol en una ocasió especial. Tanmateix, aconseguir que la carn quedi tendra i la salsa tingui un sabor intens sembla una tasca reservada a qui domina la cuina.
La realitat és molt més senzilla. El xef Martín Berasategui ha demostrat que, amb ingredients habituals i una bona tècnica, és possible preparar unes galtes de porc dignes de restaurant.
Una carn especial
Les galtes de porc són un dels talls més apreciats per preparar estofats. Provenen dels músculs de les galtes de l'animal i destaquen pel seu abundant teixit conjuntiu.
Durant la cocció lenta, part del col·lagen es transforma en gelatina. Aquest procés permet aconseguir una carn sucosa, melosa i tan tendra que pràcticament es desfà en tocar-la amb la forquilla.
Els secrets del cuiner
En una recepta presentada al programa Robin Food, Berasategui va mostrar com preparar unes galtes guisades amb vi negre. Una elaboració que parteix d'ingredients senzills, però exigeix parar atenció a diversos detalls.
El primer consisteix a daurar bé les galtes abans d'incorporar la resta d'ingredients. Aquest pas afavoreix la reacció de Maillard, responsable de generar bona part dels aromes i sabors característics de la carn torrada.
L'error que convé evitar
El segon consell està relacionat amb les verdures. La ceba, la pastanaga i el porro s'han de cuinar suaument, aprofitant els sucs que ha deixat anar la carn, però evitant que es cremin.
El tercer secret consisteix a no enfarinar les galtes abans de daurar-les. D'aquesta manera, s'aconsegueix que la superfície de la carn agafi color directament i s'evita que la farina es pugui torrar en excés i aportar sabors desagradables.
El toc final
El quart detall apareix quan el guisat està pràcticament acabat. Consisteix a afegir mantega freda a la salsa per donar-li una textura més suau, brillant i untuosa.
Aquesta tècnica, coneguda en la gastronomia francesa com monter au beurre, permet arrodonir la salsa. Algunes adaptacions de la recepta recomanen utilitzar 25 grams de mantega, encara que la recepta original publicada per David de Jorge parla d'una nou.
Recepta de les galtes
Aquesta és la recepta de les galtes de porc de Martín Berasategui:
Ingredients
- Galtes de porc, 1 kg
- Pastanaga, 1 ud
- Ceba, 1 ud
- Porro, 1 ud
- Vi negre, 1 got
- Brou de carn o d'ossos, 1,5 litres
- Mantega freda, 25 g
- Oli d'oliva verge extra, 2-3 cullerades
- Sal, al gust
- Pebre acabat de moldre, al gust
Pas 1
Neteja les galtes i retira els trossos més grans de greix exterior. Salpebra.
Pas 2
Escalfa dues o tres cullerades d'oli en una cassola amb tapa i daura les galtes fins que estiguin ben caramel·litzades per tota la seva superfície.
Pas 3
Talla les verdures a daus de mig centímetre mentre es daura la carn.
Pas 4
Retira les galtes a un plat i sofregeix les verdures amb una mica de sal en el mateix greix que ha quedat a la cassola. Deixa-les suar fins que estiguin tendres, però sense que arribin a agafar color.
Pas 5
Torna les galtes a la cassola juntament amb els sucs que hagin deixat anar al plat. Afegeix el vi negre, puja el foc a mitjà-alt i deixa que es redueixi a la meitat.
Pas 6
Incorpora el brou de carn. Quan arrenqui el bull, retira l'escuma de la superfície, baixa el foc a mitjà-baix, tapa l'olla i deixa coure un mínim de dues hores.
Pas 7
Punxa la carn per comprovar si està tendra. Si ofereix resistència, continua la cocció fins que es desfaci amb facilitat.
Pas 8
Treu les galtes, cola la salsa per retirar les verdures i torna el líquid a l'olla. Redueix a foc lent amb la cassola destapada fins a obtenir una textura lleugerament espessa.
Pas 9
Torna les galtes a la salsa perquè recuperin temperatura i integra la mantega freda tallada a daus petits, movent-la amb una espàtula de silicona.
Pas 10
Serveix de seguida acompanyant amb patates fregides, arròs blanc o un puré de patates.