El porc esfilagarsat, conegut internacionalment com pulled pork, s'ha convertit en una preparació cada cop més habitual a Espanya. La seva presència a restaurants i supermercats demostra com aquesta especialitat nord-americana ha trobat un lloc a la gastronomia espanyola.
No obstant això, no totes les versions ofereixen el mateix resultat. Davant dels productes industrials, l'elaboració casolana permet controlar els ingredients, ajustar les espècies i aconseguir una carn molt més personalitzada.
El secret està en la paciència
La clau d'aquesta preparació es troba en la cocció lenta a baixa temperatura. La carn es marina prèviament amb espècies i després es cuina durant diverses hores, fins a aconseguir una textura tan tendra que es pot separar fàcilment amb dues forquilles.
Una de les peces més recomanades és l'espatlla de porc, gràcies al seu contingut en greix i teixit conjuntiu. Durant la cocció prolongada, el col·lagen es transforma i contribueix a aconseguir una carn especialment sucosa, tal com explica la revista Cuina.
La proposta de Carme Ruscalleda
La reconeguda xef catalana Carme Ruscalleda ha compartit la seva pròpia interpretació d'aquesta recepta. La seva proposta combina una marinada aromàtica, una cocció prolongada i una salsa barbacoa casolana.
Per preparar la carn, Ruscalleda utilitza oli d'oliva verge extra, ceba, all, comí, llavors de coriandre, sucre morè, pebre vermell dolç, sal i pebre negre. Aquesta barreja es tritura i es distribueix sobre l'espatlla, que ha de reposar durant 24 hores a la nevera.
Una cocció que marca la diferència
Després del marinat, la carn es col·loca en una safata coberta amb paper d'alumini i s'introdueix al forn. La recepta estableix una temperatura de 100 graus durant unes 10 o 12 hores, fins que la peça estigui prou tendra per esfilagar-se.
Un cop cuinada, s'aprofiten els sucs de la pròpia carn per amanir les fibres i potenciar-ne el sabor. Cal comprovar també la temperatura interior amb un termòmetre alimentari per garantir una cocció segura.
Recepta de Ruscalleda
Aquesta és la recepta del pulled pork de Carme Ruscalleda:
Ingredients
- 1 espatlla de porc desossada (5 kg, aprox.)
- 1 barra de pa
- Quantitat necessària de tiges d'api tallades a rodanxes
- Q/n de pastanaga i remolatxa ratllades
- Q/n de germinats de coriandre
- Q/n de mizuna
- Q/n de vinagreta de mostassa de Dijon d'herbes
- Per a la marinada
- 150 grams d'oli d'oliva verge extra
- 80 grams de ceba
- 10 grams d'all
- 4 grams de comí
- 4 grams de llavors de coriandre
- 60 grams de sucre morè de canya
- 12 grams de pebre vermell dolç
- 40 grams de sal
- Pebre negre al gust
- Per a la salsa barbacoa
- 250 grams de kétchup
- 20 grams de tomàquet concentrat
- 40 grams d'aigua
- 60 grams de cervesa
- 35 grams de sucre morè de canya
- 2,5 grams de sal
- 2 grams de pebre de caiena en pols
- 1 gram de gingebre fresc ratllat
- 3 grams de salsa Perrins
Pas 1
Triturar tots els ingredients de la marinada i aplicar-los a l'espatlla cobrint tota la superfície, deixar-ho marinar 24 hores a la nevera.
Pas 2
Posar la peça marinada en una safata apta per al forn i tapar-la amb paper d'alumini. Coure-la al forn a 100º C durant 10-12 hores, fins que la carn estigui molt tendra i es desfaci.
Pas 3
Treure la carn del forn i mantenir-la tapada fins que es refredi. Reservar els sucs de la cocció.
Pas 4
Esfilagar la carn (es farà fàcil amb dues forquilles) i amanir-la amb el mateix suc de la cocció. Reservar-la.
Pas 5
Per a la salsa barbacoa
Pas 6
Barrejar tots els ingredients i coure'ls 30 minuts, fins a aconseguir una salsa espessa. Reservar-la.
Pas 7
Tallat la barra de pa en quatre trossos i obrir-los per la meitat. Posar el porc esfilagarsat i amanit amb el suc de la cocció repartit al llarg del pa.
Pas 8
Servir el pulled pork acompanyat amb la salsa barbacoa, les verdures ratllades, els brots i les fulles, amanits amb la vinagreta de mostassa d'herbes.