La història de la nostra gastronomia és tan extensa com la quantitat de plats que han passat per les nostres taules al llarg dels segles.
Resulta fascinant comprovar com molts clàssics de la cuina tradicional, encara que avui dia no siguin tan coneguts per alguns o no es preparin amb tanta freqüència a causa del seu contingut gras, tenien una raó de ser molt clara.
En aquells temps en què es buscava omplir la panxa durant moltes hores per aguantar dures jornades de feina, trobem receptes màgiques a base d'ou com aquesta joia de la cuina manxega.
"Això és el que menjava Don Quixot per lluitar contra gegants?", planteja la creadora de contingut i divulgadora gastronòmica Lucía Sazón en rescatar aquesta contundent preparació.
Es tracta dels duelos y quebrantos, un plat profundament arrelat a la Manxa que apareix esmentat des de les primeres línies de l'obra cabdal de Miguel de Cervantes com el menjar habitual de l'hidalgo els dissabtes.
El curiós origen del plat
El peculiar nom d'aquesta elaboració guarda una estreta relació amb el context social i el control religiós de l'Espanya dels segles XVI i XVII.
Segons explica l'experta, aquesta contundent combinació d'ingredients tenia un propòsit molt concret a l'època: "S'utilitzava per comprovar que els antics jueus convertits al cristianisme menjaven porc els dissabtes i ja eren realment cristians".
La versió tradicional que ha arribat fins als nostres dies prescindeix d'alguns elements de menuts que s'utilitzaven en aquells temps com "La recepta original també conté cervells, però jo no els he pogut trobar", reconeix Lucía Sazón durant la seva demostració culinària.
Tanmateix, la dificultat per adquirir-los als establiments actuals permet adaptar el sofregit a la despensa moderna utilitzant senzillament cansalada, xoriço i ous de gallina sense perdre ni una mica de la seva essència tradicional.
El sofregit i la suculència de l'ou
El secret per triomfar amb aquest remenat històric rau en l'ordre i el punt de cocció de les seves carns.
El procés comença tallant a daus la cansalada i el xoriço. Primer es daura bé la cansalada a la paella a foc mitjà amb una mica de sal i, quan ha deixat anar el seu propi greix, s'afegeix el xoriço per sofregir-lo a fons.
El toc final l'aporten els ous, que es tiren directament sobre la barreja cruixent d'embotits.
La xef adverteix la importància de "remenar bé fins que qualli però segueixi sucós". El resultat és una autèntica bomba de sabor plena d'energia: "Això t'ho menges al matí i ressuscita un mort", conclou la cuinera entre rialles en ressaltar la contundència d'aquest clàssic inoblidable.
Versatilitat a la teva taula
Segueix els passos de la xef Lucía Sazón per reviure aquest clàssic de la literatura i la gastronomia castellana a la teva pròpia cuina.
Si vols retre homenatge a la recepta més antiga, pots afegir uns cervells de xai o porc prèviament escaldats i saltats amb les carns, o bé acompanyar el remenat amb uns picatostes de pa fregit per aportar un toc encara més cruixent.
Ingredients
- 6 ous
- 100 g de cansalada fresca
- 120 g de xoriço
- Cervells al gust
- Oli d'oliva verge extra
- Sal al gust
Pas 1
Talla la cansalada i el xoriço a daus petits. Posa una paella a foc mitjà amb una mica de sal i daura la cansalada fins que quedi cruixent i deixi anar el seu propi greix.
Pas 2
Afegeix els trossos de xoriço a la paella juntament amb la cansalada daurada. Deixa sofregir durant un parell de minuts perquè ambdós ingredients s'integrin i el xoriço aporti tot el seu color i aroma.
Pas 3
Trenca els ous directament sobre la paella. Remena amb una espàtula per trencar els rovells i barrejar amb l'embotit fins que l'ou comenci a quallar però conservi una textura cremosa i sucosa.
Pas 4
Retira del foc de seguida per evitar que l'ou es passi i serveix ben calent en un plat o cassola de fang, acompanyat d'un bon tros de pa de pagès.