La melmelada fa segles que forma part de la cuina. Conservar la fruita durant més temps era especialment important quan no existien frigorífics ni sistemes moderns d'emmagatzematge. Ja a la cuina romana apareixen tècniques per preservar aliments mitjançant mel i preparats de fruita.
Una de les obres de referència d'aquella època és el receptari atribuït a Apici, que recull diferents procediments de conservació. Amb el pas dels segles, la incorporació i expansió del sucre va permetre perfeccionar aquestes preparacions fins a apropar-les a les melmelades actuals.
Una recepta familiar
Aquesta tradició ha arribat també fins a Carlos López, cuiner i creador de contingut conegut a les xarxes socials com @carlostienehambre0. El divulgador ha recuperat una recepta que preparava durant la seva infància amb la seva àvia i que ara ha decidit compartir per evitar que acabi desapareixent.
En aquest cas, el protagonista és un producte molt lligat al camp: les móres. López explica que aprofita la temporada per recollir-les directament i elaborar la seva pròpia melmelada, especialment davant l'elevat preu que poden assolir quan es compren en determinats establiments.
El que aporta la móra
Més enllà del seu gust, la móra presenta un interessant perfil nutricional. Segons la informació recollida pel Ministeri d'Agricultura, conté fibra i aporta vitamina C, a més de minerals com potassi, calci, fòsfor, ferro i magnesi. També destaca per la presència de pigments naturals com les antocianines.
Això no vol dir, però, que una melmelada tingui les mateixes característiques que la fruita fresca. La recepta incorpora normalment una quantitat rellevant de sucre i el tractament tèrmic pot modificar part dels nutrients. L'Organització Mundial de la Salut aconsella limitar els sucres lliures a menys del 10% de l'energia diària i assenyala que una reducció per sota del 5% pot aportar beneficis addicionals.
L'avantatge de fer-la a casa
Preparar-la a casa sí que ofereix una possibilitat interessant: controlar directament els ingredients. Això permet decidir quanta fruita i sucre s'utilitzen i evitar formulacions que no s'ajustin a les preferències del consumidor. Tanmateix, que sigui casolana no converteix automàticament una melmelada en una alternativa nutricionalment millor.
També convé prestar especial atenció a la conservació dels pots. López assenyala que a la seva família els pots es col·loquen cap per avall després d'omplir-los per generar buit i assegura que la seva àvia aconseguia conservar-los durant llargs períodes d'aquesta manera.
El detall que importa
Les recomanacions oficials són més estrictes. AESAN aconsella utilitzar pots i tapes resistents a la calor, prèviament nets i desinfectats, i aplicar procediments segurs quan s'elaboren conserves domèstiques. L'agència recorda que una manipulació incorrecta pot provocar problemes microbiològics.
El National Center for Home Food Preservation, organisme especialitzat vinculat al sistema d'extensió agrícola estatunidenc, tampoc considera que invertir el pot substitueixi el tractament en aigua bullent. Per a les melmelades recomana omplir els recipients adequadament i processar-los després segons una recepta validada.
Recepta de la melmelada
La recepta de l'àvia de Carlos conserva així quelcom més que móres: manté viva una tradició familiar. Però, com passa amb qualsevol conserva casolana, recuperar els costums d'abans funciona millor quan s'acompanya dels coneixements actuals sobre nutrició i higiene alimentària.
Aquesta és la recepta de la melmelada de móra casolana:
Ingredients
- Móres fresques
- 750 grams de sucre per cada quilo de polpa de móra
- Un rajolí de suc de llimona (opcional)
Pas 1
Primer cal rentar les móres amb abundant aigua per retirar restes de terra o fulles.
Pas 2
Després hem de col·locar-les en una olla, sense afegir sucre ni aigua, i cuinar-les a foc mitjà fins que s'estovin i alliberin el seu suc. Durant el procés cal remenar de tant en tant per evitar que s'adhereixin al fons.
Pas 3
Un cop la fruita estigui llesta, passa les móres cuites per un passapuré. Aquest pas permet separar les llavors i obtenir una textura més homogènia.
Pas 4
A continuació, pesa la polpa resultant. Per cada quilo de polpa, incorpora 750 grams de sucre. Afegeix-hi, si es desitja, un rajolí de llimona. L'agrupació aporta acidesa, equilibra la dolçor i pot afavorir la consistència de la preparació.
Pas 5
Torna a posar la mescla al foc i cuina-la fins que redueixi i assoleixi la textura de melmelada. Per comprovar el punt, col·loca una petita quantitat sobre un plat fred: si en inclinar-lo no es desplaça amb rapidesa, està llesta.
Pas 6
Finalment, cal distribuir la melmelada calenta en pots nets i prèviament esterilitzats. Tanca amb tapes noves i aptes per a conserva.