Jordi Cruz, xef: "El millor plat de cullera s'ha de cuinar durant al voltant de 2 hores o més perquè tots els ingredients quedin ben integrats"
El cuiner recupera un plat de cullera perfecte per a la tardor i explica per què hi afegeix diversos ingredients que van molt més enllà del propi brou
Altres notícies: José Andrés, xef: "Les millors llenties no s'aconsegueixen amb xoriço, sinó amb 1 tomàquet gran, 1 porro i 2 branques d'api"
Notícies relacionades
Amb l'arribada de la tardor i la baixada de les temperatures, els plats de cullera tornen a guanyar protagonisme. Brous, sopes, cremes i guisats es converteixen en algunes de les opcions més apetibles quan el fred comença a instal·lar-se.
D'entre aquestes preparacions apareix el brou d'ossos, que es pot prendre sol o utilitzar-se com a base d'altres receptes. Jordi Cruz hi ha recorregut per elaborar un guisat de vedella que ha compartit al seu compte de TikTok, on també ha volgut aclarir algunes idees sobre el col·lagen.
No tot està en el brou
El cuiner explica que ingerir col·lagen no vol dir que aquest arribi intacte a l'organisme. L'afirmació coincideix amb MedlinePlus: durant la digestió, les proteïnes es descomponen en aminoàcids, que després poden ser utilitzats pel cos per produir les seves pròpies proteïnes.
Per aquest motiu, Cruz planteja un plat que combina diferents nutrients. Entre ells destaca especialment la vitamina C, necessària per a la biosíntesi del col·lagen, segons els Instituts Nacionals de Salut dels Estats Units. La normativa europea també reconeix la seva contribució a la formació normal d'aquesta proteïna.
![Torrent de Colobrers](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/569386.jpg?p=w:320\/h:240&h=reD6meKr"])
L'inici del guisat
Per preparar la recepta, Jordi Cruz utilitza dauets de jarret o de falda de vedella. La carn es cuina en petites tandes en una paella molt calenta, amb l'objectiu d'aconseguir ràpidament un bon daurat abans de retirar-la.
En aquesta mateixa paella hi afegeix una mica d'oli i dues cebes morades grans. Després hi incorpora all picat, api i pastanaga tallats a daus i manté la cocció fins a aconseguir unes verdures ben sofregides i lleugerament daurades.
Un ingredient important
El següent pas consisteix a incorporar farigola i romaní picats, utilitzats principalment per potenciar el sabor. Després arriben els tomàquets frescos, que Cruz inclou com a font de vitamina C i que també aporten humitat al conjunt.
La tria té una base nutricional coneguda. Els NIH assenyalen que l'organisme necessita vitamina C per produir col·lagen i esmenten precisament el tomàquet entre els aliments que poden aportar aquest nutrient. Això no converteix el plat en un tractament ni garanteix efectes concrets sobre la pell o les articulacions.
![El refugio de Berto Romero](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/569167.jpg?p=w:320\/h:240&h=uHFEx60C"])
Temps i paciència
Amb el sofregit acabat, el xef hi incorpora entre 300 i 400 mil·lilitres de vi negre i deixa que redueixi. Després torna a posar la carn a la preparació, passa tot a una olla i hi afegeix brou d'ossos fins a cobrir els ingredients.
El guisat s'ha de cuinar lentament durant al voltant de dues hores o una mica més. Quan està avançat, Cruz hi incorpora els cigrons i allarga la cocció fins que tots els ingredients quedin ben integrats. Si es busca una salsa més espessa, proposa lligar-la amb midó o amb un roux.
Molt més que col·lagen
El resultat és un plat de cullera complet i reconfortant, amb carn, llegums i verdures, especialment apropiat per als mesos més freds. El seu interès nutricional tampoc no s'ha de reduir únicament a una possible relació amb la producció de col·lagen.
El mateix Jordi Cruz adverteix que no és metge ni nutricionista. La seva proposta parteix de la cuina i d'una idea senzilla: combinar bons ingredients en una elaboració lenta i saborosa. Una recepta de tardor en què, més que buscar fórmules miraculoses, el veritable secret torna a ser en una cosa molt més tradicional: una olla, temps i bons aliments.
