Preparar un brou de pollastre saborós no implica necessàriament deixar una olla durant hores al foc. Ferran Adrià fa anys que defensa que arriba un moment en què perllongar la cocció deixa d'aportar més sabor i només aconsegueix reduir el líquid.
El cuiner explica aquesta idea a 'La comida de la familia', el llibre publicat originalment el 2011 en què recull la manera d'organitzar-se i cuinar de l'equip d'elBulli. La mateixa fundació manté actualment aquesta obra dins del seu catàleg oficial.
El temps importa
En la seva proposta de brou de pollastre, Adrià utilitza carcasses de pollastre, ceba, pastanaga, api i aigua. Un cop comença l'ebullició, es retiren les impureses de la superfície i el brou es manté amb un bull suau durant uns 30 minuts.
L'explicació del xef qüestiona la idea que més temps equival sempre a més sabor. Quan els ingredients han cedit allò que poden aportar al líquid, continuar la cocció provoca principalment evaporació i concentració, però no necessàriament una extracció molt més gran.
Tres camins possibles
Adrià diferencia en el seu llibre entre els brous elaborats amb concentrats, els preparats que es venen envasats i els casolans. Tots poden resultar pràctics depenent de les circumstàncies, tot i que la seva proposta se centra a demostrar que fer-los a casa no ha de ser complicat.
Precisament per això, una de les claus està en preparar més quantitat de la necessària. El catàleg oficial de la elBullifoundation explica que el llibre ensenya, entre altres qüestions, a elaborar brous i salses i congelar-los en porcions per utilitzar-los posteriorment.
Directes al congelador
La idea encaixa també amb les recomanacions actuals de seguretat alimentària. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició recorda que la congelació permet perllongar la vida útil de nombrosos aliments, inclosos plats que ja han estat cuinats.
Adrià proposa repartir el brou en recipients d'aproximadament mig litre i etiquetar-los amb la data. Anotar quan s'ha congelat també coincideix amb les recomanacions de l'AESAN per facilitar una conservació adequada dels aliments emmagatzemats a baixa temperatura.
Cal refredar-lo bé
Això no vol dir que una olla acabada de treure del foc hagi d'anar immediatament al congelador. L'EFSA aconsella refrigerar tan aviat com sigui possible els aliments cuinats i no mantenir-los a temperatura ambient durant més de dues hores, ja que una conservació inadequada afavoreix la proliferació de microorganismes.
A l'hora de recuperar-lo, l'opció més segura és descongelar-lo a baixa temperatura, preferiblement a la nevera. L'EFSA recorda a més que una descongelació correcta redueix el risc de creixement bacterià.
Una base per a molts plats
Una altra de les recomanacions d'Adrià és preparar aquest brou base sense sal. Així, el punt de sal es pot ajustar després segons el plat en què s'utilitzi i els ingredients que s'incorporin durant la recepta.
Tenir diverses porcions preparades permet resoldre des de sopes i cremes fins a arrossos, guisats, estofats o salses sense haver de començar de zero. I aquesta és potser la gran avantatge del mètode: convertir una preparació aparentment lenta en un recurs quotidià.
Menys hores, més organització
L'ensenyament d'Adrià no consisteix simplement a escurçar una recepta, sinó a organitzar millor la cuina. Un brou ben preparat, dividit en porcions i conservat correctament pot estalviar molta feina durant les setmanes següents.
Perquè, almenys en aquest cas, passar-se hores vigilant una olla no és el que marca la diferència. Uns bons ingredients, una cocció controlada i un congelador ben organitzat poden resultar força més útils.
Recepta del brou de pollastre
Aquesta és la recepta del brou de pollastre de Ferran Adrià:
Ingredients
- Carcasses de pollastre netes, 3 u
- Ceba, 130 g
- Pastanaga, 80 g
- Api, 40 g
- Aigua, 5 litres
Pas 1
Pelem les pastanagues i les cebes i tallem aquestes per la meitat.
Pas 2
Col·loquem en una olla les carcasses de pollastre juntament amb les pastanagues, l'api i la ceba. Afegim els 5 litres d'aigua i portem a ebullició.
Pas 3
Quan l'aigua arrenqui el bull, retirem amb cura les impureses que es formin a la superfície i deixem bullir durant 30 minuts, mantenint un bull suau.
Pas 4
Transcorregut el temps, colem el brou amb un colador fi o una tela de gasa perquè no hi quedi cap resta sòlida, ja que durant la cocció és fàcil que es desprenguin ossets de les carcasses o algunes molles de carn.
Pas 5
Deixem refredar el brou a temperatura ambient i el repartim en recipients hermètics d'aproximadament mig litre cadascun.
Pas 6
Etiquetem cada envàs amb la data d'elaboració i el guardem al congelador.