Les gambes a l'all són un d'aquells plats capaços de condensar bona part de la cuina espanyola en pocs ingredients. Gambes, all, bitxo i oli són suficients per preparar una tapa reconeixible, encara que encertar amb el punt del marisc requereix certa precisió.
Ferran Adrià va mostrar a l'abril de 2020 com prepara aquest clàssic a casa. L'antic responsable de les cuines d'elBulli va resumir aleshores el seu principal consell en una frase: a més de comptar amb un bon producte, resulta fonamental controlar el temps que les gambes romanen al foc.
Una cocció molt mesurada
La versió d'Adrià parteix de gambes pelades, però conserva els caps per aprofitar tot el seu sabor. També empra all, bitxo i oli d'oliva verge, mentre que el julivert picat queda com un afegit opcional en acabar el plat.
La preparació comença escalfant l'oli i afegint-hi l'all laminat i el bitxo. Quan l'all arriba al punt daurat, s'incorporen els caps de les gambes i es deixen cuinar durant només uns segons abans d'afegir-hi els cossos.
El pas que potencia el sabor
Les gambes han de romandre poc temps a la paella. Tan bon punt comencen a daurar-se, Adrià recomana retirar el recipient del foc, una decisió que ajuda a evitar que el marisc es cogui en excés i perdi la seva característica textura tendra.
Després arriba un dels detalls particulars de la seva recepta. El cuiner aplana els caps per extreure'n els sucs, els retira i barreja aquest contingut amb l'oli aromatitzat, concentrant així el sabor del marisc abans de servir les gambes.
Un clàssic de les barres espanyoles
La senzillesa d'aquesta elaboració coincideix amb altres versions tradicionals. RTVE recull receptes basades igualment en gamba, all, bitxo i oli d'oliva, i cuiners com Dani García també aposten per una cocció breu per aconseguir que l'interior quedi tendre.
La seva vinculació amb Madrid també està àmpliament assentada. La web oficial de Turisme de la Comunitat inclou les gambes a l'all entre les tapes tradicionals madrilenyes, juntament amb les patates braves, l'orella a la planxa o els ous estrellats.
Madrid i Andalusia
Això no permet, però, establir amb certesa on va néixer el plat. RTVE assenyala que hi ha qui situa el seu origen a Madrid, tot i que també reconeix la seva forta associació amb Andalusia, on forma part habitual del receptari de tapes i del consum de marisc.
La cassola de fang s'ha convertit, a més, en una de les seves presentacions més reconeixibles. Algunes receptes de RTVE cuinen i serveixen directament les gambes en aquest recipient, aprofitant la calor acumulada per completar una preparació que amb prou feines necessita uns minuts.
El secret està en els segons
La proposta de Ferran Adrià demostra que una recepta senzilla també exigeix precisió. No es tracta d'afegir ingredients complexos, sinó de treure el màxim partit a les gambes, aprofitar-ne els caps i evitar una cocció massa llarga.
Aquest control explica bona part del resultat final. En un plat construït amb només uns productes, uns segons de més poden canviar la textura. I aquí rau el consell que Adrià col·loca per sobre de qualsevol artifici: bon producte, foc atent i una cocció tan breu com precisa.
Recepta de les gambes a l'all
Aquesta és la recepta de gambes a l'all de Ferran Adrià:
Ingredients
- 4 gambes pelades amb els caps
- Gra d'all
- Bitxo
- Oli d'oliva verge
- Julivert picat (opcional)
Pas 1
En una paella, posem a escalfar l'oli i, després, afegim l'all tallat a rodanxes i el bitxo.
Pas 2
Quan l'all estigui daurat, afegim els caps i deixem cuinar durant uns segons.
Pas 3
Afegim els cossos pelats de les gambes. Esperem que es daurin una mica i traiem la paella del foc.
Pas 4
Amb l'ajuda d'un morter, aixafem els caps de les gambes perquè en treguin el suc.
Pas 5
Amb unes pinces, traiem els caps i barregem l'oli amb el suc extret.