José Fuentes és madrileny, però bona part de la seva trajectòria està vinculada a la gastronomia gaditana. Canal Cocina el va presentar com el responsable d'Aires de Cádiz, un programa dedicat a recórrer els productes i receptes de la província.
Aquesta influència també segueix molt present a KultO, el seu restaurant madrileny. La seva proposta manté el protagonisme de la tonyina vermella d'almadrava, la corvina, el borriquet i altres productes de la costa gaditana, segons explica el mateix establiment.
Una solució senzilla
D'entre les tècniques que Fuentes ha compartit per cuinar peix apareix un truc especialment útil quan no tots els comensals volen el mateix punt. La solució no exigeix cuinar dues peces ni treure els lloms del forn en moments diferents.
El secret consisteix a conservar l'espina central després de netejar i eviscerar el peix. En peces obertes a l'esquena, Fuentes proposa deixar aquesta espina recolzada damunt d'un dels lloms durant el rostit.
L'espina canvia el resultat
L'explicació està en la transmissió de la calor. Segons el cuiner, l'espina actua com una barrera i protegeix parcialment el llom que queda a sota. Aquesta zona rep la calor de manera diferent i acaba quedant més sucosa que la part exposada directament.
D'aquesta manera, una mateixa orada o llobarro pot oferir dues textures lleugerament diferents. El llom protegit manté un punt més tendre, mentre que l'altre pot assolir una cocció més avançada per a qui prefereix el peix més fet.
Compte amb la temperatura
Fuentes situa els seus punts més sucosos al voltant dels 50 ºC a l'interior i aconsella, des d'una perspectiva estrictament gastronòmica, no superar aproximadament els 55 ºC si es vol conservar aquesta suculència.
Aquesta referència culinària s'ha de diferenciar de les recomanacions oficials de seguretat alimentària. L'Administració d'Aliments i Medicaments dels Estats Units estableix per al peix una temperatura interna de 63 ºC, especialment rellevant quan es busca reduir riscos microbiològics.
El temps també importa
El xef també planteja una referència per evitar que el forn ressequi el producte. En peixos preparats sota una capa de sal, proposa calcular al voltant de 20 minuts per a una peça d'un quilo i ajustar després el temps segons augmenti la mida.
Quan el peix es cuina directament, sense aquesta protecció, Fuentes recomana reduir els temps i controlar l'evolució durant el forn. Més que confiar únicament en el rellotge, la temperatura interna permet conèixer amb més precisió el punt assolit.
El truc de l'espina demostra que aconseguir un peix sucós no sempre depèn de tècniques complicades. Aprofitar la seva pròpia estructura, vigilar la calor i evitar una cocció excessiva pot ser suficient perquè una mateixa peça arribi a taula amb dos acabats diferents.