El conegut xef asturià José Andrés va compartir al seu butlletí Longer Tables una recepta basca senzilla que es pot resoldre en al voltant de mitja hora. Es tracta del llobarro a la donostiarra, una preparació en què el peix gairebé no necessita acompanyament per guanyar sabor.
La recepta es va publicar originalment el juny de 2024 com una proposta per a un sopar d'estiu, tot i que la seva senzillesa permet traslladar-la sense problemes a una taula de tardor. José Andrés posa l'accent en dos aspectes: triar peix fresc i utilitzar un oli d'oliva de qualitat.
Pocs ingredients
El llobarro a la donostiarra respon a una de les fórmules més reconeixibles de la cuina basca de peix. L'elaboració combina el llobarro amb un sofregit d'oli d'oliva, all, bitxo i un toc de vinagre, que aporta acidesa sense amagar el gust del producte.
El xef relaciona aquesta manera de cuinar el peix amb la tradició d'Elkano, el conegut restaurant de Getaria especialitzat en peixos i mariscs a la graella. L'establiment reivindica precisament una cuina de mínima intervenció, lligada al producte disponible cada dia i als pescadors del seu entorn.
Què aporta el llobarro
Més enllà del seu gust, el llobarro té un perfil nutricional interessant. Segons les dades del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, 100 grams de porció comestible aporten unes 84 quilocalories, 18 grams de proteïnes i 1,3 grams de greix, de manera que es tracta d'un peix amb una elevada presència de proteïnes i una quantitat moderada de greix.
També aporta àcids grassos omega-3 i minerals com fòsfor, seleni, potassi i magnesi. Destaca igualment el seu contingut en vitamina B12 i niacina. El Ministeri assenyala que la quantitat de vitamina B12 del llobarro pot ser equivalent o fins i tot superior a la present en aliments com carns, ous i formatges.
El peix a la dieta
Les propietats no es limiten a aquesta espècie. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició recorda que el consum de peix forma part d'una alimentació saludable i recull evidències sobre el seu interès nutricional dins d'una dieta equilibrada. Els beneficis depenen, en qualsevol cas, del conjunt dels hàbits alimentaris.
El llobarro tampoc figura entre les espècies per a les quals l'AESAN estableix les principals restriccions per alt contingut en mercuri. Aquestes recomanacions especials es concentren en espècies com l'espasa o emperador, la tonyina vermella, determinades espècies de tauró i el lluç de riu, especialment per a embarassades i infants.
Simplicitat al plat
El resultat és una recepta que necessita pocs ingredients i una cocció breu. L'all, el bitxo, el vinagre i l'oli aporten intensitat, mentre el llobarro continua sent el protagonista.
Aquesta simplicitat explica bona part de l'atractiu de la proposta de José Andrés: peix, bon producte i una elaboració sense complicacions. Una fórmula tradicional que permet preparar un sopar complet sense passar massa temps a la cuina i, alhora, incorporar peix de qualitat a l'alimentació habitual.
Recepta del llobarro
Aquesta és la recepta del llobarro a la donostiarra de José Andrés:
Ingredients
- Per al llobarro
- 500-900 grams de llobarro net i tallat en filets
- 1 cullerada d'oli d'oliva verge extra
- Sal Kosher al gust
- Per a la salsa donostiarra
- 2 grans d'all tallats a làmines fines
- 1 bitxo d'arbre
- 1/4 de tassa d'oli d'oliva verge extra
- 1/2 cullerada de vinagre de Xerès
- 1 culleradeta de julivert fresc picat
- Per a l'amanida
- 2 cabdells d'enciam amb les fulles separades
- 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- Una altra 1/2 cullerada més de vinagre de Xerès
- 1/4 de ceba dolça tallada a làmines
- Sal, al gust
Pas 1
Preescalfar el forn a 200 graus centígrads, folrant la safata amb paper vegetal i untant-la amb mitja cullerada d'oli d'oliva.
Pas 2
Assaonar el peix amb sal per tots els costats i col·locar-lo amb la pell cap avall a la safata del forn. Ruixar amb mitja cullerada d'oli d'oliva per sobre i enfornar durant 15 minuts.
Pas 3
Mentre el peix s'enforna, preparar l'amanida. Barrejar les fulles d'enciam amb la ceba, dues cullerades d'oli d'oliva i mitja cullerada de vinagre de Xerès en un bol gran. Barrejar bé i afegir sal al gust. Reservar.
Pas 4
Preparar la salsa donostiarra. En una paella petita, escalfar l'oli d'oliva a foc mitjà-alt. Quan sigui brillant, afegir l'all i el bitxo, cuinant fins que l'all es dauri.
Pas 5
Apagar el foc i afegir el vinagre de Xerès, cobrint la paella amb una tapa i esperant que baixi la calor. Un cop deixi de bullir, la salsa estarà llesta.
Pas 6
Servir el peix en un plat gran, ruixant-lo amb la salsa donostiarra calenta i decorant amb una mica de julivert fresc picat.
Pas 7
Gaudir del llobarro a la donostiarra acompanyat de l'amanida i una ampolla de Txakoli ben freda.