Javier Brichetto, xef: "El millor arròs al forn s'aconsegueix amb 60 g de greix de costella, 1 g de pebre vermell fumat i 1,5 l de brou"
La tècnica que aplica canvia un dels moments més delicats de la cocció i demostra que un bon arròs depèn del control
Altres notícies: Els xefs coincideixen: "Les millors patates fregides s'elaboren en dues tandes i la primera es cuina lentament en oli a uns 140 ºC sense que arribin a daurar-se"
Notícies relacionades
La paella té fama de plat difícil, però la seva lògica és bastant metòdica. Sofregit, brou, arròs, temps i foc formen una seqüència que, ben controlada, permet repetir resultats amb precisió.
Aquesta forma de cuinar va portar a Javier Brichetto, responsable de Piantao, a compartir fogons amb Edu Torres. La firma madrilenya té locals a Legazpi i Chamberí, mentre Molino Roca continua en mans de la família Torres Roca des de 1903.
El moment crític
L'instant més delicat arriba quan el brou desapareix. Mentre queda aigua, la temperatura de l'arròs està condicionada per l'ebullició; quan el fons s'asseca, el metall pot escalfar-se amb rapidesa i el gra passa del torrat al cremat.
Aquí apareix el socarrat, la capa cruixent del fons. La reacció de Maillard participa en aquest daurat en transformar sucres reductors i aminoàcids, encara que no té una única temperatura d'inici: la seva velocitat depèn de la calor, la humitat i la composició.
![El refugio de Jorge Javier Vázquez](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/567051.jpg?p=w:320\/h:240&h=teRsJBQg"])
Un gest inesperat
La tècnica de Torres consisteix a retirar la paella quan el líquid ja s'ha consumit i refredar la seva base sobre aigua molt freda. Així frena part de la calor acumulada en el metall abans de tornar a col·locar el recipient sobre el foc.
Després arriba el segon pas. L'arrosser afegeix un fil d'oli i torna la paella a la calor per acabar el fons de manera controlada. El mateix receptari de Molino Roca recull l'oli al final per afavorir un acabat cruixent.
![Dos senderistas haciendo una ruta](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/546705.jpg?p=w:320\/h:240&h=fhK6fu1j"])
Més mètode que intuïció
El procediment encaixa amb la filosofia de Torres, basada en mesurar temps, proporcions i potència. En una altra recepta publicada per Molino Roca proposa nou parts de brou per una d'arròs i una cocció de 15 minuts a foc molt fort.
La quantitat pot semblar excessiva, però depèn del recipient. Una paella àmplia, amb una capa fina d'arròs i foc intens, perd més líquid per evaporació que una cassola profunda, per la qual cosa pot exigir una proporció de brou bastant més gran.
El vi també compta
L'elaboració incorpora amontillat, un vi de Jerez que combina una primera criança biològica sota vel de flor amb una segona etapa oxidativa. El Consell Regulador assenyala precisament aquesta doble criança com el tret característic d'aquest vi.
Si no hi ha amontillat, un olorós pot servir com a alternativa, encara que el resultat no serà idèntic. L'olorós es cria de manera oxidativa des del principi, mentre l'amontillat conserva també les empremtes de la seva etapa inicial sota flor.
Una sortida a casa
No sempre és pràctic recolzar una paella calenta sobre aigua. Com a alternativa, pot apartar-se del foc i col·locar-se sobre una reixeta durant aproximadament un minut perquè el metall perdi part de l'excés de calor abans de l'acabat final.
L'ensenyament va més enllà d'un truc concret: el socarrat no consisteix a cremar l'arròs, sinó a controlar el pas entre cocció i torrat. Dominar aquest instant redueix el risc d'una base amarga i converteix la paella en una recepta molt menys imprevisible.
Recepta de l'arròs
Aquesta és la recepta de l'arròs a la brasa de Javier Brichetto:
Ingredients
- Arròs, 200 g
- Brou, 1,5 l
- Greix de costella en daus, 60 g
- Tomàquet ratllat, 120 g
- Pebre vermell fumat, 1 g
- Safrà, 1 g
- Amontillat, 1 raig, opcional
- Costella de vaca de llom baix, 1 ud
- Oli d'oliva verge extra, al gust
- Romaní, 1 branca
- Sal, al gust
Pas 1
Salem la costella i la deixem reposar 15 minuts abans de portar-la a la graella.
Pas 2
Dorem en oli d'oliva els 60 grams de greix de costella en daus, fins que quedin ben cruixents. Retirem i reservem.
Pas 3
En aquest mateix fons cuinem el tomàquet ratllat fins que redueixi a la meitat.
Pas 4
Afegim el pebre vermell fumat i el cuinem 30 segons.
Pas 5
Infusionem el safrà en una mica d'aigua calenta i l'incorporem al sofregit, juntament amb l'amontillat si el fem servir.
Pas 6
Aboquem el brou i posem el foc al màxim.
Pas 7
Afegim l'arròs en forma de pluja i el repartim per tota la paella. Des que arrenca a bullir, comptem 15 minuts.
Pas 8
Mentrestant, rostim la costella a foc mitjà, 5 minuts per cada costat.
Pas 9
Passats els 15 minuts, recolzem la paella sobre un recipient amb aigua freda durant 30 segons.
Pas 10
La tornem al foc, afegim un fil d'oli d'oliva en espiral i cuinem 2 minuts més.
Pas 11
Repartim per sobre els torreznos de greix reservats i la costella trinxada, i acabem amb la branca de romaní que haurem encès amb un encenedor durant uns segons perquè desprengui les seves aromes.
