Jordi Cruz, xef: "El sofregit més saborós es fa amb 400 g de ceba, 1 kg de polpa de tomàquet i 50 ml d'oli d'oliva verge extra"
El xef utilitza una quantitat mínima a la base de ceba i tomàquet per modificar-ne la textura i equilibrar el resultat final
Altres notícies: Els cuiners coincideixen: "La clau per cuinar un bon ou ferrat és tenir la paella completament seca i que l'oli no fumi"
Notícies relacionades
Un bon arròs, unes llenties o un guisat poden perdre força si falla la base. El sofregit concentra aromes i sabors, i Jordi Cruz proposa parar atenció a un detall poc habitual: afegir una quantitat mínima de bicarbonat sòdic.
La fórmula difosa pel cuiner parteix de 400 grams de ceba, tres o quatre grans d'all i un quilo de tomàquet, a més d'uns 50 mil·lilitres d'oli d'oliva verge extra. La dosi és d'1 gram de bicarbonat per cada mig quilo de sofregit.
Un petit canvi
El bicarbonat sòdic és una sustància alcalina. El Codex Alimentarius l'identifica com INS 500(ii) i el contempla, entre altres funcions, com a regulador de l'acidesa. En una preparació amb tomàquet, elevar el pH pot reduir part de la sensació àcida.
Aquest canvi també pot afectar la textura dels vegetals. Un estudi publicat a Food Chemistry va comprovar que el bicarbonat afavoria l'estovament del teixit vegetal en modificar i degradar part de les pectines, components que ajuden a mantenir unides les cèl·lules.
![El refugio de Paz Padilla](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/566766.jpg?p=w:320\/h:240&h=klpjRGoU"])
La química del daurat
El pH també influeix en la reacció de Maillard, responsable de nombrosos aromes i tons torrats durant la cocció. Una revisió científica confirma que l'acidesa, la temperatura, el temps i la quantitat d'aigua condicionen el desenvolupament d'aquestes reaccions.
Això ajuda a explicar per què una petita dosi pot afavorir un sofregit més fosc i amb sabors més desenvolupats. Cal distingir, això sí, la reacció de Maillard de la caramel·lització: són processos diferents i no depenen exactament dels mateixos factors.
![El refugia de Marc Giró](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/566996.jpg?p=w:320\/h:240&h=99ovyH8_"])
La dosi importa
La clau està en no excedir-se amb el bicarbonat. Si el medi es torna massa alcalí, la ceba pot perdre estructura ràpidament i el conjunt pot adquirir sabors poc agradables. La quantitat proposada per Cruz busca modificar el procés sense convertir el bicarbonat en protagonista.
Per mesurar-la sense una bàscula de precisió, un quart de culleradeta rasa s'aproxima a un gram, encara que el volum pot variar segons l'utensili i com s'ompli. Quan es busca precisió, pesar l'ingredient continua sent l'alternativa més fiable.
Com incorporar-lo
Cruz planteja picar la ceba i l'all, escalfar-los amb oli i incorporar llavors la petita quantitat de bicarbonat. Quan la verdura és tendra, s'afegeixen sal, pebre i, de manera opcional, pebre vermell abans d'incorporar el tomàquet.
Després cal cuinar sense presses. La proposta és mantenir el sofregit uns 45 minuts a foc suau, remenant de tant en tant, fins que perdi bona part de l'aigua i quedi concentrat. Aquesta reducció també resulta determinant pel sabor final.
Tomàquet i oli
L'interès del sofregit no acaba en el gust. El tomàquet conté licopè, un carotenoide present de forma natural, la disponibilitat del qual per a l'organisme pot augmentar quan l'aliment es cuina amb greix.
Un petit assaig en humans va trobar majors concentracions de licopè en sang després de consumir tomàquet cuinat amb oli d'oliva enfront del preparat sense aquest ingredient. Altres treballs també apunten que la preparació culinària modifica la disponibilitat dels carotenoides del tomàquet.
Molt més que una mica
Això no converteix el sofregit en un aliment miraculós, però sí recorda que la tècnica de cuina canvia el resultat més enllà del sabor. Una quantitat mínima de bicarbonat pot influir en l'acidesa, la textura i el desenvolupament de determinats aromes.
El secret, al final, no consisteix a omplir la cassola d'ingredients. El bicarbonat pot aportar aquest petit ajust, però un bon sofregit continua depenent de la proporció, el foc i el temps. Tres elements senzills que separen una base qualsevol d'una que aixeca tot el plat.
Recepta del sofregit
Aquesta és la senzilla recepta del sofregit de Jordi Cruz:
Ingredients
- Ceba, 400 g
- All, 3-4 grans
- Polpa de tomàquet San Marzano o tomàquet natural, 1 kg
- Oli d'oliva verge extra, 50 ml
- Bicarbonat sòdic, 1 g per cada ½ kg de sofregit
- Sal, 1 mica
- Pebre negre mòlt, 1 mica
- Pebre vermell fumat o dolç, 1 mica, opcional
Pas 1
Piquem finament la ceba i els alls.
Pas 2
Escalfem l'oli en una cassola a foc mitjà i afegim la ceba i l'all.
Pas 3
Incorporem el bicarbonat, remenem i cuinem fins que la ceba sigui tendra i confitada.
Pas 4
Salpebrem i, si l'usem, afegim el pebre vermell.
Pas 5
Afegim la polpa de tomàquet i abaixem el foc.
Pas 6
Cuinem uns 45 minuts, remenant de tant en tant, fins que s'evapori l'aigua de les hortalisses i tinguem un sofregit concentrat.
