Les croquetes semblen senzilles fins que arriba el moment de fregir-les. Una massa perfecta i un arrebossat uniforme poden acabar en desastre si la beixamel s'escapa i l'oli acaba ple de restes. Un dels errors més habituals està precisament en la fritura.
Pepe Solla, al capdavant de Casa Solla, a Poio, ha defensat una solució senzilla. El restaurant manté una estrella Michelin i tres Sols Repsol, segons les guies vigents, i el cuiner ha assenyalat un error domèstic que afavoreix una cocció desigual.
Una qüestió de quantitat
El problema apareix quan s'utilitza massa poc oli. En declaracions recollides per La Voz de Galicia, Solla explica que així cal girar contínuament les croquetes. El resultat pot ser una cara massa torrada i una altra encara poc feta.
L'alternativa és utilitzar prou oli perquè la croqueta quedi ben envoltada durant la fritura. Si es vol gastar menys, un recipient més petit i profund permet assolir més alçada d'oli sense necessitat d'omplir una paella gran.
La calor també importa
La quantitat, però, no ho resol tot. La temperatura s'ha de mantenir estable. Les recomanacions sanitàries de Castella i Lleó situen la temperatura òptima de fritura entre 175 i 180 ºC i aconsellen evitar que l'oli arribi a fumejar.
Introduir moltes croquetes de cop fa que la temperatura caigui ràpidament. Per això convé cuinar poques unitats a cada tanda. Una fregidora facilita el control, tot i que un cassó profund pot fer la mateixa funció si permet mantenir les croquetes cobertes.
Abans de la paella
També importa el que passa abans. Una beixamel excessivament líquida resulta més difícil de formar i ofereix menys resistència quan s'escalfa. La massa ha d'estar ben cuinada i completament freda abans de començar a donar forma a les croquetes.
Durant el bolejat convé compactar-les sense deixar buits evidents. Després, l'arrebossat ha de cobrir tota la superfície. Una zona feble o mal arrebossada pot convertir-se en el punt pel qual la massa acabi escapant-se en expandir-se amb la calor.
Compte en manipular-les
Un cop arrebossades, tampoc interessa moure-les més del necessari. Cops, pressió excessiva o croquetes congelades que queden enganxades entre si poden danyar la cobertura abans d'entrar a l'oli i facilitar que s'obrin durant la fritura.
Si es congelen, el més pràctic és col·locar-les primer separades i ajuntar-les després, quan ja estiguin dures. Així s'evita haver de fer força per desenganxar-les i es conserva intacte l'arrebossat, que és la barrera que conté la beixamel.
L'oli es pot aprofitar
Solla també recorda que utilitzar més oli no significa necessàriament malbaratar-lo. Si no s'ha cremat, es pot filtrar per retirar-ne les restes. La guia sanitària consultada recomana igualment eliminar les partícules després de cada ús i protegir l'oli de la llum i de l'aire.
La croqueta perfecta depèn, per tant, de diversos detalls, però la fritura pot decidir-ho tot en pocs segons. Oli suficient, temperatura estable i poca manipulació formen una combinació senzilla que evita trencaments i permet aconseguir aquest contrast essencial: una cobertura cruixent i un interior cremós.
Recepta de les croquetes
Aquesta és la recepta de les croquetes de pernil de Pepe Solla:
Ingredients
- Per a la beixamel
- Farina de blat, 65 g
- Oli d'oliva verge extra o mantega, 65 g
- Ceba petita, 1 u (opcional)
- Llet, 500 ml
- Pernil serrà o pollastre esmicolat, 75 g
- Formatge ratllat, 75 g
- Sal, al gust
- Pebre mòlt, al gust
- Nou moscada, opcional
- Per arrebossar i fregir
- Pa ratllat, quantitat suficient
- Ou batut
- Oli per fregir
Pas 1
En un bol apte per a microones, que sigui prou gran i que no sigui de plàstic, posem l'oli d'oliva, la ceba molt picada i un polsim de sal. Barregem bé i escalfem durant 3 minuts a 800 W sense tapar, fins que la ceba estigui transparent.
Pas 2
Afegim la farina i barregem enèrgicament amb una forquilla. Escalfem de nou al microones 1 minut i 30 segons a 800 W.
Pas 3
Afegim la llet freda directament sobre la barreja, salpebrem al gust i sense remenar introduïm el bol al microones. Cuinem en dues tandes de 3 minuts a 800 W.
Pas 4
En treure-la, la beixamel haurà espessit. Triturem amb la batedora de braç per eliminar els grumolls grans fins a obtenir una textura llisa i homogènia.
Pas 5
Afegim el pernil picat i el formatge ratllat. Barregem molt bé perquè el farcit es reparteixi uniformement.
Pas 6
Escalfem 2 minuts a 800 W, tastem, rectifiquem de sal si cal i cuinem 2 minuts més. Si preferim la massa més compacta, afegim 2 minuts extra.
Pas 7
Deixem refredar la massa dins del bol o en una safata. És fonamental que es refredi completament perquè sigui més fàcil donar-los forma a les croquetes.
Pas 8
Bolegem les croquetes amb ajuda de dues culleres o amb les mans. Passem cadascuna per pa ratllat, després per ou batut i de nou per pa ratllat.
Pas 9
Escalfem abundant oli d'oliva en una paella fonda o en un cassó a uns 175 °C. Fregim les croquetes, sense omplir massa la paella, fins que estiguin daurades i cruixents. Les escorrem sobre un colador gran o una reixeta perquè no s'estovi l'arrebossat.